Olej na varenie, alebo jednoduchšie povedané margarín, sa stal neoddeliteľnou súčasťou moderného varenia. Jeho rozsah je obrovský. V obchodoch nájdete tento výrobok akejkoľvek kvality, zloženia, farby a rozmanitosti. Je prítomný v hotových jedlách aj v pečive. Ale len málo ľudí vie, že tento produkt sa používa relatívne nedávno. Margarín vďačí za svoj vznik Hippolyte Mezh-Mourier, francúzskemu chemikovi, ktorý pred viac ako storočím vynašiel úžasný mliečny výrobok. Bol vynájdený ako lacný a kvalitný analóg masla..

Kuchyňa a jedáleň

Jedná sa o dva druhy margarínu, ktorých zloženie uvedieme nižšie. Ak uprednostňujete jednu alebo druhú možnosť, mali by ste sa sami rozhodnúť, s čím presne ju plánujete použiť. Koniec koncov, kuchynský vzhľad sa pridáva k horúcim prvým a druhým chodom, ktoré sa používajú na vyprážanie zeleniny a mäsových výrobkov. Stolový margarín chutí ako maslo, a preto je ideálny na cesto a občerstvenie. Ženy v domácnosti uprednostňujú tuk pred maslom, pretože bránia rýchlemu stuhnutiu výrobkov z múky. Stolový mliečny výrobok navyše robí múčnu misku oveľa chutnejšou, dodáva jej jedinečnú krémovú vôňu a zlatý odtieň..

Výhody používania margarínu

Mnoho spotrebiteľov dlho a tvrdo premýšľa nad tým, či si kúpiť margarín alebo maslo. Tieto pochybnosti sú spôsobené neistotou, či je v zložení prvého produktu niečo užitočné. Margarín samozrejme obsahuje vitamíny, ale všetky sú do neho pridávané umelo. To sa deje s cieľom priblížiť jeho výživové vlastnosti prírodnému maslu.

Margarín je mliečny výrobok na rastlinnej báze, preto v ňom nie je žiadny cholesterol. Ale niekedy sa do zloženia pridávajú niektoré prvky živočíšneho pôvodu, aby sa zlepšila chuť. Tento produkt má však určite určité výhody. Margarín tak vydrží dlhšie čerstvý. V súlade s tým sa jedlá pripravené na jeho základe líšia aj v tejto vlastnosti. Tento produkt je oveľa lacnejší. Ľahšie sa natiera na pečivo. Ale výhody margarínu priamo súvisia s kvalitou látok, z ktorých je vyrobený..

Pozor, môže to byť nebezpečné!

Margarín, ktorý je väčšinou zložený z trans-tukov, má nepriaznivý vplyv na činnosť srdca. Na výrobu tohto produktu sa tiež používajú odpadové produkty chemického pôvodu, ktoré môžu spôsobiť vážne poškodenie zdravia. Nie je žiadnym tajomstvom, že rastlinné tuky sú surovinou na výrobu margarínu. A moderní výrobcovia ich získavajú z geneticky modifikovaných sójových bôbov, čo tiež môže vyvolať výskyt veľmi silných alergických reakcií..

Z čoho sa vyrába margarín

Medzi kupujúcimi sa všeobecne verilo, že na výrobu margarínu sa používal olej. Ale samozrejme, sú to len fantázie príliš ovplyvniteľných ľudí, ktorí radi verejnosti sprostredkujú rôzne fámy a špekulácie. Aby sme tento mýtus vyvrátili, povieme čitateľovi, z čoho mliečny výrobok v skutočnosti pozostáva. Zloženie margarínu podľa GOST zahŕňa rastlinné oleje a / alebo tuky z rýb a morských cicavcov. Je tiež povolené pridávať do neho živočíšne tuky a mliečne výrobky..

Margarín je emulzia typu voda-olej, ktorá obsahuje najmenej 39% hmotnosti tuku. Na výrobu produktu sa používajú tekuté hydrogenované rastlinné oleje a tuky morských cicavcov (tiež v tekutej forme). V trochu menšom množstve môže obsahovať živočíšne tuky, maslo a mliečny tuk.

A z čoho iného sa margarín vyrába? Obsahuje látky ako konzervačné látky, vodu, emulgátory, soľ, potravinárske farbivá, antioxidanty a arómy. Môžu byť tiež obsiahnuté zložky, ktoré zvýrazňujú chuť náhrady masla. Patria sem srvátka, cukor, mlieko a pasterizovaná alebo prášková smotana.

Chutí lepšie s „Pyshkou“

Tento mliečny výrobok je veľmi obľúbený u žien v domácnosti. Toto vzrušenie je spôsobené predovšetkým skutočnosťou, že zloženie margarínu Pyshka je priaznivo porovnateľné s absenciou hydrogenovaných tukov, ktoré sú najškodlivejšou zložkou všetkých produktov v tejto kategórii. Náhrada oleja pod uvedenou ochrannou známkou je kvalitný výrobok jednotnej konzistencie, ktorý má pozitívny vplyv na pečenie.

Kompletné zloženie margarínu Pyshka je nasledovné:

• 75% rafinovaných dezodorovaných rastlinných olejov a tukov;
• voda;
• sušená mliečna srvátka;
• emulgátory;
• soľ;
• kyselina citrónová;
• prírodné farbivá;
• vitamíny;
• dochucovadlo.

Je tam mlieko??

Je dosť ťažké odlíšiť vzhľad masla od mliečneho margarínu. Majú podobné zloženie, stráviteľnosť pre ľudské telo, chuťové a aromatické vlastnosti. Mliečny margarín (zloženie je uvedené v článku) obsahuje 82-84% tuku, bielkoviny v množstve od pol do jedného percenta, ako aj vápnik, draslík, vitamíny A, B a E, horčík. V procese výroby tejto náhrady masla sa do nej pridáva fermentované mlieko. Táto zložka umožňuje maximalizovať podobnosť mliečneho margarínu a masla. Predbežná pasterizácia mlieka pred jeho pridaním do tuku a jeho ďalšia fermentácia pomocou baktérií mliečneho kvasenia poskytuje margarínu vôňu a chuť tohto produktu..

No, krém, krém!

Zloženie maslového margarínu zahŕňa rastlinné oleje a živočíšne tuky. Pri výrobe produktu sa používa metóda emulgácie. Tento proces znamená zmiešanie tukov s kvapalinou obsahujúcou vodu. Napríklad pasterizovaným kravským mliekom. Tento výrobok nesmie obsahovať viac ako dvadsaťpäť percent masla. Aj keď vezmeme do úvahy argumenty výrobcov, že maslo je najvyššej kvality, nemožno ho porovnávať so skutočným maslom..

Tento produkt má však jedinečné vlastnosti. Po prvé, je všestranný. Po druhé, margarín (zloženie sme už špecifikovali) je obohatený o vitamíny skupiny A, B, PP a E. Obsahuje tiež prvky ako cholín, horčík, sodík, fosfor a draslík. Preto sa krémový produkt aktívne používa v priemyselných podnikoch a doma..

