Cestoviny

Podľa kvality a stupňa múky sú cestoviny rozdelené do skupín - A, B, C a triedy 1 a 2. Výrobky skupiny A - z múky tvrdej pšenice; skupina B - z múky z mäkkej vysoko sklovitej pšenice; skupina B - z pekárskej pšeničnej múky; 1. trieda - výrobky z prvotriednej múky a 2. trieda - výrobky z múky 1. triedy.

Pri pridávaní dochucovadiel alebo posilňovacích látok sa skupina a trieda výrobkov doplní názvom doplnkovej látky alebo posilňovacieho prostriedku, napríklad vajcia skupiny A 1. triedy, paradajka skupiny A 2. triedy.

Cestoviny všetkých skupín a tried sú rozdelené do štyroch typov: rúrkové výrobky - vo forme rúrok rôznych dĺžok a priemerov; vlákno - vo forme vlákien rôznych dĺžok a úsekov; stužkové - vo forme stúh rôznych dĺžok a šírok; kučeravé - lisované a pečiatkované z rôznych tvarov a vzorov.

Trubicové cestoviny sa tvarom a dĺžkou delia na tri podtypy: cestoviny, rohy, perie. Cestoviny sú trubice rovného rezu dlhé 15-20 cm (krátke) a najmenej 20 cm (dlhé); sú jednoduché a dvojité ohnuté. Rohy sú zakrivené trubice priameho rezu dlhé 1,5-4,0 cm pozdĺž vonkajšej krivky. Perie - trubica so šikmým rezom, dlhá 3 až 10 cm od ostrého po tupý uhol. Každý podtyp je v závislosti od veľkosti prierezu rozdelený do niekoľkých typov. Do 4,0 mm - slamky, 4,1-5,5 mm - špeciálne, 5,6-7,0 mm - bežné a viac ako 7 mm - amatérske. Cestoviny a rohy sú rozdelené na slamky, špeciálne, bežné a amatérske a perie je len špeciálne, bežné a amatérske. Cestoviny s dĺžkou 5 až 13,5 cm sa nazývajú šrot a menej ako 5 cm - drobky.

Vláknité cestoviny (vermicelli), v závislosti od veľkosti prierezu (v mm), sú rozdelené do nasledujúcich typov: pavučina - nie viac ako 0,8; tenký - nie viac ako 1,2; obyčajný - nie viac ako 1,5; amatér - nie viac ako 3,0. Pokiaľ ide o dĺžku, existujú krátke vermicelli (najmenej 1,5 cm) a dlhé (najmenej 20 cm), jednoduché alebo dvojité ohnuté. Vyrábajú tiež vermicelli, položené vo forme pradien, hniezd, mašličiek. Ich hmotnosť a veľkosť nie sú obmedzené. Vermicelli s dĺžkou menej ako 1,5 cm sa považujú za drobenku.

Cestoviny v tvare stužky (rezance) môžu byť dlhé, dvakrát ohnuté alebo jednoduché, minimálne 20 cm dlhé a krátke najmenej 1,5 cm. Povrch rezancov môže byť hladký alebo zvlnený; hrany sú rovné, pílkovité a zvlnené. Šírka rezancov môže byť od 3 do 10 mm, hrúbka nie je väčšia ako 2 mm. Vyrábajú rezance vo forme hniezd, pradienok, mašličiek. Rezance s dĺžkou menej ako 1,5 cm sa považujú za omrvinky.

Kudrnaté výrobky sa vyrábajú v akomkoľvek tvare a veľkosti. Lisované výrobky - vo forme mušlí, špirál, pletencov, mušlí, kukiel, ľalií atď.; výrobky s pečiatkou - vo forme hviezdičiek, písmen abecedy, ozubeného kolieska atď. Maximálna hrúbka ktorejkoľvek časti výrobkov v prestávke by nemala presiahnuť: 1,5 mm - pečiatka a 3,0 mm - lisovanie. Vyobrazené výrobky, neobvyklé pre tento typ tvaru, sa klasifikujú ako zdeformované.

Na svetový trh sa okrem tradičných cestovín s obsahom vlhkosti 12% dodávajú aj surové cestoviny s obsahom vlhkosti 28% a s dobou predaja 24 hodín..

Sortiment cestovín sa rozširuje zvyšovaním výživovej hodnoty a vytváraním nových druhov výrobkov na terapeutické a profylaktické účely. Produkty bez obsahu bielkovín sa získavajú z prírodného kukuričného škrobu a „napučiavania zavedením posilňujúcich látok vo forme vitamínov skupiny B a glycerofosfátu. Sú biele, po uvarení priehľadné, povrch matne hladký, na doraz práškový. Chuť je neutrálna, bez zápachu. Odporúča sa pre Diétne jedlo pre ľudí s renálnou insuficienciou.

• výrobky obohatené o vápnik vo forme jedlých kried alebo škrupín;

• výrobky s vysokým obsahom potravinovej vlákniny s vysokým obsahom častíc otrúb alebo celozrnného zrna s prídavkom pšeničných klíčkov;

• rastlinné výrobky Mozaika s rôznymi rastlinnými prísadami: 15% paradajková pasta - paradajka, 30% špenát a šťavel - špenát, 15% mrkvová šťava - mrkva;

• výrobky s cieleným terapeutickým účinkom, obohatené o bylinné doplnky: doplnky k šupke z hrozna - výrobky z hrozna určené na zvýšenie imunitných ochranných funkcií človeka pred žiarením, s tekvicou alebo doplnkami z tekvice a jabĺk vo forme pasty - výrobky z jantáru, majú priaznivý účinok na zápal žalúdka, cholelitiázu., žalúdočné vredy, stimulujú srdce.

V sortimente cestovín v iných krajinách existujú výrobky so zlepšenou chuťou. Takže tableta obsahujúca kuchynskú soľ - 60%, rastlinný koncentrát - 20, glamát sodný - 10, karamel - 1, cesnak - 0,1, korenie - 0,1, múka - 0,1, prášok sójová omáčka - 5, glukóza - 5%; celozrnné výrobky; výrobky s náplňou (mäsové a zeleninové plnky); výrobky s príchuťou cesnaku, kávy, vo forme hotových raňajkových cereálií, nazývané „cestovinové lupienky“; mrazené výrobky. Vyvíjajú tiež produkty na dlhodobé skladovanie, ktoré sú balené v žiaruvzdorných vreciach a ožarované z oboch strán infračervenými lúčmi pri teplote 100 - 160 ° C po dobu 3 - 4 minút. Pod vplyvom infračervených lúčov dochádza k sterilizácii výrobkov, v dôsledku čoho sa zvyšuje ich konzervácia.

Cestoviny

Cestoviny sú sušené jednoduché pšeničné cesto tvarované vo forme stuh (rezancov), trubičiek (cestoviny, rohy, perie), nití (vermicelli).

Vyznačujú sa rýchlou a ľahkou prípravou (do 20 minút), vysokou výživovou hodnotou (bielkoviny - 9-13%, sacharidy - 70-79, tuky - 1, minerálne prvky - 0,5-0,9, vláknina - 0, 1-0,6%), možnosť dlhodobého skladovania bez zhoršenia kvality a spotrebiteľských vlastností.

Výrobky, ktoré pripomínajú cestoviny, boli známe už v staroveku. Ale ich masová výroba sa rozšírila v XII-XIII storočí. v Taliansku. V Rusku bola prvá továreň na výrobu cestovín oficiálne zaregistrovaná v Odese v roku 1797.

rozvoj cestovinárskeho priemyslu sa začal v roku 1923.

Z cestovín je možné pripraviť širokú škálu jedál a príloh. Majú vysokú nutričnú hodnotu. Zahŕňajú bielkoviny (9-11,8%), sacharidy (70-75%), tuky (0,9-2,7%), vlákninu (0,2%), minerály. Energetická hodnota 100 g je 332-341 kcal alebo 1389-1427 kJ.

Na získanie cestovín sa cesto hnetie, z ktorého sa formujú výrobky, sušia sa, potom ochladia, vytriedia a zabalia..

Pri príprave cesta sa používajú spevňovače: vaječný prášok, melanž, paradajková pasta, mliečne výrobky, arómy.

Cestoviny sa vyrábajú z pšeničnej múky, ako sú makaróny (prémiové - zrno a prvá trieda - polokrehké).

Cestoviny sú rozdelené do skupín: A, B, C a do najvyššej, prvej a druhej triedy.

Skupina A - výrobky z tvrdej pšenice: prémiová, 1., 2. trieda;

Skupina B - z mäkkej sklovitej pšenice: najvyššia a 1. trieda;

Skupina B - z pekárskej pšeničnej múky: prémiová a 1. trieda.

Druh cestovín závisí od druhu hlavnej suroviny použitej na výrobu.

Prémiové cestoviny vyrobené z prvotriednej múky; 1. trieda - z múky prvej triedy; 2. trieda - z múky druhého stupňa.

Cestoviny sa vyrábajú v rôznych tvaroch, veľkostiach, priemeroch..

Trubicové cestoviny sú rozdelené na rohy, cestoviny, perie - podľa tvaru; podľa veľkosti vonkajšieho priemeru - podľa typov.

Môžu byť krátke - nie väčšie ako 150 mm a dlhé - nie menšie ako 200 mm.

Rúrkové výrobky sa líšia priemerom prierezu: slamky - 4 mm; obyčajný - od 4,1 do 7 mm; amatér viac ako 7 mm.

Vlákno - pavučinové vermicelli, bežné, tenké, amatérske. Vermicelli sú krátke, nie dlhšie ako 15 cm; dlhý - najmenej 20 cm.

