Po mnoho rokov v našej krajine, kde existuje toľko jedinečných miestnych výrobkov, pre ktoré nie je možné prísť s „náhradami“, naďalej dominuje koncept reštaurácií od sofistikovaného európskeho alebo exotickejšieho Ázijca. Možno sa len čudovať, prečo doteraz napríklad v astrachanskej oblasti neexistuje kaviárový hamburger alebo rybacia polievka, ktorú nájdete v každej miestnej reštaurácii..

Prečo vidíte turistov aj bežných obyvateľov v talianskych, francúzskych a iných reštauráciách? Možno je to len tým, že naši reštaurátori a kuchári nechcú pracovať s miestnymi výrobkami, hľadať staré recepty, zavádzať do jedál pokrmy z diviny, ľahšie varia všetkým všetkým obľúbené a zrozumiteľné cestoviny alebo pizzu? Možno je ruská kuchyňa príliš komplikovaná alebo mastná, takže sa nepovažuje za tromf, do ktorého by ste mohli nalákať hostí? Aby ste to pochopili, musíte pochopiť, kde sme my sami, ako sa dnes vyvíja gastronómia v našej krajine..

V Rusku historicky milujú kuchyňu niekoho iného, ​​nie svoju vlastnú

Diskusie o tom, aká je ruská kuchyňa, stále prebiehajú. Mnohí o tom zvyknú hovoriť v minulom čase - bolo to iba v tých dňoch, keď rodiny recepty starostlivo uchovávali. Potom prišla éra Petra Veľkého a s ňou francúzske kulinárske tradície, ktoré zatienili našu kuchyňu. A nakoniec prišla sovietska éra, keď sa zostrila práca kuchárov, aby nakŕmila čo najviac ľudí, a tí boli nútení variť podľa rovnakých štandardov a receptov. Na jednej strane taká kuchyňa podplatila svojou jednoduchosťou, na druhej strane však bola príliš mastná a fádna. Nakoniec sme nemali jedinú gastronomickú tradíciu, zatiaľ čo v Európe sa kulinárske umenie pestovalo po celé storočia a znovu sa nevytváralo pod vplyvom času. Preto po reštrukturalizácii krajinu naplnili francúzske a talianske reštaurácie, ľudia mali prirodzenú túžbu nadviazať kontakt so západom a s týmto „štandardom“ kuchyne, o ktorom hovorí celý svet..

Restaurátorka Vasilisa Volková - o inteligentnej spotrebe, barových trendoch a ženách v podnikaní Prečítajte si

Po roku 2014 sa situácia pohla opačným smerom a my sme opäť začali hovoriť o našej kuchyni, láske k nej. Nakoniec prišlo uvedomenie si, že nie je nič lepšie ako vaše ryby z miestnych riek a jazier, vaše mäso a ďalšie výrobky, ktoré sú iba v tomto meste alebo regióne..

Ryžová kaša v sovietskom štýle, reštaurácia "Dr. Zhivago"

Okolo ruskej kuchyne panuje veľa stereotypov

Predpokladá sa, že ruská kuchyňa je veľmi špecifická a takmer celá sa skladá z tučných a nekvasených jedál. Nie je to také univerzálne a zrozumiteľné ako konvenčné gréčtiny a taliančiny. Ale v skutočnosti má každá krajina svoje vlastné jedlá, ktoré môžu zvládnuť iba miestni obyvatelia. Ruská kuchyňa je veľmi široký pojem, ktorý v každom regióne odráža svoje osobitosti. Kuchyňa na Sibíri sa veľmi líši od kuchyne v Krasnodarskom alebo Astrachanskom regióne. Ale je to veľká ilúzia, že nemáme radi našu kuchyňu. Na úrovni genetického kódu je pre človeka prirodzené jesť to, na čo je zvyknutý od detstva, a napríklad polievky v ponuke ruských reštaurácií sa objednávajú pomerne často.