Stolový margarín

Táto odroda sa objavila v tridsiatych rokoch minulého storočia. Boli to ťažké obdobia hladu. Vedci vynašli nový produkt, ktorý je lacnejší ako maslo. Začali pridávať stolový tuk nielen do cesta, ale aj do iných jedál. Ale napriek tomu zostal tento mliečny výrobok výrobkom druhej triedy. S príchodom 90. rokov, keď sa maslo stalo nedostatkovým tovarom, si stolný margarín získal opäť obľubu. Na trhu sa objavil nielen domáci produkt, ale aj zahraničný.

Stolový margarín, ktorého zloženie je jedlý tuk, mlieko, soľ, cukor, farbivá a rafinované rastlinné oleje, je možné rozdeliť na dve odrody. Toto je sendvičová jedáleň a jedáleň. Dodáva sa tiež v tvrdých a mäkkých objemoch (sú balené v plastových nádobách)..

Ako si vybrať najlepší produkt

Bez ohľadu na to, čo sa hovorí o škodlivosti margarínu, stále ho používame. Výnimkou sú iba deti, ktorým sa v zásade neodporúča dávať. Pre malých jedákov stačí množstvo náhrady masla, ktoré dostanú pri konzumácii pečiva. Preto sa pri nákupe margarínu musíte naučiť, ako si ho vybrať..

Najkvalitnejším výrobkom je výrobok s označením „Р 52179-2003“ a symbolom GOST na jeho obale. Takýto výrobok musí byť zabalený do fólie, chráni ho pred účinkami cudzích pachov, vlhkosti a svetla. Štítok by mal obsahovať aj informácie o zložení margarínu. Uprednostnite výrobok, ktorý neobsahuje GMO. Do tuku sa pridá farbivo, od ktorého priamo závisí odtieň pôvodného produktu. Ak má mliečny výrobok žltú farbu, obsahuje vitamíny, biely odtieň naznačuje, že výrobok nie je zafarbený, a výrobok obsahujúci farbivá bude mať svetložltú farbu..

Čo je to margarín a je to skutočne nebezpečné pre zdravie

Čo je lepšie - maslo, nátierka alebo margarín?

Niektoré z produktov, na ktoré sme zvyknutí, majú zmiešanú reputáciu. Spočiatku nikto nepochybuje o ich výhodách, potom sa objavia informácie o ich škodlivosti pre zdravie a upadnú do nemilosti.

V mojom článku sa pokúsim zistiť, čo je to margarín, aké sú jeho výhody a či je taký nebezpečný, ako sa dnes bežne verí?

Čo to je a z čoho je vyrobené

Margarín (z francúzskeho „margarínu“ - perleťová matka) vznikol ako lacnejší analóg masla. Zvláštnu obľubu si získal počas potravinových kríz prvej a druhej svetovej vojny a nakoniec si získal miesto na pultoch obchodov..

Na jeho prípravu sa používajú rôzne druhy rastlinných olejov (slnečnicový, palmový, olivový, arašidový, repkový a iné), voda a prísady: soľ, cukor, srvátka.

Rastlinné oleje musia byť stuhnuté hydrogenáciou alebo transesterifikáciou. Spočiatku bola prvá metóda široko používaná, ale má nevýhodu - veľké množstvo trans-tukov v hotovom výrobku. Preto ju postupne nahradila modernejšia technológia transesterifikácie, pri ktorej mastné kyseliny po spracovaní prakticky nemenia svoju štruktúru..

Soľ, arómy a farbivá dodávajú tomuto produktu príjemnú chuť, jemnú textúru a farbu ako olej..

Pozor, mýtus! Občas začujem „hororové príbehy“, že margarín sa vyrába takmer z ropy. Nie je to pravda. Produkt má svoje nevýhody, ale je to len emulzia rastlinných tukov a nemá nič spoločné s „čiernym zlatom“.

Čo sa stane

Existuje niekoľko druhov náhrady oleja.

1. Pevný - zachováva tvar a textúru, aj keď je teplý. Najčastejšie sa používa na lístkové cesto a na suflé, pre ktoré sa často nazýva „cukrárenský tuk“..
2. Mäkký alebo stolový - plastickejší, vhodný na natieranie chleba a domácu kuchyňu. Tento typ sa delí na mlieko a smotanu.
3. Kvapalina - používa sa na vyprážanie.

Obsah tuku v margaríne obsahujúcom mlieko alebo mliečnu srvátku je rovnaký ako v bežnom masle - asi 80%. Vďaka tomu je mäkký a ľahko sa šíri po chlebe..

Na čo je to potrebné

Súdiac podľa štatistík, ženy v domácnosti nepoužívajú margarín príliš často - domáce varenie predstavuje asi 7% jeho spotreby. Tento produkt sa používa hlavne v pekárenskom a zmrzlinárskom priemysle..

Najčastejšie sa na pečenie používa náhrada masla. Zlepšuje chuť hotových koláčikov alebo koláčov, umožňuje im zostať dlhšie čerstvé a lepšie sa s nimi pracuje s cestom..

Poznámka pre hostesku: na lístkové a krehké pečivo sú vhodné rôzne druhy margarínu - na to by ste mali pamätať pri nákupe.

Tento výrobok sa dá použiť na vyprážanie ako každý olej. Ak však obsahuje chemikálie, ktoré zlepšujú chuť a sťažujú jej pôsobenie, môže to pri zahrievaní viesť k vytvoreniu lepkavej hmoty, ktorá nepriaznivo ovplyvní chuť a vzhľad vášho pokrmu..

Zloženie a obsah kalórií

Vďaka rôznym prísadám obsahuje margarín:

• vitamíny A, K, PP, B2;
• fosfor;
• draslík;
• horčík;
• vápnik.

Obsah kalórií v produkte je asi 750 kcal na 100 gramov.

Prospešné vlastnosti

Prospešné vlastnosti margarínu závisia od kvality rastlinného oleja a spôsobu jeho spracovania. Čím kvalitnejšie prísady, tým väčší úžitok a vyššia cena hotového výrobku.

Náhradník zvyčajne obsahuje veľa polynenasýtených tukov, ktoré majú dobrý vplyv na kardiovaskulárny systém..

Rastlinné oleje obsahujú prvky, ktoré znižujú hladinu „zlého“ cholesterolu, ako aj omega-3 mastné kyseliny.

Kvalitný margarín vám umožňuje:

• posilniť kosti;
• znížiť riziko artritídy;
• vyvážiť nervový systém;
• urýchliť proces regenerácie tkanív;
• zlepšiť stav vlasov, nechtov.

Čo je nebezpečné

Pravidelné používanie náhrady oleja v potravinách má, bohužiaľ, negatívne následky:

• trans-tuky a ďalšie umelé prísady narušujú trávenie;
• imunita klesá;
• vzniká diabetes mellitus a choroby kardiovaskulárneho systému;
• riziko malígnych nádorov sa zvyšuje.

Častá konzumácia trans-tukov je škodlivá pre tehotné ženy a deti: materské mlieko stráca svoje prospešné vlastnosti a deti sa môžu narodiť s nízkou hmotnosťou..

U mužov môže táto náhrada spôsobiť neplodnosť..

Je kontraindikovaný pre tých, ktorí trpia:

• cukrovka;
• obezita;
• ochorenie srdca.

Čo je lepšie, nátierka alebo margarín

Oba produkty sú náhražky masla a sú vyrobené z emulgovaných rastlinných olejov a prísad. Pokiaľ ale margarín obsahuje iba rastlinné mastné kyseliny, potom nátierka obsahuje aj prírodné mliečne tuky..