Typy vermicelli: pavučina (do priemeru 0,8 mm), obyčajná (od 0,9 do 1,5 mm), amatérska (od 1,6 do 3,5 nich). Stužkové cestoviny - rezance. Šírka rezancov je úzka až do 7 mm; široký - od 7,1 mm: do 25 mm; na dĺžku - nie kratšiu ako 200 mm a kratšiu ako 150 mm.

Cestoviny, rezance, rezance sa vyrábajú vo forme pradienok, ktorých hmotnosť a veľkosť nie sú obmedzené.

Vyobrazené výrobky - mušle, hviezdičky, špirály, abeceda atď. Veľkosť týchto výrobkov nie je štandardizovaná. Maximálna hrúbka by však nemala presiahnuť 1,5 mm pre vyrazené; 3 mm - pre lisované.

Cestoviny musia mať chuť a vôňu bez horkosti a plesní, zatuchliny; jednoliata farba, krémového alebo žltkastého odtieňa; povrch - hladký, na rozbitie - sklovitý.

Pri varení by sa cestoviny nemali zlepovať, vytvárať hrudky, strácať tvar.

Obsah vlhkosti v cestovinách je 11-13%, kyslosť nie je vyššia ako 4 ° С a výrobky s prísadami paradajkových výrobkov nie sú väčšie ako 10 ° С. Norma obmedzuje prítomnosť omrviniek z zdeformovaných výrobkov.

Zachovanie tvaru zváraných výrobkov musí byť minimálne 100% (pre skupinu A) a najmenej 95% (pre skupinu B a C). Stopy nečistôt, zatuchnutej vône a chuti, vysokej vlhkosti a kyslosti, napadnutia škodcami nie sú povolené.

Skladujte cestoviny pri teplote nepresahujúcej 30 ° С bez poklesu teploty, relatívnej vlhkosti vzduchu nepresahujúcej 70%

Trvanie skladovania cestovín:

• bez prísad - 24 mesiacov;

• s prísadami paradajkových a vaječných výrobkov - 12 mesiacov;

• mliečne výrobky - 5 mesiacov;

• s pšeničnými klíčkami - 3 mesiace.

Hlavné výhody cestovín ako potravinárskeho výrobku:
- dlhodobé skladovanie (viac ako rok) bez straty chuti a výživových vlastností: cestoviny nie sú absolútne potvrdené stagnáciou,
- rýchlosť a jednoduchosť prípravy (doba varenia je v závislosti od druhu od 3 do 20 minút); relatívne vysoká nutričná hodnota: pokrm vyrobený zo 100 g suchých cestovín uspokojí každodennú potrebu bielkovín a sacharidov u človeka o 10 - 15%,
- vysoká stráviteľnosť hlavných živín cestovín - bielkovín a sacharidov.

Cestoviny sú výrobok vyrobený zo sušeného pšeničného cesta zmiešaného s vodou.
V ruštine pochádza výraz „pasta“ z talianskeho názvu „maccheroni“ - cestoviny, tj rúrková „pasta“.
Zloženie cestovín zahŕňa:
- 70-79% stráviteľných sacharidov,
- 9-13% bielkovín,
- asi 1% tuku,
- 0,5-0,9% minerálov,
- 0,1-0,6% vlákniny.
Na výrobu cestovín sa používa múka najvyššej kvality bohatá na bielkovinové látky.
Vylepšenie sortimentu cestovín sa uskutočňuje cestou zavádzania netradičných surovín do receptúry: potravinárske prísady, farbivá, použitie nových druhov múky, vody. Na zlepšenie sortimentu a lepšie uspokojenie rastúcich potrieb zákazníkov sa používajú aj vitamínové a minerálne doplnky..

Klasifikácia cestovín
Podľa zloženia testu:
-výrobky iba z múky z tvrdej pšenice,
- výrobky z cesta používajúce ďalšie suroviny.
Podľa druhu múky:
- Skupina A - cestoviny vyrobené z tvrdej múky najvyššej, prvej a druhej triedy,
- Skupina B - cestoviny vyrobené z mäkkej sklovitej pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy.
- Skupina B - cestoviny vyrobené z pšeničnej chlebovej múky najvyššej a prvej triedy,
- Premium - cestoviny vyrobené z prvotriednej múky,
- Prvá trieda - cestoviny vyrobené z prvotriednej múky,
- Druhá trieda - cestoviny vyrobené z múky druhej triedy, iba pre skupinu A.

U cestovín vyrobených z ďalších surovín dopĺňa názov skupiny a rozmanitosť cestovín ich jednoznačné názvy..


Podľa spôsobu formovania:
- rez - cestoviny tvorené nakrájaním na kúsky pásky z cesta,
- lis - cestoviny, formované pomocou lisu na cestoviny,
- pečiatka - cestoviny tvorené lisovnicami z pásky na cesto.


V závislosti od tvaru sú cestoviny rozdelené do nasledujúcich druhov:
Rúrkové cestoviny:
- cestoviny - rúrkovité cestoviny vo forme dlhej rovnej rúrky s rovným alebo zvlneným (pri rezaní sušených výrobkov) rezom.
- rohy - rúrkové cestoviny vo forme krátkej rovnej alebo zakrivenej trubice priameho rezu;
- perie - rúrkovité cestoviny vo forme krátkej rovnej rúrky so šikmým rezom.
Trubkové cestoviny podľa veľkosti prierezu sú rozdelené do typov: slamky (do 4,0 mm vrátane), bežné (od 4,1 do 7,0 mm), amatérske (od 7,1 mm a viac).
Vláknité cestoviny.
Vermicelli - vláknité dlhé alebo krátke cestoviny s rôznymi tvarmi prierezu.
Podľa veľkosti prierezu sa delia na typy: pavučina (do 0,8 mm), obyčajná (od 0,9 do 1,5 mm), amatérska (od 1,6 do 3,5 mm).


Stužkové cestoviny.
Rezance - cestoviny s dlhou alebo krátkou stužkou s rôznymi tvarmi a profilmi okrajov.
Podľa šírky sa delia na typy: úzke (do 7,0 mm vrátane), široké (od 7,1 do 25,0 mm).


Kučeravé cestoviny.
Uši, mušle, hviezdy, krúžky, mušle, luky, špirály a iné ploché alebo objemné cestoviny zložitej konfigurácie..
Podľa dĺžky výrobkov:
- dlhé - nie menej ako 200 mm,
- krátke - nie viac ako 150 mm.


Dlhé cestoviny môžu byť ohnuté jednotlivo alebo dvakrát, rovnako môžu byť tvarované do pradienok, lukov a hniezd. Hmotnosť a veľkosť dlhých cestovín formovaných do pradienok, lukov a hniezd nie sú obmedzené.
Podľa použitej matrice cestovín:
- plochý povrch,
- ryhovaný povrch.

Cestoviny, rezance

Cestoviny sú výrobok vyrobený zo sušeného pšeničného cesta zmiešaného s vodou. V ruštine pochádza výraz „pasta“ z talianskeho názvu „maccheroni“ - cestoviny, tj trubicová „pasta“.

Cestoviny sú iný názov pre cestoviny bežný v európskych jazykoch. Slovo „cestoviny“ znamená všeobecne cestoviny aj jedlá z nich vyrobené - cestoviny s omáčkou.

Na prípravu cestovín sa používa múka najvyšších stupňov, bohatá na bielkovinové látky.

Najlepšie odrody cestovín sa vyrábajú z pieskovej múky z tvrdej pšenice.

Klasifikácia cestovín.

Podľa zloženia cesta sú cestoviny rozdelené:

  • pre výrobky vyrobené iba z múky tvrdej pšenice;
  • pre výrobky z cesta s prídavkom vajec.

V závislosti od tvaru a veľkosti sú cestoviny rozdelené do nasledujúcich druhov:

  • cestoviny;
  • rohy a perie;
  • vermicelli;
  • rezance;
  • kučeravé výrobky - uši, mušle, hviezdy, prstene, mušle, mašličky, špirály, tuby a iné.

Za pôvod cestovín sa považujú aj etruské časy - o 500 rokov skôr ako vzhľad čínskych rezancov. Dôkazy však tiež nie sú dostatočne presvedčivé. Niektorí vedci sa domnievajú, že ani Gréci, ani Rimania, a ešte viac Etruskovia, nepoznali tvrdú pšenicu, a preto nemohli vymýšľať cestoviny..

Palermo možno považovať za prvé oficiálne hlavné mesto cestovín. Práve tu sa prvýkrát našli historické pramene, ktoré hovorili o výrobe suchých cestovín v priemyselnom meradle. V roku 1150 arabský geograf Al-Idrizi vo svojej správe píše, že v dedinách v Palerme na Sicílii sa „múka pripravuje vo forme nití a potom sa posielajú na lode do moslimských a kresťanských krajín“..

Užitočné vlastnosti cestovín, rezancov

Cestoviny majú nízky obsah kalórií - 190 kalórií na 50 g suchého produktu. Čo je obzvlášť zaujímavé (a na rozdiel od všeobecne uznávaného názoru), cestoviny obsahujú potrebné množstvo bielkovín - 13 g na 100 g výrobku, čo prispieva k chudnutiu, pretože pri ich konzumácii sa „topí“ tuk, nie svalové tkanivo.

Okrem toho výživovú hodnotu cestovín určuje aj škrob, ktorý obsahuje (70%), ktorý sa veľmi dobre vstrebáva. Miska pripravená zo 100 g tohto produktu poskytuje 10% našej dennej potreby bielkovín a sacharidov.

Obsahujú cestoviny a takzvané pomalé cukry, ktoré sa spaľujú takmer úplne, ale postupne. Odborníci poznamenávajú, že tieto cukry sú najlepším „palivom“ pre športovcov: dopĺňajú zásoby svalového glykogénu.

Cestoviny sú navyše bohaté na vitamín B, ktorý zmierňuje únavu. Cestoviny sú 70 percent sacharidov, čo je plnohodnotný zdroj energie, obsah tuku v nepridaných cestovinách je extrémne nízky - iba asi 1,8 percenta.