Ďalšou otázkou je, ako sa teraz prezentuje ruská kuchyňa. Už sme precestovali svet, navštívili sme európske gastro bary, krčmy a ďalšie prevádzky, a preto, keď naši podnikatelia vytvoria ďalšiu reštauráciu „ruskej kuchyne“ s obľúbeným interiérom a ponukou, ktorá nie je nijako prispôsobená moderným chutiam, spôsobí to iba odmietnutie. Ale teraz už existuje veľa prevádzok s autorskou ruskou kuchyňou, kde je to prezentované moderne..

Pohánková kaša zo súpravy „azbuka“, reštaurácia „Beluga“

Musíte však pochopiť, o čom je ruská kuchyňa. Toto je klasické, moderné, autorské a všetko regionálne - to všetko je ruská kuchyňa. Napríklad v Jakutsku sa musí reštauračné podnikanie veľa usilovať, je to iba na začiatku cesty, ale miestna kuchyňa prekvapuje. Jedlá sa často podávajú surové - to je stroganina, žriebäťá pečeň. Je samozrejme potrebné ho prispôsobiť turistom. Ale vďaka tomu, ako kuchári, čašníci a len miestni obyvatelia zaobchádzajú s ich kuchyňou s láskou, nadšením a úctou, turisti to chcú vedieť, sú na to hrdí.

Pôstne menu: najlepšie ponuky v moskovských reštauráciách Prečítajte si

Ruská moderná kuchyňa je možná

Dnes vyrástla nová galaxia kuchárov, ktorí menia prístup k ruskej kuchyni a robia ju modernou. V roku 2018 teda „petrohradské pristátie“ šéfkuchárov na slávnej madridskej fúzii ukázalo a v novej interpretácii povedalo, aká je naša kuchyňa. Kvôli vzbudeniu záujmu sofistikovaného publika boli všetky produkty ponúkané ako prísady do originálnych jedál. Napríklad s džemom z líšok a solenými mliečnymi hubami s kyslou smotanou a chrenovou penou s čiernym kaviárom Igor Grishechkin predstavil autorskú verziu ruskej kapustovej polievky s kimči - „KimSchi“ a oveľa viac. V roku 2019 už Rusko na tomto fóre zastupovali štyria náčelníci - bratia Berezutskí a bratia Grebenshčikovci. To všetko bolo prijaté s ofinou - a to je len začiatok. Naši kuchári a reštaurácie, ktoré reprezentujú modernú ruskú kuchyňu, sa začali dostávať do najprestížnejších hodnotení: 50 najlepších reštaurácií sveta, 120 najlepších reštaurácií sveta. Vďaka tomu to začalo ovplyvňovať kuchárov z regiónov, začali pracovať s miestnymi výrobkami, vytvárať miestne menu, ukazovať svoju jedinečnosť.

Jellied fish „Ticho, Tanechka, neplač!“, Reštaurácia „Matryoshka“

Prečo robiť ruskú kuchyňu módnou??

Globálne povedané, životy ľudí sa menia prostredníctvom jedla. Toto je súčasť našej kultúry, ktorá je vo svete tak vysoko cenená, a ruská kuchyňa jej musí zodpovedať. Ak má vaša krajina bohatú históriu, úžasnú prírodu, výrobky, potom nemá zmysel zostať jej krajinou - dovozcom gastronomického dedičstva niekoho iného, ​​napríklad Veľkej Británie alebo Nemecka. Dávame si altajský med, vtáčiu čerešňovú múku, jedlá z diviny, Vladivostok s jeho krabmi a ďalšie morské plody, a to je len vrchol ľadovca. Máme čo ukázať, treba to využiť. Môžete dať hosťom ochutnať boršč, koláče, huspeninu a ďalšie jedlá, ktoré sú v tomto regióne známe, ale všetko by malo byť pripravené moderným spôsobom: menej tučné, krásna prezentácia, dôraz na prísady. Jedlo je ďalšou formou dialógu, iným spôsobom poznávania kultúry. Ľudia na celom svete sú pripravení na takýto dialóg.