Hlavný rozdiel medzi týmito dvoma náhradníkmi je v požiadavkách, ktoré na ne kladie GOST. Margarín môže obsahovať až 20% trans-tukov a nátierka nie je vyššia ako 2%. To je dôvod, prečo je nátierka zdravšou alternatívou k maslu..

Vedecký fakt: Nepredpokladajte, že všetky trans-tuky sú pre človeka nebezpečné. Nachádzajú sa v mäse a mliečnych výrobkoch, ale neškodia nám. Zdravotné problémy spôsobujú iba umelé trans izoméry, ktoré vznikajú pri tuhnutí kvapalných olejov..

Čo sa líši od masla

Na výmenu oleja je potrebný margarín, majú však odlišné zloženie a vlastnosti..

Maslo je vyrobené z prírodných nasýtených tukov - mlieka a smotany a jeho náhrada je vyrobená z tých rastlinných. Lacnejšie prísady ovplyvňujú aj náklady na výrobok.

Na prvý pohľad sa zdá, že margarín je zdravší ako maslo, pretože má menej nasýtených tukov a žiadny cholesterol. Hlavným nebezpečenstvom náhrady sú však chemicky vytvorené tuky. Na jednej strane umožňujú dlhšie skladovanie margarínu a na druhej strane majú nepriaznivý vplyv na zdravie a zvyšujú riziko mŕtvice a infarktu..

Viac podrobností nájdete vo videu..

Tipy na výber a ukladanie

Najskôr by ste mali venovať pozornosť nákladom. Nízka cena sa vždy javí ako atraktívna, ale v prípade margarínu je to istý indikátor toho, že pri jeho výrobe boli použité nekvalitné a lacné suroviny..

Dobrý výrobok by mal byť zabalený do fólie, ktorá ho spoľahlivo chráni pred vonkajšími vplyvmi.

Odtieň náhradníka vám tiež pomôže urobiť správnu voľbu:

• biely margarín, na rozdiel od svetlo žltej, neobsahuje farbivá;
• sýta žltá farba naznačuje, že sa nepoužívali iba farbivá, ale aj vitamínové doplnky;
• nerovnomerná farba - známka porušenia štandardov skladovania, ako aj opakované zmrazenie a rozmrazenie.

Produkt uchovávajte mesiac v chladničke. Ak má nepríjemnú kyslú chuť, znamená to, že sa zhoršila..

Záver

Náhrada je menej užitočná ako maslo. Moderné technológie a vysoko kvalitné ingrediencie nám však umožňujú získať produkt, ktorý menej poškodzuje naše telo..

Povedzte nám, či jete margarín alebo sa ho bojíte?

Margarín

Margarín je výrobok na báze rastlinného oleja, vody, emulgátorov s prídavkom arómy. Ako pevný kuchynský olej sa margarín často používa ako prísada do mnohých jedál..

Z pohľadu spotrebiteľa sa na margarín dá pozerať ako na ersatz masla. V bežnej reči a v skrytej reklame sa margarín tiež často nazýva maslo (napríklad „ľahké maslo“), ale vo väčšine krajín je nezákonné uvádzať slovo „maslo“ na obaloch s margarínom..

Moderný margarín je možné vyrábať z rôznych druhov rastlinných tukov, rafinovaných aj dodatočne hydrogenovaných, je tiež možné pridávať živočíšne tuky. Na zaistenie vysokej chuti sa do jeho zloženia zavádzajú rôzne aromatické prísady: sušené mlieko, srvátka, soľ, cukor, arómy a ďalšie potravinové prísady..

Nedávno na obale nájdete slová „margarín“ a „nátierka“. Predajcovia často tvrdia, že sú to isté. Výroba týchto výrobkov je veľmi podobná, ale je regulovaná rôznymi regulačnými dokumentmi. V nátierkach je použitie hydrogenovaných tukov obmedzené a obsah trans izomérov mastných kyselín je normatívne kontrolovaný a v margaríne tieto parametre nemajú takmer žiadne zákonné obmedzenia..

Tri hlavné druhy margarínu

• Tvrdý, zvyčajne nefarbený margarín na varenie alebo pečenie, s vysokým obsahom živočíšneho tuku.
• „Tradičné“ toastové margaríny s relatívne vysokým percentom nasýtených tukov. Vyrobené zo živočíšneho tuku alebo rastlinného oleja.
• Margaríny majú vysoký obsah mono- alebo polynenasýtených tukov. Vyrobené zo svetlicového (Carthamus tinctorius), slnečnicového, sójového, bavlníkového alebo olivového oleja a sú jednoznačne zdravšie ako maslo alebo iné druhy margarínov kvôli výrazne nižšiemu obsahu nasýtených tukov a úplnému nedostatku cholesterolu..

Mnoho populárnych „roztierateľných výrobkov“ v súčasnosti predstavuje zmes margarínu a masla, teda niečoho, čo je v Spojených štátoch a Austrálii a tiež v ďalších krajinách už dávno nezákonné. Tieto výrobky sú navrhnuté tak, aby kombinovali lacné a ľahko rozotierateľné umelé maslo, ktoré chutí ako skutočné.

Užitočné vlastnosti margarínu

Margarín. Je založený na hydrogenovaných rastlinných olejoch a obsahuje tiež vodu, emulgátory a arómy. V mnohých krajinách je margarín najpredávanejší zo všetkých jedlých tukov. Okrem toho sa vo veľkej miere používa pri varení a v mnohých výrobkoch je obsiahnutý v latentnej forme..

Základom technológie výroby margarínov je stále katalytická hydrogenácia nenasýtených tukov. Hydrogenáciou kvapalných rastlinných olejov sa vytvárajú takzvané salámy, ktoré sa potom používajú ako hlavná zložka margarínu..

Nátierky a ghí. Nátierka (čítajte „nátierka“) je potravinový výrobok „z mäkkého masla“ obsahujúci zmes rastlinných a mliečnych tukov. Ľahko sa rozmazáva, a to aj po vychladnutí. Podľa GOST Rusko sú spready rozdelené do troch typov:

• Krémová zelenina obsahuje viac ako 50% mliečneho tuku (má najbližšie k prírodnému maslu);
• Rastlinno-krémové obsahujú od 15 do 49% mliečneho tuku;
• Rastlinne mastné neobsahujú mliečny tuk (v skutočnosti čistý margarín).

Rozdiel medzi nátierkou a margarínom je v tom, že obsah hydrogenovaných tukov je v nátierke obmedzený. V prípade margarínu takéto obmedzenie prakticky neexistuje..

Obsah izomérov trans-mastných kyselín v nátierkach by nemal presiahnuť 8 percent. V európskych krajinách je obsah týchto látok regulovaný v rozmedzí od dvoch do piatich percent..

Je veľmi dôležité, ktoré rastlinné tuky sa používajú na výrobu nátierky. Tuky zo zmesi palmového a kokosového oleja neobsahujú takmer žiadne trans izoméry, zatiaľ čo hydrogenované rastlinné oleje už obsahujú 16 až 26 percent trans-tukov.

Väčšina z nás používa margarín neustále počas varenia a ako samostatné jedlo. V kríze hrá dôležitú úlohu cena - margarín je oveľa lacnejší ako maslo.