A v cestovinách je dostatok základných minerálov a vitamínov.

Nebezpečné vlastnosti cestovín, rezancov

Mnoho ľudí je vyznávačom cestovinovej diéty. Pretože sa jedná o múku a dosť kalorický výrobok, je takáto strava kontraindikovaná v gravidite a počas laktácie, pri cukrovke, akútnych zápalových ochoreniach, ochoreniach obličiek, kardiovaskulárnych chorôb a chorôb pečene, ako aj v detstve a starobe..

Príprava cestovín, ako aj široká škála druhov cestovín.

Druhy a odrody cestovín

Cestoviny sa od seba môžu líšiť nielen vzhľadom, ale aj odrodou - presnejšie surovinou, z ktorej boli vyrobené. Na balíkoch nájdete nasledujúce nápisy „vyrobené z prémiovej múky“ alebo „používa sa tvrdá pšenica“. V prvom prípade sa hlavná zložka získava mletím častí obilia a v druhom prípade z celej pšenice.

Hlavné odrody cestovín

Na klasifikáciu cestovín existujú normy, podľa ktorých sa členia na skupiny a odrody. Okrem toho sa na výrobu cestovín skupiny A používa tvrdá pšenica a pre všetky ostatné - mäkká.

V mnohých krajinách (najmä v Taliansku) sa výrobky vyrábajú výlučne z tvrdých odrôd.

Zvážme podrobnejšie vlastnosti odrôd:

  • skupina A: tvrdá pšenica (vynikajúca, prvá a druhá trieda);
  • skupina B: mäkká pšenica (prémiová a prvá trieda);
  • skupina B: pšeničná pekárska múka (prvotriedna a prvá trieda).

Podľa spôsobu prípravy sa rozlišujú vaječné a suché výrobky. Cestoviny sa vyrábajú v rôznych tvaroch, veľkostiach a priemeroch..

Podľa formy sú rozdelené do 5 skupín:

  • dlhé cestoviny (obr. 2);
  • krátke cestoviny (obr. 3);
  • cestoviny na pečenie (obr. 4);
  • malé cestoviny do polievok (obr. 5);
  • kučeravé cestoviny (obr. 6).

Najobľúbenejším predstaviteľom dlhých cestovín sú špagety s charakteristickým okrúhlym prierezom a dĺžkou viac ako 15 cm. V našej krajine sú dopytované bucatini - skôr tenké špagety s otvormi.

Tagliatelle a fettuccine sú si navzájom veľmi podobné a sú typom rezancov, ktoré vyzerajú ako dlhé ploché stužky..

Krátke a kučeravé cestoviny sa zasa delia na rúrkové (rohy, perie), vláknové (vermicelli) a stužkové výrobky (rezance). Za zmienku stojí táto odroda a volumetrické výrobky so zložitou konfiguráciou (uši, mušle, hviezdy, prstene a oveľa viac).

Európske názvy cestovín sa od našich výrobkov líšia v pôvodnej podobe. Farfalle sa teda vyrába v tvare motýľov a naši ľudia sa nazývajú jednoducho - mašličky.

Mnoho žien v domácnosti si spája cestoviny na pečenie s lasagnami - veľkými plechmi na varenie obľúbeného pokrmu.

Naplniť a upiecť sa dajú aj obrovské trubice cannelloni (priemer 3 cm).

Kvalitne vyrobené cestoviny chutia a vonia a nevyhnutnosťou je absencia horkosti, plesní a zatuchliny. Ich farba sa vyznačuje uniformitou so žltým odtieňom. Počas procesu varenia by sa cestoviny nemali zlepovať, vytvárať hrudky a strácať pôvodný tvar. Trvanie skladovania cestovín je nasledovné: bez prísad - do 2 rokov, s vaječnými a paradajkovými zložkami - 1 rok; s pšeničnými klíčkami - iba 3 mesiace.

Vylepšenie sortimentu cestovín sa uskutočňuje zavedením nie celkom tradičných surovín, najmä potravinových prísad, farbív a nových druhov múky. Vitamínové a minerálne doplnky sa dajú použiť na zlepšenie kvality produktu a uspokojenie rastúcich potrieb zákazníkov..

Liečivé cestoviny

Sortiment cestovín sa každý rok rozšíri zvýšením obsahu výživných látok a vytvorením zásadne nových druhov výrobkov na terapeutické a profylaktické účely. Pre diétnu výživu ľudí so zlyhaním obličiek sa vyvíjajú špeciálne cestoviny. Výrobky bez bielkovín sa vyrábajú z kukuričného škrobu s prídavkom vitamínov skupiny B..

Takéto výrobky majú neutrálnu chuť bez charakteristického zápachu.

Na terapeutické a profylaktické pôsobenie sa cestoviny tiež vyrábajú:

  • obohatené o vápnik (jedlá krieda alebo škrupiny);
  • s vysokým obsahom otrúb, celozrnných alebo pšeničných klíčkov;
  • zeleninová mozaika (s prídavkami paradajkovej pasty, špenátu a šťavelu, mrkvy);
  • obohatený o bylinné doplnky.

Posledný uvedený druh cestovín môže obsahovať bio prísady zo šupky hrozna - sú určené na posilnenie imunity, zvýšenie obranyschopnosti tela a zlepšenie celkového stavu človeka ako celku. Tekvicové alebo jablkové doplnky dodajú cestovinám jantárovú farbu. Strava s ich obsahom sa odporúča pri cholelitiáze, problémoch s gastrointestinálnym traktom a srdcovej činnosti.

V niektorých krajinách je zvykom vydávať cestoviny so zlepšenou chuťou, ak balenie obsahuje tabletu kuchynskej soli, rastlinný koncentrát, glutaman sodný, karamel, cesnak, korenie, múku, sójovú omáčku a glukózu. Populárne sú aj výrobky z celozrnných výrobkov a s rôznymi náplňami (mäsové a zeleninové). Cestoviny ochutené cesnakom alebo kávou už nie sú novinkou a z času na čas sú užitočné výrobky vo forme raňajkových cereálií, takzvané „cestovinové lupienky“..

Cestoviny na dlhodobé skladovanie sú celkom bežné, ak sa hotový výrobok umiestni do tepelne odolného obalu a vystaví sa infračervenému žiareniu (3 minúty). Pod ich vplyvom sú výrobky sterilizované a doba skladovateľnosti sa výrazne zvyšuje..

Hlavné výhody a výhody cestovín

Dopyt po cestovinách sa dá ľahko vysvetliť, pretože sa vyznačujú rýchlosťou prípravy a prijateľnou cenou. Obrázok produktu sa navyše postupne mení. Ešte pred 10 rokmi sa považovali za ďaleko od najzdravšieho jedla a neodporúčali sa pre kategóriu ľudí, ktorí dodržiavali diétu. Dnes majú oprávnene čestné postavenie ako užitočný produkt, a to predovšetkým vďaka móde talianskych jedál. Objem predaja cestovín sa výrazne zvyšuje počas kríz, keď sa populácia zásobí týmto produktom s dlhou trvanlivosťou a za prijateľnú cenu..

V súčasnosti existujú špeciálne cestovinové diéty, pretože vysoká stráviteľnosť hlavných výživných látok (bielkovín a sacharidov) v tele dodáva po dlhšiu dobu pocit sýtosti a zabraňuje nadmernému priberaniu. Na tieto účely je vhodné zvoliť celozrnnú pastu, ktorá je obzvlášť bohatá na živiny a vlákninu, vitamíny a fytonutrienty..

Štúdie preukázali, že existuje priama korelácia medzi prítomnosťou celých zŕn v strave a procesom normalizácie hmotnosti. Aby celozrnné cestoviny priniesli telu maximálny úžitok, odporúča sa ich používať so zeleninou a listovou zeleninou..

Dnes existujú desiatky druhov cestovín, z ktorých mnohé sa podávajú výlučne s určitou omáčkou alebo jedlom. Recepty pomerne často obsahujú neznáme názvy cestovín, ktoré je možné ľahko nahradiť analógom z jednej kategórie. Rozmarné tvary a kvalita produktu neprestávajú udivovať skutočných gurmánov a jednoduchých znalcov lahodného jedla..

Charakteristika cestovín

Klasifikácia. Cestoviny spolu s obilninami majú popredné miesto na spotrebiteľskom trhu. GOST R 51865 - 2002 obsahuje pojmy a definície pre cestoviny.

Cestoviny: potravinársky výrobok vyrobený z pšeničnej múky a vody zmiešaním rôznymi formovacími a sušiacimi metódami.

Pri výrobe cestovín je povolené používať ako ďalšie suroviny zeleninu, suchý lepok, pšeničné klíčky, vajcia, mliečne a sójové výrobky.

Typ cestovín: charakteristika cestovín podľa tvaru.

Podtyp cestovín: vlastnosti cestovín v tvare a v rozrezaní.

Druh cestovín: charakteristika cestovín podľa veľkosti sekcie.

Dlhé cestoviny: cestoviny s dĺžkou najmenej 200 mm.

Double Bent Pasta: Long Hang Dried Pasta.

Hanky, luky a hniezda: Dlhé cestoviny tvarované do pradienok, lukov alebo hniezd.

Krátke cestoviny: cestoviny nie dlhšie ako 150 mm.

Rezané cestoviny: cestoviny tvarované nakrájaním na kúsky pásky z cesta.

Matrica cestovín: hlavné pracovné teleso lisu na cestoviny, ktoré určuje typ, podtyp a typ cestovín.

Pečiatkované cestoviny: cestoviny tvorené razidlami z pásky na cesto.

Cestoviny: rúrkovité cestoviny vo forme rovnej rúrky s priamym alebo zvlneným (pri rezaní sušeným) rezom.