Srnčia sviečková s pórom, reštaurácia Ruski

Materiál pripravila Elena Merkulová, spoluzakladateľka HoReCa PIR Expo

Ruská kuchyňa

Proces formovania a vývoja ruskej kuchyne sa tiahol niekoľko storočí. Z času na čas sa o tom v letopočtoch 10. - 15. storočia objavia zmienky. a v rôznych historických dokumentoch. Klasici o nej radi písali vo svojich nesmrteľných dielach. Pozorne si ho preštudovali etnografi. A to všetko preto, že je originálna a neuveriteľne bohatá. Pri vývoji spolu s ľuďmi odrážal nielen jeho život a zvyky, ale aj históriu. A neustále sa to vylepšovalo, dopĺňalo pôžičkami a rozširovalo sa.

Slovné spojenie „ruská kuchyňa“ sa dnes spája s kapustovou polievkou, chrumkavými kyslými uhorkami a nakladanými hubami, voňavou kulebyakou a koláčmi, ako aj s jedinečným čajom zo samovaru..

Ale pred 1000 rokmi bolo všetko trochu skromnejšie..

História vývoja

Vedci identifikujú 4 stupne formovania ruskej kuchyne, z ktorých každá má svoje vlastné charakteristiky. To:

1. 1 Stará ruština z obdobia IX. - XVI. Storočia;
2. 2 Stará Moskva - padla na XVII. Storočie;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - vzťahuje sa na 18. storočie;
4. 4 Petersburg - spája tradície konca 18. storočia. a trvá do 60. rokov XIX.

Dominoval v nej chlieb a výrobky z múky. Starí Rusi si veľmi vážili palacinky, želé z múky a ražné koláče. Ako náplň im navyše slúžila zelenina, ovocie, huby, rôzne druhy mäsa a rýb, kaša. Už v tom čase boli drahí hostia vítaní bochníkom a soľou.

Mimochodom, bola to kaša v Rusku, ktorá sa považovala za symbol prosperity a prosperity. Slovo „kaša“ sa používalo na označenie staroruských svadobných hostín. A na stoloch Rusov bola vždy pohánka, jačmeň, perličkový jačmeň, ovsené vločky, ovsené vločky alebo proso kaša.

Okrem nej vtedajšia strava zahŕňala veľké množstvo zeleniny - kapustu, repu, reďkovky, hrášok, uhorky. Radi tu hodovali na ovocí a bobule. Okrem nich si vysoko vážili med aj tí, ktorí mali chuť na sladké, na základe čoho vznikli lahodné sirupy a džemy. Už vtedy s nimi hostesky piekli perníky.

Od XI storočia. v Rusku sa používalo korenie: bobkový list a čierne korenie, klinčeky, zázvor, kardamón a šafran.
Až do 17. storočia. tu prakticky nejedli mäso a mlieko. A ak áno, potom si z mäsa pripravili kapustnicu a kašu. Pili dusené alebo surové mlieko, vyrábali z neho kyslú smotanu a tvaroh a takmer do 16. storočia vôbec nevedeli o existencii smotany a masla..

Približne v rovnakom období sa objavili národné ruské nápoje - kvas, sidera a chmeľ. V roku 1284 sa prvýkrát varilo pivo. A v XV storočí. pravá ruská vodka bola vyrobená z ražného zrna.

V XVI-XVII storočí. Staroruská kuchyňa bola obohatená o rezance a knedle, ktoré si požičiavali od obyvateľov Ázie.

XVII storočia bolo poznačené rozdelením kuchyne na kuchyňu, ktorú najradšej poznala, a kuchyňu, s ktorou sa uspokojili obyčajní ľudia. A ak boli predtým tieto rozdiely vyjadrené iba v počte jedál, teraz sa osobitná pozornosť venovala kvalite. A to všetko preto, že do tradičnej kuchyne začali presakovať pokrmy novej kuchyne a kulinárske techniky..