Nebezpečné vlastnosti margarínu

O trans-tukoch sa dlho vedie vedecká polemika. Niektorí vedci sa domnievajú, že trans-tuky nepredstavujú zvláštne nebezpečenstvo pre ľudské telo, iní tvrdia, že trans-tuky spôsobujú významné poškodenie nášho zdravia..

Pôsobením na bunkové steny ich trans-tukové molekuly sťažujú. Tvrdnutie bunkových stien zase zvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. Trans-tuky navyše zvyšujú hladinu „zlého“ cholesterolu v krvnom sére, znižujú obranyschopnosť tela a tiež negatívne ovplyvňujú kvalitu spermií u mužov..

Namiesto margarínu odporúčajú lekári konzumovať tradičné rastlinné oleje a maslo, avšak v rozumných medziach. Mali by ste tiež pozorne prečítať na etiketách hotových výrobkov (pečivo, sušienky, hranolky, cukrovinky, polotovary a iné), či obsahujú hydrogenované, to znamená rovnaké nebezpečné tuky, ktoré prenášajú

V Rakúsku, Dánsku a Švajčiarsku sú trans-tuky zakázané. V USA bol zavedený zákaz trans-tukov v určitých mestách a štátoch, najmä v New Yorku a štáte Kalifornia. Britská fakulta lekárov žiada, aby vláda zakázala trans-tuky.

Svetová zdravotnícka organizácia žiada zákaz trans-tukov vo všetkých krajinách.

Tí, ktorí konzumujú príliš veľa nasýtených tukov, konkrétne masla, tiež riskujú zdravie. Lekári sa domnievajú, že konzumácia nasýtených tukov vyvoláva rozvoj aterosklerózy, infarktov a mŕtvice..

Z čoho sú nátierky a margarín. Je škodlivé ich jesť?

Sú lacnejšie ako maslo - to je dobrá vec. Ale môžete ich jesť? Je margarín alebo nátierka nebezpečná pre zdravie??

Teraz v Rusku existuje GOST R 52178-2003, ktorý definuje margarín ako produkt vo forme emulzie tuku s hmotnostným podielom tuku najmenej 20%. Základom pre výrobu margarínu sú salámy - hydrogenované rastlinné oleje, ktorých zoznam je schválený GOST. Môžu sa do nich pridávať živočíšne tuky, vrátane tukov z rýb a morských cicavcov, mlieka alebo jeho spracovaných produktov, existujú však aj čisto rastlinné margaríny. Výrobok obsahuje soľ, cukor, farbivá (zvyčajne karotenoidy), emulgátory a arómy. Na výrobu margarínu sa používajú iba rafinované a deodorizované oleje, takže by nemal páchnuť ako ryby alebo slnečnice..

Margaríny obsahujúce mlieko alebo mliečnu srvátku (stolovú, maslovú, extra) obsahujú 75-80% tuku, rovnako ako v masle, môžu sa natierať na chlieb.

Rastlinné margaríny sa tiež nazývajú cukrárenský tuk. V skutočnosti sú hlavnými spotrebiteľmi margarínov v Rusku cukrárenský a pekárenský priemysel, ako aj výroba zmrzliny..

Margaríny sa delia na pevné látky, ktoré si zachovávajú hustú konzistenciu a tvar pri teplote asi 20 ° C, mäkké (topia sa pri teplotách nad 10 ° C) a tekuté. Konzistencia závisí od obsahu nasýtených mastných kyselín. V rámci tejto klasifikácie existuje podrobnejšia: existujú špeciálne značky margarínu určené na prípravu lístkového cesta, krémov a soufflé, na vyprážanie a pečenie, na použitie v domácej kuchyni a v sieti spoločného stravovania..

Hrôzy hydrogenácie

V margaríne, ktorý neobsahuje živočíšne tuky, nie je žiadny cholesterol a odborníci na výživu takéto výrobky vždy vítajú. Avšak margarín nemožno nazvať užitočným, a to kvôli hydrogenácii rastlinných olejov. Tento proces je sprevádzaný tvorbou trans-nenasýtených mastných kyselín, v ktorých sú atómy vodíka umiestnené na opačných stranách dvojnej väzby CH = CH, ako sú konce písmena „S“.

Podľa lekárskych pozorovaní transnenasýtené mastné kyseliny poškodzujú steny tepien, spôsobujú kardiovaskulárne a onkologické ochorenia, Alzheimerovu chorobu až depresie. Prečítajte si viac o trans-tukoch v našom článku „Prečo sú trans-tuky nebezpečné“.

Spotrebiteľ margarínu môže znížiť škodlivé účinky trans-nenasýtených kyselín použitím odrôd s vysokým obsahom mliečneho tuku: čím viac ich je, tým menej hydrogenovaných tukov, a teda transizomérov. Dôležité je aj zloženie rastlinných olejov: počas hydrogenácie palmový a kokosový olej takmer netvoria trans-izoméry a v sóji a slnečnici dosahuje ich obsah 50%. Výrobcovia bohužiaľ nie vždy uvádzajú zoznam olejov použitých na obale..

Ďalším spôsobom je nahradiť hydrogenáciu transesterifikáciou. Tuky a oleje sú triglyceridy - estery glycerolu a mastných kyselín. Počas transesterifikácie zmesi rôznych tukov a olejov si glyceridy náhodne vymieňajú mastné kyseliny, čo mení ich vlastnosti. Ukázalo sa, že ide o plastickú homogénnu látku, ktorá prakticky neobsahuje izoméry.

Nakoniec môžete margarín úplne vynechať a prejsť na nátierky..

Jemné a ľahké

Nátierka (z anglickej nátierky - „na nátierku“) sa zvykne nazývať mäkké alebo ľahké maslo. Je skutočne jemný, menej mastný ako maslo a ľahko sa rozmazáva. Pre neho existuje aj GOST R 52100-2003, ktorý nátierky definuje ako tukový výrobok z plastovej emulzie s celkovým hmotnostným podielom tuku najmenej 39%, vyrobený z mliečneho tuku, smotany a (alebo) masla a prírodných a (alebo) upravených rastlinných olejov..

Výrobcovia nátierok používajú hlavne transesterifikované a nie hydrogenované tuky, čím významne znižujú obsah trans izomérov. Podľa GOST by to nemalo presiahnuť 8%. Margarín takéto obmedzenia nemá. Margarín navyše nemusí byť plastový a nátierka neobsahuje tuky z rýb a morských cicavcov..

Kvôli týmto rozdielom by obal na margaríne nemal byť označený ako „mäkké maslo“ a „nátierka“ a nátierka by na sebe nemala mať slovo „maslo“. Výrobcovia sa však naučili obchádzať tento zákaz a nazývať svoje výrobky niektorými strednými adjektívami, napríklad „Mierna dedina“ alebo „Kremeľ“. Zvyšok si bude domýšľať spotrebiteľ, najmä preto, že GOST nezakazuje chváliť „vynikajúcu krémovú chuť“..

Šírte „Kremeľ“. Nie, neplatili nám za reklamu =)

Nátierka môže obsahovať vitamíny, najčastejšie A, D a E, ako aj emulgátory vrátane lecitínov a mono- a diglyceridov mastných kyselín, stabilizátory, zahusťovadlá, konzervačné látky, potravinárske farbivá a príchute. Nátierka by mala mať krémovú chuť a vôňu a farba by mala byť od bielej po svetložltú. Ak výrobok obsahuje schválené prísady (vanilín, džúsy, bobule), farba a vôňa sa môžu líšiť.