Rohy: rúrkovité cestoviny v tvare krátkej, rovnej alebo zakrivenej trubice priameho rezu.

Perie: rúrkovité cestoviny vo forme krátkej, rovnej rúrky so šikmým rezom.

Vermicelli: dlhé alebo krátke cestoviny podobné rôznym prierezom.

Rezance: cestoviny s dlhou alebo krátkou stuhou s rôznymi (tvar hrany a časť.

Kučeravé cestoviny: ploché alebo objemné cestoviny so zložitou konfiguráciou.

Rovnomernosť zabalených cestovín v obalovej jednotke: podľa rovnakého druhu cestovín, podtypu a typu; jedna skupina odrôd; rovnaká hrúbka pri lome a priereze v súlade s požiadavkami tejto normy.

Skupina cestovín: kvalitatívne charakteristiky cestovín v závislosti od hlavných surovín použitých na ich výrobu.

Cestoviny skupiny A: cestoviny vyrobené z múky z tvrdej pšenice (durum) najvyššej, prvej a druhej triedy.

Cestoviny skupiny B: cestoviny vyrobené z mäkkej sklovitej pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy.

Cestoviny skupiny B: cestoviny vyrobené z prvotriednej a prvotriednej pšeničnej múky.

Odroda (trieda) cestovín: kvalitatívne vlastnosti cestovín v závislosti od triedy hlavnej suroviny použitej na ich výrobu.

Prémiové cestoviny: cestoviny vyrobené z prvotriednej múky.

Prvotriedne cestoviny: cestoviny vyrobené z prvotriednej múky.

Cestoviny druhej triedy: cestoviny vyrobené z múky druhej triedy.

Hlavná surovina: hlavné zložky cestovín (podľa tejto normy (pšeničná múka a voda).

Dodatočné suroviny: neoddeliteľná súčasť cestovín, ktorá sa používa na získanie špecifických organoleptických a fyzikálno-chemických vlastností.

Drobček: zvyšky, zvyšky cestovín (bez ohľadu na ich veľkosť).

Deformované cestoviny: cestoviny s odchýlkami od uvedeného tvaru.

Priemerná dĺžka cestovín v baliacej jednotke: zadaná dĺžka rezu plus (mínus) 5 mm.

Pre cestoviny s danou dĺžkou rezania menšou ako 5 r / nie je stanovená priemerná dĺžka v baliacej jednotke.

Spotrebiteľské balenie: obal na cestoviny s netto hmotnosťou najviac 5 kg, ktorý nefunguje ako prepravný prostriedok.

Veľkoobchodné balenie: obal na cestoviny s netto hmotnosťou najviac 25 kg, ktorý slúži ako preprava.

Osvedčenie o kvalite a bezpečnosti cestovín: dokument (vrátane nákladného listu s pečiatkou) osvedčujúci súlad kvality a bezpečnosti konkrétnej dávky cestovín s požiadavkami regulačných a technických dokumentov..

Sortiment cestovín je veľmi rôznorodý. Spolu s bežnými výrobkami vyrábajú výrobky s rôznymi posilňujúcimi a aromatickými prísadami:

· Vajcia najvyššej triedy;

· Vajcia najvyššej triedy so zvýšeným obsahom vajec;

· Paradajka prvej a najvyššej triedy;

· Mliečne výrobky prvej a najvyššej triedy s prídavkom plnotučného práškového kravského mlieka;

· Mliečne výrobky prvej a najvyššej triedy s prídavkom sušeného odstredeného kravského mlieka;

Tvaroh prvej a najvyššej triedy.

Vyrábajú sa špeciálne cestoviny pre kojenecké a diétne jedlá. Patria sem: malé (vo forme zŕn) výrobky so zvýšenou biologickou hodnotou pre detskú výživu, ktoré sa vyrábajú z prvotriednej múky so zavedením kazeínu, glycerofosfátu železa a vitamínov B2, PP. Cestoviny (vo forme vermicelli) sa vyrábajú na lekársku výživu pre dospelých a pre deti, ktoré potrebujú nízkobielkovinovú stravu. Tieto výrobky sa vyrábajú zo zmesi kukuričného škrobu a amylopektínfosfátového škrobu napučiavajúceho kukuricu s prídavkom glycerofosfátu železa, glycerofosfátu vápenatého, vitamínov B2, B6, PP. Uvoľňovanie nových výrobkov s rôznymi prísadami je regulované technickými podmienkami.

2 Technológia, skladovanie a kontrola cestovín.

Proces výroby cestovín pozostáva z týchto hlavných operácií: príprava surovín, príprava cestovín na cestoviny, lisovanie cesta, krájanie surovín, sušenie, chladenie sušených výrobkov, odmietanie a balenie hotových výrobkov.

Príprava surovín. Spočíva v preosievaní múky, oddelení kovovo-magnetickej nečistoty od nej, zahrievaní (teplota múky musí byť najmenej 10 ° C), zmiešaní rôznych dávok múky v súlade s pokynmi továrenského laboratória.

Voda určená na miesenie cesta sa zahreje vo výmenníkoch tepla a potom sa zmieša so studenou vodou z vodovodu na teplotu uvedenú v recepte..

Príprava prísad spočíva v ich miešaní vo vode určenej na miesenie cesta. Pri použití kuracích vajec sú vopred umyté a ak sa použije melanž, potom sa vopred rozmrazia.

Varenie cestovinového cesta. Skladá sa z dávkovania prísad (múky, vody a prísad) a miesenia cesta.

Dávkovanie sa vykonáva pomocou dávkovačov, ktoré dodávajú múku a vodu s prísadami v nej rozpustenými nepretržitým prúdom do hnetacieho žľabu v pomere asi 1: 3.

V miesiacom žľabe sa intenzívne mieša múka a voda, zvlhčujú sa a napučiavajú častice múky - cesto sa miesi. Na rozdiel od cesta na chlieb alebo sušienky však cestovinové cesto na konci miesenia nie je pevná spojená hmota, ale veľa navlhčených rozptýlených hrudiek a strúhanky..

Lisovanie cesta. Cieľom je zhnetené cesto zhutniť a vytvoriť z neho homogénnu súdržnú hmotu z plastového cesta. a potom mu dať určitý tvar, vyformovať ho. Formovanie sa uskutočňuje pretlačením cesta cez otvory vyrobené v kovovej matrici. Tvar otvorov v matici určuje tvar extrudovaných surových výrobkov (polotovarov). Napríklad okrúhle otvory budú vyrábať vermicelli, obdĺžnikové otvory budú produkovať rezance atď..

Krájanie surových výrobkov. Spočíva v rozrezaní surovín vytlačených z matrice na kúsky požadovanej dĺžky a ich príprave na sušenie. Táto príprava, v závislosti od typu vyrábaných výrobkov a použitého sušiaceho zariadenia, spočíva buď v ukladaní surovín na sieťové dopravníky, rámy alebo v kazetách s podnosmi, alebo vo vážení dlhých vlákien surovín na špeciálnych sušiacich tyčiach - bastunoch.

Pred rezaním alebo počas rezania sú lisované výrobky intenzívne fúkané vzduchom, aby sa na ich povrchu získala vysušená kôra. To zabráni tomu, aby sa surové výrobky prilepili na sušiace povrchy a aby sa pri sušení navzájom neprilepili..

Sušenie výrobkov. Cieľom je zafixovať ich tvar a zabrániť vývoju mikroorganizmov v nich. Toto je najdlhšia a najdôležitejšia etapa technologického procesu, od ktorého správnosti v prvom rade závisí pevnosť výrobkov. Veľmi intenzívne sušenie vedie k prasklinám v suchých výrobkoch a veľmi pomalé sušenie môže viesť k kysnutiu výrobkov.

V továrňach na výrobu cestovín sa používa konvenčné sušenie cestovín - fúkanie ohriateho vzduchu na sušený výrobok.

Chladenie sušených výrobkov. Tento proces je nevyhnutný na vyrovnanie tepla výrobkov s teplotou vzduchu v obalovej komore. Ak sú cestoviny balené bez chladenia, potom bude odparovanie vlhkosti pokračovať už v balení, čo povedie k zníženiu hmotnosti balených výrobkov..

Najvýhodnejšie je pomalé ochladenie sušených výrobkov v špeciálnych zásobníkoch a komorách nazývaných stabilizátory skladovania.

Chladené výrobky sú predmetom odmietnutia, počas ktorého sú odstránené výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky na ich kvalitu, a potom sú výrobky zabalené.

Balenie. Vyrába sa buď v malých nádobách (škatule, vrecia) ručne alebo na plniacich strojoch alebo hromadne „vo veľkých nádobách (škatule, škatule, papierové vrecká).

Skladovanie. Cestoviny sa skladujú v suchých čistých miestnostiach s relatívnou vlhkosťou nepresahujúcou 70% počas nasledujúcich období (v mesiacoch): žiadne prísady - 12, s prídavkom vajec, mlieko - 6, s paradajkovou prísadou - 2.

Odbornosť. Vykonáva sa podľa organoleptických a fyzikálnochemických ukazovateľov v súlade s požiadavkami normy.

Organolepticky vyhodnotte farbu, stav povrchu, tvar, chuť a vôňu a stav výrobkov po uvarení.

Farba cestovín závisí od druhu použitej múky. Výrobky skupiny A by mali byť jednofarebné, krémového alebo žltkastého odtieňa, bez stôp nečistôt. Skupina výrobkov B a C - jednofarebná, zodpovedajúca triede múky, bez stopy nečistôt. Farba výrobkov s prísadami sa musí zhodovať s pridanou prísadou. Povrch všetkých výrobkov musí byť hladký, je povolená mierna drsnosť. Tvar musí zodpovedať názvu produktu. Sú povolené malé ohyby a ohyby, ktoré nezhoršujú vzhľad cestovín, peria, rezancov a rezancov..