Od tej doby sa na stole šľachty začalo objavovať viac pečeného mäsa, ktoré sa predtým považovalo za bez chuti. A tiež šunka, bravčové mäso, hovädzie mäso z konzervy, pečené jahňacie mäso, divina a hydina. Zároveň sa ochutnávali hodgododge, nálevy a základné pochúťky ako červenené červené ryby, solené ryby, čierny kaviár.

Okrem toho si ruský ľud začal aktívne požičiavať výrobky astrachanských a kazanských khanátov, Sibíri a Baškirie, ktoré sa k štátu nedávno pripojili. Boli to hrozienka, figy, vodné melóny a melóny, marhule, citróny a čaj. (Aj keď niektoré zdroje tvrdia, že v niektorých regiónoch sa citróny konzumujú od 11. storočia.) A pohostinné hostesky začali prijímať recepty na lahodné koláče, perníky, všetky druhy džemu a jablčného marshmallow. Aj keď podľa niektorých správ sa druhá pripravuje v určitých oblastiach Ruska od XIV. Storočia.

Tak, XVII storočia. charakterizovaný rozkvetom tradičnej ruskej kuchyne a zjednodušením jednoduchého roľníka.

Po starej moskovskej ére sa začala nová éra - éra Petra Veľkého. Od ostatných sa líši aktívnejším preberaním západných kulinárskych tradícií. A teraz šľachta čoraz častejšie prináša nielen zámorské výrobky a recepty jedál, ale „predplatí“ si aj zahraničných kuchárov. Ruskú kuchyňu obohacujú o paštéty, kastróly, rožky a rezne, doplnia ju doposiaľ neznámymi polievkami z mlieka, zeleniny a kaše a ozdobia sendvičmi, maslom a pravým holandským a francúzskym syrom.

Názov pôvodnej ruskej „polievky“ tiež nahradili výrazom „polievka“ a naučili ju, ako ju správne podávať - ​​v hrncoch alebo liatine..

Toto obdobie sa časovo zhodovalo so vznikom „okna do Európy“. Práve cez neho začali do ruskej kuchyne vstupovať tradičné francúzske, nemecké, talianske a holandské jedlá. Medzi nimi: kotlety s kosťou a bez kostí, jemné pečienky, roštenky, steaky, jedlá zo zemiakov a paradajok, ktoré sa práve v tom čase podávali, ako aj klobásy a omelety.
Zároveň začali venovať osobitnú pozornosť prestieraniu a samotnému zdobeniu jedál. Je zaujímavé, že v procese ovládania tohto umenia sa objavilo veľa šalátov, príloh a dokonca aj vinaigrette..

Charakteristickým znakom tohto obdobia je rozmanitosť občerstvenia podávaného šľachte. Ryby, mäso, huby a zelenina, výrazne obohatili ruskú kuchyňu a urobili ju rozprávkovo bohatou a ešte chutnejšou..

Ruská kuchyňa: naše dni

V nasledujúcich rokoch sa tradičná ruská kuchyňa iba obohatila. Objavili sa talentovaní kuchári, ktorých mená sú známe ďaleko za hranicami krajiny. Cestujú po svete a ovládajú najnovšie kulinárske technológie, vďaka ktorým môžu pripravovať tie najneobvyklejšie a najoriginálnejšie jedlá. A pripojte nekompatibilné v každej z nich. Napríklad: zmrzlina z chleba Borodino, boršč z foie gras s flambovaním, koktailové šaláty, jahňacie s kvasovou omáčkou, rakový krk so zeleninovým kaviárom atď..

Chuť ruskej kuchyne

Národná ruská kuchyňa si po mnoho storočí požičiavala jedlá novej kuchyne a zámorské kulinárske tradície. To jej však nezabránilo, aby zostala osobitá a originálna. Ruský ľud ochutnal šťavnaté kotlety, roštenky a julienne a nezmenil svoje zvyky.