Pomazánky sa líšia v pomere rastlinných a živočíšnych tukov. Sú to krémová zelenina (viac ako 50% mliečneho tuku), rastlinná krémová (15 - 49% mliečneho tuku) a rastlinný tuk, v ktorom nie je vôbec žiadny živočíšny tuk. Ale rastlinný olej je veľmi odlišný: slnečnicový, sójový, arašidový, kukuričný, repkový, olivový, palmový (z mäsitej časti olejovej palmy) a palmové jadro (z jeho semien). A toto nie je úplný zoznam. Je nepravdepodobné, že sa na štítku dočítate, ktoré oleje boli do tejto nátierky zahrnuté, ale určite to naznačuje pomer rastlinných a živočíšnych tukov, nasýtených a nenasýtených kyselín a obsah transizomérov. Rovnako ako pravé maslo, aj nátierku môžete vložiť do cesta a vyprážať, aby sa vám nepokazila kaša.

Škoda a prospech

Margarín:

Výhoda: obsahuje 40 - 80% užitočných mastných kyselín, vitamínov. Na rozdiel od masla neobsahuje cholesterol.

Poškodenie: Špeciálne spracovanie rastlinného tuku vedie k tvorbe trans izomérov, ktoré sú škodlivé. Trans-izoméry interferujú s absorpciou živín bunkami, to znamená, že interferujú s normálnym fungovaním tela. Môžete použiť margarín do pečenia bez poškodenia zdravia.

Výhoda: rastlinné a živočíšne tuky sa tepelne upravujú bez tvorby trans-izomérov alebo v malom množstve, podľa noriem GOST R 52100-2003 až do 8%, ale ich obsah často nepresahuje 2%. Neobsahuje cholesterol.

V európskych krajinách sa nátierka dlho používala namiesto masla na sendviče a pečivo. Ale v Rusku je nátierka nedôverčivá, pretože ju istý čas bezohľadní výrobcovia vydávali za maslo. Pomazánky nepoškodzujú telo.

Záver: Môžete jesť všetky tieto potraviny, mali by ste však brať do úvahy ich vysoký obsah kalórií. Margarín sa odporúča používať iba do pečiva a oba tieto výrobky môže nahradiť nátierka..

Z čoho sa vyrába margarín

Margarín je tuková emulzia vyrábaná na báze rastlinného oleja a je zložená spolu s vodou, emulgátormi, dochucovadlami a inými prísadami, ak je použitý tuk 20% alebo viac. Je široko používaný vo varení (priemyselnom meradle a doma), v cukrovinkách a pekárňach ako prísada do veľkého množstva jedál pripravovaných rôznymi technikami. Môže sa jesť aj priamo. V mnohých krajinách je to najaktívnejšie predávaný produkt zo všetkých tukov v strave. Hlavným dôvodom je dostupnosť, ktorá je v kríze prirodzeným javom..

Spotrebiteľ považuje margarín často za náhradu masla a reklama sa umiestňuje rovnako (napríklad ako „ľahké maslo“). Je však potrebné rozlišovať medzi týmito dvoma potravinovými materiálmi, pretože prvý nemôže úplne nahradiť druhý. V mnohých krajinách sa to berie do úvahy aj na legislatívnej úrovni a slovo „maslo“ sa nesmie používať najmä na margaríny, aby sa to uvádzalo na obalových materiáloch..

Margarín a maslo majú podobnú chemikáliu. zloženie, hustota, chuť a aróma, ale ich štruktúra je všeobecne odlišná. Margarín môže obsahovať popol, cholín, vitamíny E, B2, A a PP, ako aj makro a mikroelementy (P, Na, K, Mg a Ca). Všetky užitočné zložky sú navyše do produktu pridané umelo.

Aký margarín je vyrobený z moderných výrobcov?

Ako hlavná zložka môžu byť použité rôzne druhy rastlinných tukov (tuhé a tekuté, rafinované a hydrogenované, prírodné a modifikované), plus, čo v našej dobe nie je nezvyčajné, tuky živočíšneho pôvodu (mlieko, mliečne výrobky), tuky rýb a ďalších obyvateľov morí. Rastlinné oleje - zdroje margarínu môžu byť olej zo slnečnice, sóje, repky olejnej, kukurice, arašidov, olív, kakaových bôbov, rovnako ako palmový olej, bavlníkové semienko atď..

Obsahuje tiež pitnú vodu, potravinárske prísady a ďalšie prísady, ktoré sa pridávajú, aby získali príjemnejšiu chuť a poskytli estetický vzhľad. Môže to byť pieskový cukor a kuchynská soľ, sušené mlieko, smotana a srvátka, škrob a kakao, aromatické látky a emulgátory, farbivá a konzervačné látky, kyseliny (napríklad citrónová) a vitamíny.

Hydrogenácia ako dôležitý technologický bod. Hydrogenácia je určená na nápravu stavu produktu. Počas tohto zložitého procesu sú molekuly mastných kyselín nasýtené vodíkom. Okrem pozitívneho účinku však existuje aj opačná strana mince - tvorba škodlivých trans-tukov (trans-izomérov).

„Margarín“ a „nátierka“ - aký je rozdiel?

Tieto dve mená často nájdete na obale. Znamená to, že máte podobný produkt a tieto výrazy sú synonymá? Nie, aj keď výrobcovia môžu tvrdiť inak. A takéto vyhlásenie je založené na skutočnosti, že výroba margarínu a nátierky je podobná. Ich výroba je však regulovaná rôznymi regulačnými dokumentmi. A ak je množstvo hydrogenovaných tukov v nátierkach obmedzené a trans izoméry prechádzajú prísnou regulačnou kontrolou (ich množstvo nemôže byť väčšie ako 8%, v niektorých krajinách - 2 - 5%), potom v prípade margarínov tieto parametre podľa legislatívy prakticky nepodliehajú obmedzeniam. Tu je tiež dôležité poznamenať, že množstvo transizomérov priamo závisí od suroviny, tj. Použitých rastlinných tukov. Pri výrobe nátierok sa preto často uprednostňujú palmové a kokosové oleje, ktoré tieto zložky prakticky neobsahujú..

Navyše sa nátierky ľahšie šíria, aj keď sú chladené. Môžu to byť krémový rastlinný (zloženie obsahuje od 50% tuku zo živočíšneho mlieka, najviac sa podobajúce prírodnému kravskému maslu), rastlinný krémový (15 - 49% tuku z mlieka) a rastlinný tuk (bez takéhoto tuku, v skutočnosti čistý) margarín).

Druhy margarínu

Existujú rôzne klasifikácie daného potravinárskeho materiálu. Distribúcia je zvyčajne založená na objeme rastlinných a živočíšnych tukov.

Recept a účel určujú nasledujúce druhy margarínu:

- sendvič (na prípravu sendvičov doma alebo v stravovacích zariadeniach, tiež na krémy na pečivo). Je vždy mäkký a ľahko sa rozotiera;

- jedáleň (na prípravu jedál, napríklad občerstvenia, pekárenských výrobkov a cukroviniek z múky). Chutí ako kravské maslo;

- kuchyňa (na varenie prvého a druhého teplého jedla, vyprážanie mäsa, mletého mäsa a zeleniny);

- na ples. spracovanie (používané v pekárenskej a cukrárskej výrobe).