Chuť a vôňa je charakteristická pre cestoviny, bez dochuti horkosti, zatuchliny a iných cudzích látok. Po varení by výrobky nemali stratiť tvar, držať sa spolu, vytvárať hrudky, rozpadať sa vo švíkoch.

Fyzikálno-chemické metódy určujú vlhkosť, kyslosť, pevnosť, obsah šrotu, strúhanky, zdeformovaných výrobkov, obsah kovomagnetických nečistôt, prítomnosť škodcov v zrnách.

Vlhkosť by nemala presiahnuť 13% a výrobky detskej výživy - 12%, výrobky prepravované na veľké vzdialenosti (oblasti Ďalekého severu, ťažko dostupné oblasti) - 11%.

Kyslosť by nemala byť vyššia ako 4 stupne, výrobky s paradajkovými výrobkami - až 10 stupňov. Zvýšená kyslosť môže byť výsledkom použitia zatuchnutej múky, vykysnutia cesta počas sušenia.

Pevnosť sa určuje pomocou zariadenia Stroganov iba s cestovinami, ktorých priemer prierezu je viac ako 3 mm. Závisí to od veľkosti prierezu a druhu múky a pohybuje sa od 0,8 N - slamky vyrobené z mäkkej sklovitej pšeničnej múky do 8 N - amatérske cestoviny vyrobené z múky z tvrdej pšenice 2. triedy. Pri preprave a skladovaní výrobkov je veľmi dôležitá sila. Počas skladovania klesá sila cestovín v dôsledku starnutia koloidov.

Šrot, štiepky a zdeformované výrobky zhoršujú vzhľad a kvalitu cestovín. Ich počet závisí od typu, typu, triedy, skupiny, ako aj od použitého obalu (zabaleného alebo sypkého) a je v rozmedzí: drobky - od 2,0 do 15%; šrot od 4 do 17,5; deformované výrobky - od 1,5 do 15%.

Obsah kovomagnetických nečistôt by nemal byť vyšší ako 3 mg na 1 kg výrobku s veľkosťou kovových častíc v najväčšom rozmere najviac 0,3 mm.

Napadnutie škodcami nie je povolené.

Bezpečnostné ukazovatele - obsah toxických prvkov, mykotoxínov, pesticídov, rádionuklidov. Zahŕňajú tiež také ukazovatele, ako je obsah kovomagnetických nečistôt, napadnutie škodcami, chrumkavosť od minerálnych nečistôt, ktorých normy ustanovuje norma..

Poruchy cestovín. Ak dôjde k porušeniu technológie a podmienok skladovania, môžu sa v cestovinách vyskytnúť chyby v chuti, vôni a vzhľade: kyslá chuť (porušenie režimu sušenia), horká chuť (vo výrobkoch s posilňujúcimi látkami), cudzie chute (kvôli vysokej adsorpčnej schopnosti), praskliny, skreslenie, deformácie (porušenie režimu sušenia), plesne (kvôli vysokej hygroskopickosti a porušeniu skladovacích podmienok).

Klasifikácia a výživová hodnota cestovín

Hodnota cestovín v ľudskej výžive. Ich energetická, výživová a biologická hodnota

V súčasnosti je Taliansko vedúcou krajinou - výrobcom, spotrebiteľom a vývozcom cestovín: podľa údajov za roky 2002… 2003. výroba cestovín je 2 900... 3 000 tis. t, s domácou spotrebou na obyvateľa 28,2 kg / rok a exportom až 40% vyrobených výrobkov.

Na druhom a treťom mieste z hľadiska priemyselnej výroby sú USA a Brazília s produkciou 1 200 tis. ton a 1 000 tis. t resp.

Hlavné smery rozvoja cestovinárskeho priemyslu sú:

  1. Znížením výrobných nákladov s cieľom zvýšiť výrobu získavajú továrne nové vybavenie. Nové výrobné linky zároveň znižujú náklady na opravy zariadení a využívajú lacné suroviny. V súčasnosti je iba asi 30% ruských cestovín vyrobených z tvrdej pšenice tvrdej.
  2. Konsolidácia tovární na výrobu cestovín a mlynov na zvýšenie ziskov. Je zrejmé, že tendencia veľkých výrobcov múky nakupovať linky na výrobu cestovín a naopak sa niektorí veľkí výrobcovia cestovín snažia nakupovať mlynské zariadenia.
  3. Vývoj komplexných formátov cestovín: lasagne, pečiatky, šišky s veľkým priemerom, pradená, hniezda.
  4. Výroba netradičných cestovín. Do tejto skupiny cestovín patria výrobky obohatené o vlákninu, minerály a tiež vyrobené z netradičných surovín: raž, kukurica, pohánková múka alebo kukuričný škrob. Rovnaká skupina zahŕňa cestoviny pre deti a diétne jedlá.
  5. Uvoľnenie instantných cestovín.
  6. Výroba cestovín, ktoré si nevyžadujú varenie.
  7. Uvoľnenie polotovarov cestovín.

Hlavné výhody a výživová hodnota cestovín

Cestoviny sú potravinársky výrobok vyrobený z pšeničnej múky a vody zmiešaním, rôznymi spôsobmi formovania a sušenia.

Je povolené vyrábať cestoviny z iných obilnín a iných obilnín a výrobky z ich spracovania s použitím alebo bez použitia ďalších surovín.

Chemické zloženie a výživová hodnota cestovín

Sto gramov cestovín bez ďalších surovín obsahuje:

  • Bielkoviny - 10,4 g
  • Tuk - 1,1 g
  • Sacharidy - 75,0 g
  • Vláknina - 0,3 g
  • Energetická hodnota - 350 kcal

Chemické zloženie a výživová hodnota cestovín s prídavnými surovinami

Výhody cestovín

  • vysoká nutričná hodnota, pretože obsahujú veľké množstvo bielkovinových látok, sacharidov;
  • kvôli malému množstvu tuku sú počas skladovania menej náchylné na znehodnotenie;
  • vysoká stráviteľnosť bielkovín (85%) a sacharidov (98%);
  • vysoká energetická hodnota (350 kcal);
  • možnosť dlhodobého skladovania (až 2 roky) bez zhoršenia ich kvality a výživových výhod;
  • rýchla a ľahká príprava

Klasifikácia cestovín podľa GOST a všeobecných technických požiadaviek

Podľa druhu pôvodnej múky sú cestoviny rozdelené do skupín:

  • cestoviny skupiny A - výrobky z tvrdej múky najvyššej, prvej a druhej triedy;
  • cestoviny skupiny B - výrobky z mäkkej sklovitej pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy;
  • cestoviny skupiny B - výrobky z pekárskej múky najvyššej a prvej triedy.

V závislosti od triedy pôvodnej múky sa cestoviny triedia do tried:

  • Najvyšší stupeň - výrobky z prémiovej tvrdej múky, mäkkej vysoko sklovitej a mäkkej pšenice.
  • Prvý stupeň - výrobky z múky 1 / s tvrdej, mäkkej, vysoko sklovitej a mäkkej pšenice.
  • Druhý stupeň - výrobky z múky 2 / s tvrdej pšenice.

Podľa tvaru sa cestoviny delia na druhy:

  • rúrkovitý;
  • vlákno;
  • páska;
  • kučeravý.

Trubkové cestoviny sa dajú rozdeliť do podtypov:

  • cestoviny;
  • rohy;
  • perie.

V závislosti od veľkosti prierezu sú rozdelené do typov:

  • slamky ………………………………………………………………………. do 4,0 mm vrátane.;
  • obyčajný …………………………………………………………….. od 4,1 do 7,0 mm;
  • amatér ………………………………………………………….. od 7,1 mm a viac.

Vláknité cestoviny, podtyp rezancov, sa ďalej delia na druhy podľa veľkosti prierezu:

  • pavučina ………………………………………………………………….. do 0,8 mm;
  • obyčajný …………………………………………………………….. od 0,9 do 1,5 mm;
  • amatér ……………………………………………………………… od 1,6 do 3,5 mm.

Výrobky zo stuhy, podtypové rezance, sa ďalej členia na typy podľa šírky:

  • úzky …………………………………………………………………………………. do 7,0 mm vrátane;
  • široký …………………………………………………………………………. od 7,1 do 25,0 mm.

Hrúbka rezancov - až 2,0 mm vrátane.

Kučeravé cestoviny sa dajú rozdeliť na:

  • lis (plochý a objemový);
  • vyrazené (ploché a volumetrické).

Povolené sú rôzne tvary tvarovaných cestovín, pokiaľ sú jednotné v jednotke balenia. Lisované a pečiatkované, môžu byť vyrobené v akomkoľvek tvare a veľkosti: abeceda,
figúrky, hviezdy.

Všetky druhy cestovín sú rozdelené do:

  • dlhé (cestoviny s dĺžkou najmenej 200 mm);
  • krátke (cestoviny dlhé nie viac ako 150 mm).

Dlhé cestoviny môžu byť ohnuté jednotlivo alebo dvakrát, rovnako môžu byť tvarované do pradienok, lukov a hniezd.

Hmotnosť a veľkosť dlhých cestovín formovaných do pradienok, lukov a hniezd nie sú obmedzené.

Povolené sú rôzne tvary cestovín, rohy, perie, vermicelli a rezance.