A nevzdal sa ani obilnín a polievok, ktoré sa postupom času stali iba rozmanitejšími. Nezmenila sa tradícia podávania jedál. Rovnako ako predtým sa prvé jedlo podáva k teplým jedlám - polievky, boršč, hodgepodge alebo kapustová polievka. Pre druhú - prílohu k mäsu alebo rybám. A na treťom - sladký nápoj - džús, kompót, ovocný nápoj alebo čaj. A zostal jedným z najpohostinnejších národov na svete.

Hlavné spôsoby varenia v ruskej kuchyni:

Bez ohľadu na to, aká ruská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, stále je založená na tradičných jedlách rozpoznateľných v každej časti našej planéty, a to:

Kapustová polievka. Hovoria, že toto jedlo sa v Rusku objavilo v 9. storočí, súčasne s kapustou. Je to viaczložková polievka. Kapustová polievka sa pripravuje zo šťavelu, čerstvej alebo kyslej kapusty, mäsa (niekedy rýb alebo húb), korenia a kyslého dresingu na báze kyslej smotany alebo kapustového nálevu. Počas celej histórie svojej existencie sa jej zloženie prakticky nezmenilo, iba sa rozšírila kytica korenia do kapustovej polievky.

Kulebyak. Od bežných koláčov sa líši prítomnosťou komplexnej náplne - od 2 do 4 druhov mletého mäsa, oddelených tenkými palacinkami. Okrem toho sa jeho objem nevyhnutne rovná najmenej polovici objemu testu. Prvé kulebyaki boli vyrobené z kvasnicového cesta a vrstiev kapusty, vajec, pohánkovej kaše, varených rýb, cibule alebo húb a zdobili stoly šľachty i obyčajných ľudí..

Kutia. Pamätné jedlo, ktorým je kaša z pšenice alebo ryže s medom, makom, hrozienkami a mliekom. Pripravené a podávané v predvečer Vianoc a Zjavenia Pána, niekedy na pamiatku. Predpokladá sa, že kutya má svoje korene späť v dobách pohanstva, keď si s jej pomocou uctievali pamiatku predkov. Mimochodom, v Rusku sa akákoľvek kaša nazývala „praotec“ chleba.

Rezance sú požičané cestoviny, ktoré sú neuveriteľne populárne na celom svete vrátane Ruska. Úplne prvé rezance sa nazývajú čínske, objavili sa v II tisícročí pred naším letopočtom.

Kissel. Tento nápoj nie je starší ako 1 000 rokov. Pôvodne bol vyrobený z ovsa alebo pšenice, neskôr z bobúľ. Spomienky na neho sa objavia v „Príbehu zašlých rokov“.

V X storočí. počas obliehania Belgorodu začal v meste hladomor. A keď sa už mešťania rozhodli vzdať, jeden starší nariadil nájsť zvyšky ovsa a pšenice, pripraviť z nich želé a naliať ho do vane vykopanej do studne na úrovni zeme. Med uzvar sa nalial do inej takej vane. A potom pozvali niekoľkých dobyvateľov, aby ochutnali pochúťky zo studní. O niekoľko dní neskôr ustúpili a rozhodli sa, že ruský ľud je živený matkou Zemou.

Ukha je jedlo z horúcich rýb. Každý región má svoj recept na svoju prípravu. Napríklad v Done majú radi rybaciu polievku s paradajkami.

Stroganina je jedlo zo surových, mrazených rýb, ktoré sa podáva vo forme hoblín so zmesou soli a korenia. Veľmi populárne na Sibíri.

Olivierový šalát je národné novoročné jedlo pomenované po Lucienovi Olivierovi, ktorý ho vynašiel. Tradičný ruský recept pozostáva z klobásy „Doctor“, varených zemiakov, varených vajec, nakladaných uhoriek, zeleného hrášku, varenej mrkvy, majonézy a byliniek.

Čaj zo samovaru. Hovoria, že takýto nápoj mal zvláštnu chuť, čo sa dosiahlo jednak vďaka použitiu samotného samovaru, jednak vďaka jednote rodiny, ktorá sa zhromaždila v altánku alebo na verande, aby ho ochutnali.