Podľa konzistencie sú margaríny:

- pevná tyčinka (zahrňte veľké percento živočíšnych tukov - až 80% tuku a asi 20% zeleniny, používané na varenie a pečenie). Tieto margaríny sú zvyčajne bezfarebné. Vyznačujú sa hustou hustotou a plasticitou, udržaním tvaru pri t 18-22 ° C;

- mäkké alebo tradičné (živočíšne + rastlinné tekuté tuky v množstve 40 - 50%, pomerne veľké množstvo nasýtených tukov, vhodné na natieranie toastov). Ďalej je možné použiť mlieko a maslo, soľ a cukor, ako aj emulgátory, konzervačné látky a aromatické prísady, ktoré tvoria vodno-mliečny základ;

- tekutý, nízkokalorický s vysokým percentom mono- alebo polynenasýtených tukov (použitými surovinami sú bodliak, slnečnica, sója, bavlník alebo olivový olej, kokosový a palmový olej). Tento plastový typ je oprávnene považovaný za najpriaznivejší pre človeka v porovnaní s kravským maslom a inými margarínmi, pretože obsahuje najmenšie množstvo nasýtených tukov a nemá absolútne žiadny cholesterol..

Vďaka prítomnosti mlieka v kompozícii môže byť margarín mliečny a bez mliečnych výrobkov, to znamená, že obsahuje mlieko a neobsahuje.

Značky margarínu:

- MT - na pečenie a vytváranie cukrárne, najmä kulinárske podniky, a doma;

- MTS - na cesto určené na varenie lupienkov;

- MTK - na krémy, náplne, suflé, cukrovinky a iné cukrovinky. Je to mäkký a plastový produkt pri teplote t 8 - 12 ° C s množstvom trans-tukov kyseliny cis-9-oktadecénovej až 8%;

MM - na konzumáciu ako súčasť potravy doma, v potravinárskom priemysle a stravovacích zariadeniach;

MZhK - na vyprážanie a vytváranie pečiva doma, v potravinárskych podnikoch a v sieti stravovania;

MVP - na výrobu pekárenských výrobkov a cukroviniek, vo verejnom stravovaní - na vyprážanie.

Posledné dve značky sú tekuté margaríny, emulzie s homogénnou štruktúrou pri teplotách určených konkrétnym účelom produktu..

Dnes sú populárne aj najrôznejšie „rozmazávacie výrobky“, ktoré sú kombináciou margarínu a masla. Realizovateľnosť ich vytvorenia je spôsobená kombináciou pozitívnych aspektov, ako sú prijateľné náklady, ľahké rozotieranie a dobrý vkus, veľmi blízke prírodným..

Populárne prísady na výrobu margarínu

Ako bolo uvedené vyššie, môžu sa doň pridávať rôzne prísady, napríklad kazeinát sodný a fermentovaná smotana. Kyseliny (citrónová, benzoová a sorbová) môžu pôsobiť ako konzervačné látky. Kyselina citrónová alebo laktát sa niekedy pridáva do vodnej bázy na zvýšenie mikrobiologickej odolnosti. Aby sa zabránilo predčasnej oxidácii tukových tukov - inhibítory oxidácie (napríklad butyloxyanizol a ionol). Používajú sa tiež zahusťovadlá a emulgátory, farbiace prvky, regulátory kyslej rovnováhy atď. Pozrime sa na niektoré z týchto a ďalších doplnkov podrobnejšie..

Kyselina stearová. Pôsobí ako emulgátor, ktorý je výhodný kvôli svojej stabilite počas skladovania a vyprážania. Aj keď je to inherentne nasýtený tuk, má malý vplyv na hladinu cholesterolu v krvi, pretože jeho veľké množstvo sa premieňa na mononenasýtený tuk - kyselinu cis-9-oktadecénovú..

Kyselina olejová. Nenasýtená kyselina použitá pri výrobe margarínu, a to hydrogenácia. Nielen, že nepoškodzuje spotrebiteľa, ale aj ako bioaktívna prísada normalizuje metabolizmus tukov a cholesterolu..

Kyselina citrónová. Konzervačná prísada, ktorá reguluje kyslosť, okysľuje a stabilizuje farbu. Ak sa predpokladá použitie mliečnych bielkovín, je to dôležité pri výrobe nízkokalorických margarínov. Na tento účel sa používa spolu s kyselinami benzoovou a sorbovou. Ak sa zavádza do vodnej fázy rýchlosťou dávajúcou pH 4,5 - 6, účinne sa zvyšuje mikrobiologická stabilita produktu. Tiež zlepšuje účinky antioxidantov a vo forme 1-10% vodného roztoku podporuje správne použitie vo vode rozpustných vôní..

Kyselina sorbová. Rovnako ako citrón sa môže používať ako konzervačná látka pri výrobe nízkokalorického mäkkého margarínu s prídavkom mliečnych bielkovín do zmesi. Je obzvlášť dôležité používať ho v teplom období, ak sa plánuje šetrenie potravín pri významných teplotách..

Sorbát draselný. Môže pôsobiť ako konzervačná látka pre bežné a nízkotučné margaríny, ktorá plní rovnakú úlohu ako kyselina citrónová a kyselina sorbová..

Benzoát sodný. Ďalším dôležitým konzervačným prostriedkom pre nízkotučné jemné jedlá, do ktorých sa pridáva mlieko. Zavádza sa do vodnej fázy, zatiaľ čo C₇H₆O₂ - v tuku. Tieto dve látky sa môžu užívať spolu a oddelene..

Vitamín E (tokoferol-acetát). Antioxidant s miernym antioxidačným účinkom. Používa sa na účely opevnenia.

Dusičnan sodný. Potravinárska prísada používaná na zaistenie atraktívneho vzhľadu a zachovania farby produktu po celú dobu jeho použiteľnosti.

Fosforečnan sodný. Pôsobí ako soľ emulgátora, regulátor hladiny kyseliny, zadržiavanie vlhkosti, stabilizátor, antioxidačný synergent a čistič.

Namiesto záveru. Nebuďme okolo kríka, zhrnieme si vyššie uvedené. Informácie (hlavne o tom, z čoho je margarín vyrobený) sú rozvrhnuté úplne, prehľadne a môžete ich teraz použiť podľa vlastného uváženia. Namiesto toho predstavíme hlavné klady a zápory tohto, síce kontroverzného, ​​ale nestrateného produktu obľúbenosti, aby sme však uviedli písmeno „e“.

Pozitívne stránky margarínu:

- schopnosť používať pri príprave širokej škály jedál a ako samostatný potravinový výrobok;

- prijateľnejšie náklady v porovnaní s maslom;

- pôsobí ako vynikajúci zdroj tukov;

- nedostatok cholesterolu v rastlinných druhoch;

- zjednodušené šírenie tých typov, ktoré sú na to určené;

Nebezpečné aspekty margarínu:

- prítomnosť trans-tukov generovaných hydrogenáciou a chemických zvyškov. látok;

- možnosť narušenia metabolických procesov v ľudskom tele a zníženie imunity v dôsledku použitia pri výrobe umelých zložiek, ktoré nie sú strávené telom;

- zvýšené riziko cukrovky, obezity, chorôb pohybového aparátu, rakoviny a kardiovaskulárnych chorôb v dôsledku zvýšenia hladiny cholesterolu v krvi;

- zhoršenie reprodukčného výkonu, zníženie plodnosti a kvality materského mlieka u žien;

- provokujúce mužské choroby (zhoršenie kvality spermií, znížená produkcia testosterónu, neplodnosť);

- alergické prejavy, ktoré môže vyvolať veľké množstvo geneticky modifikovanej sóje, ktorá je súčasťou margarínu.