Podľa spôsobu formovania sa rozlišujú tri skupiny cestovín:

  • lisované cestoviny - typ, podtyp a typ, ktorý sa vytvorí pretlačením cez matricu
  • pečiatkované cestoviny - druh, podtyp a typ, ktorý sa vytvorí pretlačením cez matricu alebo valcovaním a lisovaním
  • rezané cestoviny - druh, podtyp a typ, ktorý sa vytvorí pretlačením cez matricu alebo valcovaním a rezaním

V závislosti od typu balenia sa rozlišujú balené cestoviny (Cestoviny vložené do obalového materiálu, ktorý chráni výrobky pred poškodením a stratou), ktoré možno rozdeliť na:

  • spotrebiteľské balenie - obal dodávaný spotrebiteľovi s výrobkami a nevykonávajúci prepravnú funkciu;
  • veľkoobchodné balenie - obal na cestoviny s hmotnosťou najviac 25 kg, ktorý slúži ako prepravný kontajner;
  • prepravný kontajner - kontajner, ktorý tvorí samostatnú prepravnú jednotku.

Druhy netradičných cestovín

  1. Netradičné cestoviny.
  2. Instantné cestoviny.
  3. Polotovary cestovín

Výroba netradičných cestovín

V súlade s GOST tradičné cestoviny: sú to cestoviny vyrobené z pšeničnej múky a vody s vaječnými výrobkami alebo bez nich.

Medzi netradičné cestoviny patria všetky ostatné cestoviny. t. e. patria sem cestoviny z ražnej múky, celozrnná naklíčená pšenica, kukurica, ryža, pohánková múka, škrob atď..

Medzi netradičné cestoviny patria cestoviny pre deti a diétne jedlá.

Cestoviny pre detskú výživu

Cestoviny pre detskú výživu: cestoviny určené na kŕmenie detí do 14 rokov a na uspokojenie fyziologických potrieb tela dieťaťa. Obsah bielkovín v detských cestovinách by mal byť viac ako 13%.

Diétne jedlo cestoviny

Diétne cestoviny: Cestoviny určené na lekársku a preventívnu výživu

  • Celozrnné cestoviny - vyrábané z naklíčených zŕn, obsahujú veľké množstvo vlákniny a stopových prvkov.

Technológia výroby obilných cestovín zahŕňa klíčenie obilia, dispergovanie zrnovej hmoty, sušenie alebo zvlhčenie zrnovej hmoty na 36%, miesenie cesta, lisovanie a sušenie.

Cereálne cestoviny majú znížený obsah kalórií, po uvarení majú príjemnú chuť a arómu.

Štúdie preukázali, že biologická hodnota takýchto cestovín je 3-krát vyššia ako biologická hodnota tradičných výrobkov vyrobených z prvotriednej múky. Preto ich použitie robí jedlo fyziologicky úplnejším a tiež vám umožní spestriť každodennú stravu..

Cereálne cestoviny sa môžu stať súčasťou preventívnej terapeutickej stravy, pretože obsahujú látky, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi, môžu spomaliť vývoj niektorých nádorov, spomaliť proces starnutia pokožky a aterosklerózy a vyčistiť telo od toxínov.

Pravidelné používanie tohto produktu zlepšuje funkcie tráviaceho systému, zabraňuje rozvoju chorôb gastrointestinálneho traktu, pomáha udržiavať normálnu hladinu cholesterolu v krvi.

Nutričná hodnota 100 g výrobku:

  1. bielkoviny - 11,9 g, tuky - 2,2 g, sacharidy - 59,8 g,
  2. vláknina - 10,8;
  3. energetická hodnota - 306 kcal;

Minerály: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamíny: B 1 - 0,1 mg; AT 2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Určené pre ľudí: so zvýšenou telesnou hmotnosťou, zhoršeným metabolizmom a cukrovkou.

  • Cestoviny „raž“ - vyrábané z lúpanej raže alebo tapetovej múky, také cestoviny obsahujú viac vitamínov B a PP, sacharidy, majú vyvážené zloženie aminokyselín.

Výrobky z ražnej múky by sa mali považovať za podstatnú súčasť každodennej stravy, pretože sú hlavným zdrojom vitamínov B a PP, železa, fosforu a vápniku v ľudskej výžive..

Ražnou múkou sa vyznačuje vysoký obsah komplexných sacharidov, ako sú vláknina, hemicelulóza, škrob, cukor (sacharóza a trifruktosány). V porovnaní s pšeničnou múkou je bielkovinový komplex ražnej múky lepšie vyvážený v zložení aminokyselín. Vďaka zvýšenému obsahu vlákniny a hemicelulóz sa výrobky z nej vyznačujú nižším obsahom kalórií..

Ražné cestoviny sa odporúčajú najmä ľuďom s narušeným metabolizmom, na liečbu a prevenciu cukrovky. Určitá stabilizácia hladiny glukózy v krvi bola dosiahnutá pravidelným zaraďovaním ražných cestovín do stravy.

Nutričná hodnota 100 g výrobku:

  1. bielkoviny - 8,0 g, tuky - 1,7 g, uhľohydráty - 62,5 g,
  2. vláknina - 12,4; energetická hodnota - 307 kcal

Minerály: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamíny: B 1 - 0,1 mg; B2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Určené pre ľudí: S narušeným metabolizmom a zvýšenou telesnou hmotnosťou.

  • Cestoviny s morskými riasami - vyrobené z múky tvrdej pšenice a 10% mletých morských rias, ktoré obsahujú veľké množstvo jódu, nerozpustných polysacharidových vlákien a aminokyselín.

Vyrobené z pšeničnej múky s prídavkom morských plodov bohatých na komplex minerálov a jódu. Jód je v tele potrebný predovšetkým na tvorbu hormónov štítnej žľazy. Hormóny obsahujúce jód regulujú metabolizmus, podieľajú sa na regulácii funkcií kardiovaskulárneho systému. Sú dôležité pre vývoj centrálneho nervového systému, pre rast tela, jeho odolnosť voči nepriaznivým faktorom prostredia.

Pravidelné používanie cestovín s prírodnými prísadami obsahujúcimi jód vám umožňuje zabezpečiť dostatočné množstvo potreby človeka pre ľahko stráviteľný jód a tým regulovať činnosť endokrinného systému, normalizovať metabolizmus, posilňovať a zlepšovať celkový stav tela.

Nutričná hodnota 100 g výrobku:

  • bielkoviny - 10,5 g, tuky - 1,2 g, sacharidy - 57,5 ​​g,
  • energetická hodnota - 308 kcal

Minerály: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Vitamíny: B 1 - 0,04 mg; B2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Určené pre ľudí s:

  1. dysfunkcia štítnej žľazy
  2. s nedostatkom jódu
  3. na reguláciu funkcií kardiovaskulárneho systému
  4. s chorobami centrálneho nervového systému.
  • Cestoviny s práškom z topinamburu - vyrobené z tvrdej pšenice a 10% sušeného mletého topinamburu.

Nutričná hodnota 100 g výrobku:

  1. použité stromy - 10,8 g,
  2. tuky - 1,2 g,
  3. sacharidy - 66,9 g
  4. energetická hodnota kcal

Obsahuje: inulín, fruktózu, pektínovú vlákninu, železo, kremík, esenciálne aminokyseliny, stopové prvky a vitamíny.

Navrhnuté: pre ľudí s diabetes mellitus, zlepšujú metabolizmus.

  • Cestoviny bez bielkovín

Bezproteínové cestoviny sú špeciálne vyrobené pre pacientov s fenylketonúriou a ľudí, ktorí potrebujú hypoproteínovú diétu. Jedná sa o jeden z mála produktov domácej výroby preventívnej a terapeutickej orientácie, cenovo dostupný a vkusne známy..

Bezproteínové cestoviny sa vyrábajú z kukuričného škrobu s prídavkom 18% napučiavaného škrobu. Ako ďalšie suroviny je možné použiť zeleninový, ovocný alebo bobuľový prášok v množstve 3%. Obsah bielkovín v cestovinách bez bielkovín by nemal presiahnuť 1%.

Nutričná hodnota 100 g. produkt:

  1. bielkoviny - 0,9 g;
  2. tuky - 0,6 g;
  3. sacharidy - 85,2 g;
  4. energetická hodnota - 359 kcal
  • Bezlepkové cestoviny.

Odvodené z bezlepkových zŕn. Medzi také zrná patrí kukurica, ryža a pohánka. Bezlepkové cestoviny sú súčasťou stravy pre celiakiu. Bezlepkové cestoviny sa vyrábajú a skladujú oddelene od ostatných výrobkov obsahujúcich lepok. Obsah lepku v bezlepkových cestovinách by nemal presiahnuť 20 mg / kg produktu. Kukuričné ​​cestoviny sú vyrobené z kukuričnej múky a 18% modifikovaného škrobu.

Nutričná hodnota 100 g výrobku:

  1. bielkoviny - 6,0 g, tuky - 0,6 g,
  2. sacharidy - 80,4 g,
  3. energetická hodnota -343 kcal

Vitamíny: B 1 - 0,16 mg, B 2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β - karotén - 0,08 mg

  • Ryžové cestoviny sú vyrobené z ryžovej múky a 18% modifikovaného škrobu

Nutričná hodnota 100 g výrobku:

  1. bielkoviny - 8,0 g, tuky - 0,58 g, sacharidy - 79,6 g,
  2. energetická hodnota - 343 kcal

Vitamíny: B 1 - 0,03 mg; B2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Minerály: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

  • Pohánkové cestoviny sa vyrábajú z pohánkovej múky a 18% modifikovaného škrobu

Nutričná hodnota 100 g výrobku:

  1. bielkoviny - 9 g, tuky - 0,55 g, sacharidy - 80,5 g
  2. energetická hodnota - 343 kcal

Vitamíny: B 1 - 0,17 mg, B 2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Minerály: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Instantné cestoviny

Oddelenie technológie a sortimentu výroby cestovín spoločnosti GOSNIIHP vyvinulo národný štandard „Cestoviny rýchleho občerstvenia. Všeobecné technické podmienky “.

Nová štátna norma je zameraná hlavne na zaistenie kvality a bezpečnosti instantných cestovín, ako aj na čiastočné zosúladenie s požiadavkami medzinárodných noriem.