Koláče - pečené koláče s rôznymi druhmi plniek - ryby, mäso, mrkva, vajcia, cibuľa a ryža a na vrchu malé otvory.

Nakladané huby a kyslé uhorky - pochúťka, ktorá existuje už niekoľko storočí.

Vinaigrette je ruské národné jedlo vyrobené z cvikly, zemiakov, mrkvy, zeleného hrášku, nakladaných uhoriek, cibule, rastlinného oleja a korenia, aj keď je vypožičané.

Perník - výrobky z múky, ktoré pochádzajú zo staroruského obdobia.

Apple marshmallow je tradičná pochúťka, ktorá sa pripravuje od XIV storočia. s medom a jablkami. Moderné recepty boli prepracované a môžu obsahovať škoricu, bobule atď..

Chlieb a soľ je pochúťka - akýsi symbol ruskej kuchyne. Dnes to znamená pohostinnosť. A v staroveku bol obdarený magickým významom. Chlieb zosobňoval bohatstvo a blaho rodiny a soľ ho chránila pred problémami a nepriaznivým počasím. Predtým bol brownie pri vstupe do nového domu upečený chlebom a soľou..

Polievku alebo dusenie, ako sa hovorilo v Rusku. V skutočnosti ide o národné jedlo ruskej kuchyne. Predtým to bola iba zelenina, neskôr do nej začali pridávať mäso. Dnes existuje obrovské množstvo polievok pre každý vkus..

Nakladané jablká sú akousi domácou kyslou uhorkou. Boli populárne pred niekoľkými storočiami.

Kyslá kapusta je jedlo získané kvasením kapusty. Predpokladá sa, že sú v ňom uložené všetky jeho prospešné látky..

Užitočné vlastnosti ruskej kuchyne

Pre množstvo polievok a obilnín je ruská kuchyňa považovaná za jednu z najzdravších. Je ideálny pre vegetariánov a je uctievaný po celom svete. Okrem toho hojne využíva všetky dary prírody - zeleninu a ovocie, z ktorých každý obsahuje obrovské množstvo užitočných látok. Zvláštne miesto v ňom sa dáva fermentovaným mliečnym výrobkom, ako aj sladkým nápojom - kompóty, želé a džúsy.

Dnes je priemerná dĺžka života Rusov 71 rokov a podľa ubezpečení sociológov stále rastie.

Národná kuchyňa

Rusko je nadnárodná krajina, kde môžete ochutnať rôzne, niekedy veľmi exotické jedlá mnohých národností - od tatárskeho čakanu (dezert z cesta s medom) až po jakutský stroganín (čerstvé mrazené ryby alebo mäso). Ale tradičnú ruskú kuchyňu nájdete v každom kúte krajiny. Tu je 12 jedál, ktoré musíte v Rusku vyskúšať.

Kapustová polievka je polievka s kapustou, ktorá bola vynájdená v 11. storočí. Zoznam zložiek obsahuje mäso, korenie a kyslý kyslý kapustový dressing. Suroviny sa však môžu líšiť v závislosti od typu kapustovej polievky (chudá, rybacia, zelená) a od kuchárskych schopností kuchára - veľa Rusov si túto polievku pripravuje podľa vlastných receptov. Jedia kapustovú polievku s ražným chlebom, dochucujú kyslou smotanou alebo dochucujú.

Knedle

Pelmeni je bez preháňania najslávnejším jedlom ruskej kuchyne v zahraničí. Objavil sa na Urale na konci XIV storočia. Samotný názov „pelmeni“ pochádza z podobného slova ugrofínskej skupiny jazykov, ktoré doslova znamená „ucho chleba“. Klasické knedle sú mleté ​​mäso pozostávajúce z hovädzieho, jahňacieho, bravčového mäsa, obalené v nekvasenom ceste z múky, vajec a vody. Hotové knedle sa varia vo vriacej osolenej vode. Podávame s olejom, horčicou, majonézou alebo iným korením. Mnoho generácií Rusov pozná tradíciu výroby knedlíkov s celou rodinou. Čím väčšia rodina, tým väčší objem úrody. Niektoré z uvarených jedál sa uvarili okamžite, zvyšok zamrazili..