Chceli by sme poznamenať, že miera užitočnosti margarínu (ako aj jeho škodlivosť) priamo závisí od kvality surovín. Ak sa pri výrobe použijú lacné rastlinné oleje, ktoré prešli deštruktívnym spracovaním... Ak kompozícia obsahuje kovové častice, ktoré slúžia ako katalyzátor pre priemyselné chemikálie. procesy... Ak sa jedná o nekvalitné (a ešte horšie, zakázané zákonom alebo povolené, ale v prehnaných dávkach) bielidlá, farbivá, emulgátory, odstraňovače zápachu, arómy, škrobové prísady a aromatické látky, netreba hovoriť o výhodách.

Poznámka! Pri používaní margarínu, rovnako ako väčšiny ostatných potravinárskych výrobkov, vrátane rovnakého masla, je dôležité dodržiavať odporúčané dávkovanie a nemať z neho trvalé a dlhodobé jedlo. Potom je možné minimalizovať a dokonca eliminovať negatívny vplyv na telo v prospech pozitívneho účinku. Okrem toho je dôležité dodržiavať podmienky skladovania produktu (1,5 mesiaca pri t 0-4 ° C) a tiež používať každý z týchto typov podľa určeného účelu..

Stále máte otázky? Zavolajte na kontaktné čísla a získate dôkladné odpovede od našich odborníkov!

Ukrajinský analytický chemik, kandidát na chemické vedy v roku 1989, bol v roku 1991 vymenený za vedúceho výskumného pracovníka
Vyštudoval Chemickú fakultu Štátnej univerzity Ivana Franka vo Ľvove (1979), postgraduálne štúdium (1985).

Zloženie margarínu: z čoho je vyrobený produkt v Rusku, spory o výhodách a škodách

Populárny produkt - margarín, ktorého zloženie nezahŕňa iba živočíšne, ale aj rastlinné tuky, ktoré ho odlišujú od masla, je v našich kuchyniach už dávno zakomponovaný. Je priaznivejšia z hľadiska ceny, a preto jeho popularita medzi kupujúcimi iba rastie..

Medzi hosteskami však stále neutíchajú spory o tom, či sa ho oplatí používať v kuchyni a aký užitočný alebo škodlivý je tento výrobok vôbec..

všeobecný popis

Margarín je produkt emulzie získaný z prírodných frakcionovaných a modifikovaných olejov rastlinného a živočíšneho pôvodu. Vďaka tomu, že hlavnou zložkou sú stále rastlinné tuky, však v ňom nie je prakticky žiadny cholesterol a ľahšie sa natiera na chlieb.

Margarín vydrží dlhšie ako bežné maslo, opäť kvôli zložkám, ktoré obsahuje.

Stručná história vzhľadu

Margarín vďačí za svoj vzhľad francúzskemu chemikovi menom Michel Eugene Chevreul. Objavil kyselinu margarínovú a potom, keď Napoleon III potreboval lacné, ale nie horšie kvalitné maslo, analogické pre armádu a chudobných, bol schopný vytvoriť tento produkt.

Chevreul dokázal cisárovi pomôcť, pretože dostal sľúbenú odmenu a margarín sa používa dodnes..

Druhy, zloženie a výživová hodnota

Ako pri každom produkte, aj tu existujú všeobecné pokyny pre varenie pre margarín. GOST reguluje prísady a technológie používané na výrobu margarínu v Rusku.

Zloženie margarínu podľa GOST nevyhnutne zahŕňa:

• rastlinný olej (slnečnicový, bavlníkový, repkový, arašidový, kokosový alebo kakaové maslo);
• tuky z rýb, morských cicavcov, mliečne tuky, živočíšne tuky;
• pomocné suroviny (kravské mlieko, arómy, emulgátory atď.)

V rôznych druhoch tohto produktu sa obsah každého z týchto prvkov líši v množstve. Vďaka tomu sa objavuje veľmi rozmanitosť produktu, medzi ktorou si môže každý kupujúci vyzdvihnúť to, čo potrebuje. To je obzvlášť dôležité pre tých, ktorí držia prísnu diétu, kde sa počíta každá kalória..

Jedáleň

Vysoko kvalitný stolový margarín má jednotnú, hustú a plastickú konzistenciu. Nemal by mať nijakú cudziu chuť ani vôňu. Kalorický obsah je 743 kcal (s veľkosťou porcie 100 gramov).

Stolový margarín obsahuje:

• až 60% salám (hydrogenovaný veľrybí olej);
• až 30% rastlinných tukov;
• pomocné suroviny.

Lean

Tento typ sa vyrába bez použitia živočíšnych tukov. Jedným z nich je Pyshka. Kalorický obsah iba 680 kcal.

Pyshka margarín a ďalšie chudé výrobky zahŕňajú:

• rastlinné oleje (až 75%);
• voda;
• emulgátory: sójový lecitín, mono- a diglyceridy mastných kyselín;
• soľ;
• regulátor kyslosti kyselina citrónová;
• konzervačná látka sorban draselný.

Krémová

Takýto margarín sa vyrába emulgáciou, to znamená zmiešaním rastlinných prírodných tukov a tukov prevedených z kvapalného do tuhého stavu, pričom sa nevyhnutne musí pridávať maslo. Má kalorickú hodnotu 745 kcal na 100 gramov.

Mliečne

Stolný mliečny margarín je potravinársky výrobok na báze vody a hydrogenovaných olejov s prídavkom mlieka a obsahom tuku viac ako 39%. Patrí medzi stolové druhy margarínov a má silnú podobnosť s maslom v chuti, vôni, vlastnostiach, vzhľade..

Produkt zvyčajne obsahuje:

• hydrogenované oleje;
• živočíšne tuky;
• mliečne tuky;
• mlieko, smotana v prášku alebo srvátka;
• emulgátory;
• soľ;
• príchute a farbivá.

Kalorický obsah 743 kcal na 100 gramov.

Kuchyňa

Kuchynský margarín môže byť rastlinný aj kombinovaný, pretože jeho technické požiadavky umožňujú pri výrobe použitie rastlinných aj živočíšnych tukov, kombinovaných so zeleninovými..

Dosť vzdialene pripomína maslo, pretože tým hlavným je túžba reprodukovať všetky vlastnosti živočíšneho tuku. Existujú dva druhy - hydro-tuky a rastlinné tuky. Prvý sa pripravuje na báze stuhnutého rastlinného oleja, druhý obsahuje 20% prírodného rastlinného oleja a 80% hydrogenovaného rastlinného oleja.

Šírenie

Pomazánka alebo ghí je tiež jedným z „maslových výrobkov“..

Je rozdelený do troch rôznych typov:

• krémová zelenina, z ktorej 50% je mliečny tuk;
• zeleninovo-krémová - v zložení od 15 do 49% mliečneho výrobku;
• rastlinný tuk - žiadne mliečne výrobky.