Klasifikácia instantných cestovín

Instantné cestoviny sa vyrábajú vo forme dlhých vlnitých rezancov alebo vlákien vermicelli, tvarovaných do pradienok, mašličiek, hniezd, brikiet.

Hlavné suroviny používané na výrobu instantných cestovín

  • mäkká sklovitá pšeničná múka na cestoviny
  • najvyššia a prvá trieda v súlade s GOST 12306;
  • pšeničná múka ;
  • pitná voda.

Pri príprave instantných cestovín sa odporúča použiť múku s nasledujúcimi ukazovateľmi kvality:

  1. Množstvo bielkovín,%, nie menej ako 10
  2. Kyslosť, krupobitie, nie viac ako 2
  3. Predĺžiteľnosť lepku, cm 14 ÷ 20
  4. Prechod cez sito s veľkosťou otvoru 87 mikrónov,%, nie viac ako 30
  5. Klesajúce číslo, s, nie menej ako 250

Ďalšie suroviny použité na výrobu instantných cestovín

  • jedlá jedlá soľ, kryštálový cukor, čierna a biela paprika, mletá červená paprika, sušený cesnak, sušená cibuľa, sušená stolová mrkva, sušená stolová repa, sušený zelený hrášok, petržlen, zeler a sušený kôpor, sušená kukurica, slnečnicový olej, sójový olej, palmový olej;
  • potravinárske prísady (farbivá, antioxidanty, emulgátory, stabilizátory, zahusťovadlá, regulátory kyslosti, látky zvyšujúce chuť a vôňu), aromatické prísady (prírodné alebo identické s prírodnými), vyhovujúce požiadavkám SanPiN 2.3.2.1293 a SanPiN 2.3.2.1078.

Technologická schéma výroby instantných cestovín:

Schéma výroby instantných cestovín vrátane dávkovania múky a vody, miesenie cesta, rozdeľovanie cesta na valčeky, valcovanie cesta na tenký plát, krájanie plátu cesta na rezance alebo rezance, naparovanie, rezanie rezňov na porcie, sušenie v oleji, chladenie a balenie.

Obrázok 1 - Schéma výroby instantných cestovín

  • Miesenie cesta - vykonáva sa striedavo v dvoch miesiacich žľaboch. Múka sa zmieša s vodným roztokom obohatenia a potravinárskych prísad. Pridávajú sa prísady, ktoré dodajú hotovým cestovinám štruktúru.
  • Systém valcovania a krájania - určený na výrobu plochého pásu cesta.

Z cesta sa vytvorí plochý pás postupným valcovaním za sebou nasledujúcimi valcami, kým sa nedosiahne hrúbka pásu 1 - 2 mm. Polotovary kučeravé rezance alebo rezance sú tvorené z pásky s nepretržitým pozdĺžnym rezaním. Poslednou skupinou valcov sú nože. Podľa druhu noža sa stuha z cesta krája na rezance alebo rezance.

  • Naparovanie - je určené na predbežné tepelné ošetrenie polotovarov tvarovaných vermicelli.

Na to, aby sa výrobky mohli variť s vriacou vodou, je potrebné tepelné ošetrenie, ktoré vedie k čiastočnej denaturácii bielkovín a čiastočnej želatinácii škrobu..

Parenie sa vykonáva v parnej komore, ktorá sa skladá z pásového dopravníka a ventilačnej komory na odvádzanie kondenzátu. Podstata parného systému je nasledovná: polotovar rezancového výrobku sa nepretržite privádza do komory a v procese pohybu sa podrobí tepelnému spracovaniu pri teplote pary 105 - 110 0 ° C, doba prechodu je od 2 do 5 minút, zvyšná para sa odvádza ventilačným systémom a kondenzát padá do parnej panvy. fotoaparáty. Spracované nudle sa ochladzujú vzdušnými prúdmi.

  • Rezanie vykonáva jednotka na dávkové rezanie polotovarov rezancov. Časti polotovaru sa dajú do špeciálnych tácok na sušenie a prepravu do fritovacieho kúpeľa na sušenie. Porcie vermicelli môžu byť od 30 - 90 g.
  • Sušenie. Proces sušenia cestovín spočíva v odstránení vlhkosti z tohto produktu vo fluidnej vrstve oleja. Zvláštnosťou tohto procesu sušenia je použitie oleja zahriateho na teplotu varu ako nosiča tepla. Ukazovatele kvality oleja použitého na sušenie musia obsahovať určité ukazovatele kvality a bezpečnosti.

Podnosy s podnosmi obsahujúcimi rezané polotovary rezancov sa kontinuálne privádzajú do sušiacej komory pomocou dopravníka. Teplota oleja 140 0 С, ak je zahrievaný parou, a 160 - 180 0 С, ak je ohrievaný tenom, doba prepravy 2 - 4 minúty.

  • Chladenie. Po vysušení brikiet sa tácky s táckami dopravia do chladiaceho zariadenia. K ochladzovaniu dochádza prúdom vzduchu s teplotou 25 - 28 0 ° C.

Ak dôjde k porušeniu technologických spôsobov výroby, cestoviny majú neuspokojivú štruktúru, vďaka ktorej výrobky absorbujú veľké množstvo tuku počas procesu sušenia v oleji, rýchlo absorbujú vodu počas varenia, a tým získavajú jemnú konzistenciu a silno napučiavajú. Vďaka vysokému obsahu tuku vo výrobku môže proces rastu hodnoty kyslosti a peroxidu prebiehať intenzívnejšie a vďaka tomu sa môže výrazne znížiť trvanlivosť cestovín..

  • Balenie. Hotové brikety sú balené v pohároch, táckach alebo polypropylénovej fólii.

Pri výrobe instantných cestovín môže každé balenie navyše obsahovať vrecúško s korením a / alebo dochucovacím olejom a / alebo prírodné (identické s prírodnými) produktmi rastlinného a živočíšneho pôvodu. V takom prípade musí byť podiel cestovín minimálne 80% obsahu balenia..

  • Značenie. Na spotrebiteľskom balení instantných cestovín uveďte:
  1. názov výrobcu;
  2. ochranná známka (ak existuje);
  3. Meno Produktu
  4. čistá hmotnosť pri štandardnej vlhkosti;
  5. trvanlivosť;
  6. dátum výroby;
  7. označenie ND
  8. energetická a výživová hodnota

Informácie o označovaní sú umiestnené priamo na každej jednotke spotrebiteľského balenia na ľahko čitateľnom mieste. Na spotrebiteľskom balení, ktoré neposkytuje možnosť vizuálu
definície zabaleného výrobku sa použije vzor zodpovedajúci jeho tvaru a veľkosti.

Čas použiteľnosti instantných cestovín od dátumu výroby, v závislosti od rastlinného oleja použitého na sušenie, mesiace:

  • 12 - palmový olej;
  • 6 - sójový olej;
  • 3 - slnečnicový olej.

Požiadavky na kvalitu instantných cestovín

Instantné cestoviny sa hodnotia pomocou organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov.

Organoleptické vlastnosti instantných cestovín:

  1. Chuť - charakteristická pre tento produkt, bez zatuchnutej a cudzej chuti
  2. Vôňa - bojová s týmto produktom, bez zatuchnutej a cudzej vône
  3. Stav výrobkov po uvarení - výrobky by sa po uvarení nemali lepiť. Výrobky by si mali zachovať tvar zvlnenej šnúrky rezancov (vermicelli) po 15 minútach od okamihu, keď sa zalejú vriacou vodou

Fyzikálno-chemické ukazovatele instantných cestovín:

  1. Vlhkosť výrobkov,%, nie viac - 5
  2. Kyslosť výrobkov, krupobitie, nič viac - 4
  3. Popol, nerozpustný v 10% roztoku HCI,%, nie viac - 0,2
  4. Doba varenia do pripravenosti, min., Nie viac - 5
  5. Obsah tuku,%, nie viac - 25
  6. Metallomagnetická nečistota, mg na 1 kg výrobku, nie viac - 3
  7. Napadnutie škodcami - nie je povolené
  8. Kvalita tuku v instantných cestovinách sušených na oleji:
Tabuľka 2 - Požiadavky na kvalitu tuku v instantných cestovinách

Výroba cestovín, ktoré si nevyžadujú varenie, pomocou technológií od PAVAN, BHULLER, FAVA

Na to, aby sa výrobky mohli pripraviť jednoduchým varením s vriacou vodou, je potrebné ďalšie spracovanie cestovín. Toto ošetrenie vedie k čiastočnej denaturácii bielkovín a čiastočnej
želatinácia škrobu, t.j. e. na predbežné „varenie“ výrobkov.

Táto schéma zahŕňa dávkovanie múky a vody, predbežné miešanie, miesenie, lisovanie a krájanie, ako pri konvenčnej výrobe cestovín. Po rezaní produkt podrobuje povrchovému sušeniu, aby sa zafixoval tvar. Potom sa cestoviny na niekoľko minút ponoria do kotla s vriacou vodou alebo sa zavedú do parnej komory, kde sa varia asi z 90%. Potom nasleduje sušenie. Hotový výrobok vyzerá ako tradičné cestoviny.

Obrázok 2 - Schéma výroby cestovín, ktoré si nevyžadujú varenie, pomocou technológií PAVAN, BHULLER, FAVA

Parné ošetrenie sa vykonáva v parníkoch s vibračným dopravníkom.

Existuje technológia, pri ktorej sa dosahuje úplné naparovanie surových výrobkov s obsahom vlhkosti 28... 32% a s hrúbkou steny 0,6... 0,8 mm ich spracovaním pomocou prehriatej pary pri teplote 105... 120 ° C asi 10 minút. Po vysušení je škrob v takýchto výrobkoch v upravenom stave: po zvlhčení horúcou vodou sa obnovia vlastnosti želatínovaného škrobu.