Kaša, rovnako ako polievky, je niečo, bez čoho je ruská kuchyňa nemysliteľná. Rusi, najmä v detstve, vždy jedia na raňajky cereálie - sú zdravé a výživné. Krupica, perličkový jačmeň, ovsené vločky, pohánka a niekoľko desiatok ďalších odrôd. S najväčšou pravdepodobnosťou vám ponúknu kašu na raňajky v hoteli, kaviarni, študentskej jedálni alebo na návšteve. Podáva sa horúci, veľkoryso ochutený maslom. Ako sa hovorí v Rusku, nemôžete kašu pokaziť maslom, čo znamená, že to, čo je užitočné, nebude škodlivé ani vo veľkom množstve..

Ruské pirohy

Koláč v ruskej kuchyni má zhruba rovnaký význam ako pizza v taliančine. Ruské koláče sa pečú hlavne z nesladeného cesta s rôznymi plnkami - od mäsa a rýb až po ovocie a tvaroh. Tvarohové koláče, koláče, koláče, veľkonočné koláče, shangi, brány, kurniki - to nie je úplný zoznam odrôd tohto jedla. Ak stihnete ochutnať domáce koláče, považujte sa za šťastného. V mnohých stravovacích zariadeniach však nie sú v žiadnom prípade horšie ako tie, ktoré sa varia doma..

Palacinky

Palacinky sú najstaršie ruské jedlo, ktoré sa objavilo v 9. storočí. Recept na jedno z najslávnejších ruských jedál je veľmi jednoduchý - mlieko, vajcia, soľ, ale proces varenia je podobný zručnosti, ktorú nie každá gazdinka zvládne. Tekuté cesto sa naleje na olej rozohriaty na panvici, úlohou šéfkuchára je upiecť červenú, rovnomernú placku bez hrudiek a nenechať ju pred časom pripáliť. Čím tenšie sú palacinky, tým vyššia je úroveň zručností. V Rusku sa príslovie „Prvá palacinka je hrudkovitá“ stále používa, čo znamená zlyhanie na začiatku podnikania. Palacinky sa zvyčajne podávajú teplé s kyslou smotanou, maslom, medom alebo sa do nich obaľujú rôzne plnky - mäsové, rybie, zeleninové, sladké, ovocné a iné. Špeciálne elegantné - palacinky s kaviárom.

Ruský šalát

Tak ako je pre Američanov ťažké predstaviť si Deň vďakyvzdania bez tradičného moriaka, tak aj Taliani majú vianočný stôl bez šošovice a dzampónu, tak si mnoho ruských rodín nedokáže predstaviť novoročný stôl bez Oliviera, v zahraničí známeho ako ruský šalát. Názov dostal na počesť jeho tvorcu, šéfkuchára Luciena Oliviera, ktorý v 19. storočí pracoval v Moskve, si získal mimoriadnu popularitu počas sovietskych rokov. Dôležitú úlohu v tom zohrala ľahká príprava a dostupnosť prísad. Klasický sovietsky Olivier obsahoval varené zemiaky a mrkvu, klobásu, vajcia uvarené na tvrdo, kyslé uhorky, zelený hrášok a kôpor. To všetko bolo nakrájané na malé kocky a dochutené majonézou..

Vinaigrette

Tento šalát sa objavil v ruskej kuchyni v 19. storočí. Vyrába sa z varenej repy, zemiakov, fazule, mrkvy, ako aj z nakladaných uhoriek a cibule. Oblečený slnečnicovým olejom. Vyzerá to ako „suchý“ boršč.