Výrobná technológia

Margarín sa vyrába umelou úpravou prírodných tukov a mliečnych výrobkov. Tento výsledok je možné získať pomocou hydrogenácie a transesterifikácie. Hydrogenácia je trochu zastaraná, navyše po takomto procese sa získa škodlivý produkt obsahujúci trans-tuky. Najobľúbenejšou v súčasnosti je metóda transesterifikácie, pretože vďaka nej možno minimalizovať obsah trans izomérov.

Výroba sa vykonáva podľa tejto schémy:

1. Príprava mastných surovín.
2. Príprava vody alebo mlieka.
3. Príprava pomocných surovín.
4. Príprava emulzie z existujúcich zložiek.
5. Podchladenie, po ktorom nasleduje kryštalizácia a mechanické ošetrenie.
6. Temperovanie.

Vlastnosti prísady

Rovnako ako výrobné postupy, aj všetky prísady majú svoje špecifické vlastnosti. Je dôležité poznať ich vlastnosti už preto, lebo každý z nich určitým spôsobom ovplyvňuje ľudské telo..

Polynenasýtené tuky

Polynenasýtené tuky sú lipidy, v ktorých má uhľovodíkový reťazec dve alebo viac väzieb uhlík-uhlík. Polynenasýtené kyseliny, ktoré sa z nich skladajú, sú prospešné pre človeka, pretože tuky nie sú nasýtené, čo znamená, že neprispievajú k tvorbe cholesterolových plakov a znižujú krvný tlak..

Zároveň existuje riziko, že môžu slúžiť ako katalyzátory rozvoja určitých druhov rakoviny v prítomnosti ľudí..

Omega-3 mastné kyseliny

Patria do rodiny nenasýtených mastných kyselín. Podľa vedcov nie je ľudské telo schopné produkovať niektoré zo svojich druhov v dostatočnom množstve, preto je veľmi dôležité získavať ich jedlom..

Štúdie preukázali, že omega-3 sú priamo spojené so zlepšením kognitívnych funkcií a správania, sú nevyhnutné pre šedú hmotu ľudského mozgu a stimuláciu a neurotransmisiu sietnice..

Rastlinné steroly a stanoly

Rastlinné lipidy sú nevyhnutné pre bunkové membrány a pomáhajú regulovať ich tekutosť.

Vďaka štruktúre podobnej cholesterolu sú schopné konkurovať mu, v dôsledku čoho sa cholesterol neabsorbuje v tele a vylučuje sa cez črevá. Hladina cholesterolu sa tak zníži o 7 - 10%, čím sa zníži riziko vzniku kardiovaskulárnych chorôb..

Nenasýtené tuky

Nenasýtené tuky sa skladajú z nenasýtených mastných kyselín. Napriek všeobecnej viere sú to práve tie, ktoré sú pre ľudské telo prirodzené. Sú ľahšie stráviteľné, nespôsobujú choroby kardiovaskulárneho systému, ako aj rakovinu.

Bohužiaľ, kvôli svojej lepšej rozpustnosti ako nasýtené tuky, sa zriedka používajú na výrobu jedla..

Omega-6

Omega-6 sa zvyčajne zvažuje v spojení s omega-3 mastnými kyselinami, pretože za ich konzumáciu je zodpovedný ich vzájomný pomer v tele. Ideálny pomer je 4: 1 - v takom prípade môže omega-6 znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení..

Ak je však táto rovnováha narušená, môže sa spustiť vznik a vývoj mnohých chorôb: z nerovnováhy v metabolických procesoch a končiacej srdcovými problémami..

Nasýtený tuk

Skladá sa z nasýtených mastných kyselín. Hlavným negatívnym účinkom ich konzumácie môže byť tvorba sklerotických plakov na vnútornom povrchu tepien..

Sú tiež schopné vyvolať výskyt kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky a obezity..

Trans tuky

Jeden z poddruhov nenasýtených tukov, získaný hlavne počas hydrogenácie týchto veľmi tukov.

WHO a ďalšie organizácie požadujú opustenie potravín obsahujúcich trans-tuky, pretože zvyšujú riziko srdcových a cievnych chorôb a môžu tiež viesť k smrti. Práve kvôli nim je margarín, o ktorého výhodách a škodách sa neustále diskutuje, takým kontroverzným produktom..

Cholesterol

Obsiahnuté v bunkových membránach celého tela, udržiavajúce ich stabilitu, napomáhajúce produkcii vitamínu D v požadovanom množstve a tiež stimulujúce činnosť nadobličiek k produkcii rôznych steroidných hormónov a žlčových kyselín..

Avšak kvôli rozdielu v hustote sa cholesterol delí na „dobrý“ a „zlý“. Ak je človek nadmerne zlý, môže mať problémy s pečeňou, obličkami a tiež môže začať vytvárať sklerotické plaky, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú cievy a srdce..

Poškodenie produktu

Trans tuky sú najškodlivejšie. Sú schopné viesť k chorobám srdca a krvných ciev. Ale okrem toho existuje niekoľko ďalších nebezpečenstiev, napríklad porušenie hormonálnej rovnováhy a metabolických procesov, vplyv na plod počas tehotenstva, problémy s počatím..

Možno sa čoskoro tomuto problému predíde, pretože všetci výrobcovia postupne upúšťajú od výrobnej metódy, v ktorej sa vyskytujú tuky..

Aké je použitie

Výhody margarínu sú väčšinou praktické, aj keď môže mať tiež pozitívny vplyv na zdravie vďaka obsahu nenasýtených tukov a mastných kyselín v zložení..

Ďalším plusom je, koľko stojí margarín. Prírodné maslo je drahé na pečenie a šetrná hosteska mu dá vždy radšej dobrý margarín, ak ho potrebuje na varenie niečoho veľkého. Nemôžete sa báť, že sa to zhorší, a môžete si ich kúpiť pre ďalšie použitie. A ak sa postíte, je logické použiť margarín ako náhradu masla..

Aplikácie na varenie

Najskôr sa margarín používa na pečenie rôznych cukrárenských výrobkov. Vďaka nemu získava pochúťka nádheru a príjemnú vôňu, navyše sa tak bude dlhšie skladovať. Margarín sa dá použiť nielen na výrobu cesta, ale aj na výrobu krému na koláč alebo pečivo. Margarín sa môže použiť na vyprážanie mäsa a zeleniny, môže sa pridať do ktoréhokoľvek druhého jedla.

Ako si vybrať a uložiť

Najskôr skontrolujte neporušenosť obalu - neberte ho do zvrásnenej a preloženej zadnej fólie, môže to byť nebezpečné..

Prečítajte si zloženie. Je dôležité, aby bol objem trans-tukov menší ako dve percentá. Nezabudnite si skontrolovať dátum výroby.

Balenie rozbaľte doma. Produkt by mal byť svetlo žltý, matný. Uistite sa, že na ňom nie sú sivé pruhy. To znamená, že je chybný.

Aby ste ju udržali dlhšie, stačí vložiť balenie do mrazničky. Je lepšie, aby bol výrobok skladovaný v pôvodnom obale, pretože neprepúšťa svetlo.
Video
V tomto videu zistíte, čo je škodlivejšie: nátierka, maslo alebo margarín.