Výroba polotovarov cestovín. Spôsoby predĺženia doby skladovania

Polotovary cestovín

Technologický polotovar, ktorý prešiel formovaním, vo všetkých fázach sušenia alebo pripravený na predaj v surovom alebo mrazenom stave.

Čas použiteľnosti polotovarov cestovín je 24 hodín.

Na predĺženie trvanlivosti až na 30...... 130 dní sa používajú rôzne spôsoby spracovania:

  • Zmrazenie;
  • Pasterizácia alebo sterilizácia;
  • Vákuové balenie;
  • Balenie v kontrolovanej atmosfére.

Ďalej uvádzame rôzne spôsoby uskutočnenia technologického procesu na predĺženie trvanlivosti polotovarov cestovín.

  • Metóda 1 - Čas použiteľnosti 2 - 3 mesiace. v chladiacej komore s teplotou 2 - 3 0 ° C.
  1. Hnetenie;
  2. Lisovanie a rezanie;
  3. Balenie;
  4. Sterilizácia 10 - 20 minút pri teplote 120 - 130 stupňov
  • 2 spôsob tepelného spracovania vákuovým balením. Čas použiteľnosti 3-6 mesiacov. V chladiacom priestore.
  1. Hnetenie;
  2. Lisovanie a rezanie;
  3. Sterilizácia pri teplote 200 stupňov, 2-10 minút;
  4. Vákuové balenie
  • Metóda 3 Čas použiteľnosti pre pasterizované výrobky v obaloch 1 - 3 mesiace.
  1. Hnetenie;
  2. rezanie a rezanie;
  3. Pasterizácia surovín parou pri teplote 95-97 stupňov po dobu 40-60 minút;
  4. Chladenie;
  5. Balenie
  • 4 spôsoby Skladovateľnosť 3-6 mesiacov v chladničke.
  1. Hnetenie;
  2. Lisovanie a rezanie výrobkov;
  3. Výrobky na parenie / varenie;
  4. Oplachovanie je potrebné na zníženie priľnavosti produktu;
  5. Sušenie, potrebné na zníženie vlhkosti na 27%, teplota sušenia 70 0 ° C, doba sušenia 30 - 40 minút;
  6. Ochladenie na izbovú teplotu;
  7. Zmrazenie na (-30 0 ° C)
  • Metóda 5 - vákuové balenie Čas použiteľnosti 3 - 6 mesiacov v chladničke.
  1. Hnetenie;
  2. Lisovanie a rezanie;
  3. Vákuové balenie;
  • Metóda 6 - balenie v kontrolovanej atmosfére Čas použiteľnosti 1-6 mesiacov v chladničke.
  1. Hnetenie;
  2. Lisovanie a rezanie;
  3. Balenie vo vlhkej a plynotesnej fólii. Oxid uhličitý, dusík alebo ich zmes sa používa ako plynné médium..

Hlavné fázy výroby cestovín

Proces výroby cestovín pozostáva z týchto základných operácií:

  • príjem a skladovanie surovín;
  • príprava surovín na výrobu;
  • dávkovanie surovín;
  • miesenie cesta a evakuácia cesta;
  • lisovanie cesta;
  • formovanie polotovarov a rezanie formovaných výrobkov;
  • výrobky na sušenie;
  • stabilizácia a chladenie sušených výrobkov;
  • odmietnutie a balenie hotových výrobkov.
  • skladovanie zabalených výrobkov.

Príjem a skladovanie surovín

Všetky suroviny sa prijímajú v dávkach. Pri preberaní surovín sa zaznamenáva množstvo surovín, určuje sa ich kvalita a bezpečnosť.

Pokiaľ ide o ukazovatele bezpečnosti, všetky suroviny musia vyhovovať požiadavkám SanPiN 2.3.2.1078-2002.

Pokiaľ ide o kvalitu, suroviny musia zodpovedať požiadavkám platných regulačných dokumentov a dodávateľských zmlúv.

Kvalitu vstupných surovín kontroluje technologické laboratórium.

Skladovanie surovín

Múka sa môže skladovať v tare alebo vo veľkom. Skladovacia teplota múky nie je nižšia ako 10 0 С, relatívna vlhkosť vzduchu je 60 - 70%. Sklad múky musí byť suchý, zamorený stodolovými škodcami a musí mať odsávacie vetranie s núteným ťahom.

Skaziteľné prísady (vajcia, melanž, plnotučné mlieko atď.) Sa skladujú v chladničke pri teplote 1 - 2 ° C. Suroviny, ktoré sa rýchlo kazia, sa skladujú v samostatných skladoch pri teplote najviac 20 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 60 - 70%..

Príprava surovín na výrobu

Príprava múky na výrobu.

Príprava múky spočíva v:

  • miešanie;
  • preosievanie;
  • magnetické čistenie;
  • váženie.

Príprava ďalších surovín na výrobu:

  • preosievanie;
  • magnetické čistenie;
  • váženie;
  • alebo predzmiešanie s múkou;
  • alebo príprava zmesi obohacujúcej vodu.

Zmes vody a činidla opäť prechádza cez filtre pred zavedením do lisu.

Kuracie vajcia sú pred použitím dezinfikované a umyté a melanž je rozmrazený.

Voda určená na miesenie cesta sa zahrieva vo výmenníkoch tepla a potom sa zmieša so studenou vodou z vodovodu na teplotu uvedenú v recepte..

Dávkovanie surovín

Dávkovanie múky a vody sa vykonáva dávkovačmi s nepretržitým alebo pravidelným pôsobením do misky na miešanie cesta.

V kontinuálnom procese výroby cestovín pracujú dávkovače múky a vody synchrónne.

Miesenie cesta na cestoviny

Vyrába sa v miešačkách na cesto v lisoch a trvá 3 až 20 minút.

Na konci miesenia cestovinového cesta je veľa navlhčených rozptýlených hrudiek a omrviniek. Všetky lisy na výrobu cestovín možno rozdeliť na dávkové a kontinuálne lisy.

Počas procesu miesenia je možné cesto aj evakuovať..

Cesto sa evakuuje, aby sa z cesta odstránil vzduch, a vykonáva sa buď v komore šneku alebo v miesiči cesta. Vymiesené cesto na cestoviny je sypká hmota navlhčených hrudiek a strúhanky.

Lisovanie cesta

Lisovanie sa uskutočňuje v závitovkovej komore. Počas lisovania tlak v závitovkovej komore stúpa z 0 na 100 MPa.

Účelom lisovania je zhutnenie vymieseného cesta na homogénnu zviazanú hmotu z viskoplastického cesta.

Tvarovacie výrobky

Existujú tri spôsoby formovania:

  • lisovanie - proces získavania technologického polotovaru pomocou čerpacej skrutky alebo piestu. Tvar otvorov v matrici, cez ktoré sú cestoviny lisované, určuje tvar lisovaných surovín;
  • lisovanie; proces získavania technologického polotovaru pomocou raziaceho stroja.
  • krájanie - proces získavania cestovín daného tvaru.

Rezanie polotovarov cestovín

Tento proces zahŕňa:

  • fúkanie - zníženie teploty a / alebo odstránenie časti vlhkosti z povrchu polotovarov cestovín;
  • krájanie - proces získavania polotovarov cestovín danej dĺžky;
  • rozloženie a zavesenie.

Umiestnenie rozloženia polotovarov cestovín do kaziet s podnosmi, rámov na sušenie alebo na dopravných pásoch sušičiek s cieľom prejsť fázou sušenia

Závesné umiestnenie cestovín na bastunoch, aby sa prešlo fázou sušenia

Sušenie výrobkov

Účelom sušenia je zafixovať tvar výrobkov a zabrániť vývoju mikroorganizmov v nich. Toto je najdlhšia etapa technologického procesu, ktorej správnosť určuje farbu, vlastnosti varenia, mikrobiologickú čistotu cestovín, obsah šrotu a strúhanky v nich, ako aj technologické straty. Veľmi intenzívne sušenie vedie k vzniku trhlín v suchých výrobkoch a veľmi pomalé sušenie, najmä v prvej fáze, môže viesť k okysleniu a plesneniu výrobkov..

Sušiace skrinky sú niekoľkých typov: skrinka, pás, bubon a tunel.

Sušenie cestovín môže mať niekoľko stupňov.

Sušenie krátkych cestovín:

  • predbežné sušenie;
  • predbežné sušenie;
  • konečné sušenie.

Sušenie dlhých cestovín:

  • predbežné sušenie;
  • konečné sušenie.

Chladenie a stabilizácia sušených výrobkov

Účelom chladenia je znížiť vysokú teplotu výrobkov opúšťajúcich sušičku na teplotu vzduchu v obalovej komore. Čas chladenia od 20 min. A viac.

Účelom stabilizácie je prerozdelenie vlhkosti po vnútorných vrstvách výrobkov, odstránenie vnútorného šmykového napätia vo výrobkoch a tým zabránenie praskania výrobkov..

Stabilizácia sa vykonáva v zásobníkoch v prípade výroby krátkych cestovín. Na automatizovaných výrobných linkách môže stabilizácia začať na nižších úrovniach
sušičky a pokračovať v zásobníkoch.

Pri výrobe dlhých cestovín sa stabilizácia uskutočňuje v stabilizačných akumulátoroch.

Odmietnutie a balenie hotových výrobkov

Chladené výrobky sú odmietnuté, počas ktorých sú odstránené výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky na ich kvalitu, a potom sú výrobky zabalené.

Hotové výrobky sú balené do spotrebiteľských alebo veľkoobchodných obalov. Spotrebiteľské kontajnery sa zasa balia do prepravných kontajnerov.

Skladovanie balených cestovín

Cestoviny sa skladujú v krytých skladoch chránených pred atmosférickými zrážkami s relatívnou vlhkosťou vzduchu do 70% a teplotou do 30 ° C.