Solené uhorky

Akákoľvek hostina v Rusku je zriedka úplná bez nálevu. Pýchou pohostinných hostiteľov sú často uhorky, paradajky, kapusta, huby z vlastného solenia. Je zvykom jesť tradičný ruský digestív, vodku s chrumkavými kyslými uhorkami, voňajúce po kôpru a chrene..

Jam

Jam je domáci dezert. Rovnaká cukráreň alebo džem, iba tekutý a s celými bobuľami alebo kúskami ovocia. Džem sa najčastejšie vyrába z bobúľ a plodov vypestovaných na ich vlastnom záhrade alebo zbieraných v lese. Konzistencia, chuť a recept do značnej miery závisia od schopností a preferencií hostesky. Ak ste pozvaní vyskúšať džem svojej babičky alebo matky, nepopierajte si toto potešenie.

Vložiť

Pastila je tradičná ruská sladkosť známa od 14. storočia. Tvarom a konzistenciou pripomína marshmallow, ale má svoju vlastnú jedinečnú chuť. Spočiatku sa marshmallow vyrábala z jabĺk Antonov, ktoré rástli iba v Rusku. Od 19. storočia sa exkluzívny ruský dezert vyváža do Európy. Neskôr začali vyrábať marshmallow z iných odrôd jabĺk a bobúľ. Neskôr sa med stane dôležitou súčasťou marshmallow a potom cukrom. Pred revolúciou v roku 1917 boli obzvlášť populárne pastilky Kolomenskaya, Rzhevskaya a Belevskaya (nafúknuté) pastilky. V dnešných dňoch sa v Kolomni a Belev obnovil proces výroby pastiliek podľa starých receptúr. Všetky druhy pastiliek je možné zakúpiť v ruských obchodoch.

Kvass je jedným z najstarších ruských nápojov, ktorý miluje každý - od roľníkov až po cárov. Prvýkrát sa spomína v roku 1056. Do konca 19. storočia sa vyrábal ako nealkoholický nápoj (2 - 3 stupne) na ražnom slade s prídavkom bylín, bobúľ a ovocných štiav. Následne sa začal vyrábať kvas z hotového pečeného chleba, krekrov. Niektorí Rusi stále trvajú na domácom kvase. Nápoj je v teple veľmi osviežujúci. Musíte to piť vychladené.

Aspik (želé)

Aspik je mäsové želé. Pripravuje sa z hustého mäsového vývaru s kúskami mäsa, mäso sa varí niekoľko hodín a potom sa ochladí. Podáva sa ako studené predjedlo.

Vlastnosti ruskej kuchyne. Čo je to šťuka a simenukha?

"V skutočnosti je veľa jedál ruskej kuchyne nezaslúžene zabudnutých." Napríklad k nám chodia módni zahraniční kuchári a prezentujú originálne ruské výrobky ako gastronomické zázraky: nakladaná repa, nakladané bobule alebo rovnaká repa. Hovorí sa tomu však všetko módne slovo „kvasené“, hovorí Vladislav Piskunov, slávny šéfkuchár reštaurácie ruskej kuchyne. - Okrem toho sa do stredného regiónu začali dodávať také výrobky z ruských krajín, ako sú omul, lipan a ďalšie. Nesmieme zabúdať, že sa neobmedzujeme iba na „kapustnicu a kašu“. Musíme experimentovať s tými výrobkami, ktoré sa nachádzajú na našej pôde. Mimochodom, ak hovoríme o ruskej kuchyni, nemôžem si odoprieť boršč, knedle a palacinky. A na sviatky vždy rodine uvarím hus s jablkami “.

Aké jedlá možno pripísať ruskej kuchyni?

Polievky: hodgepodge, nálev s uhorkami alebo hubami, ryba alebo mäso kalya, rybacia polievka, studené polievky (okroshka, turya, botvinya);

Použitie zeleniny: prílohy a občerstvenie zo zemiakov, reďkovky, kapusty, uhorky;

Kaša: pohánka, perličkový jačmeň, simenukha (z pohánky), Guryev, špalda, ovsené vločky, jačmeň;

Mäsové jedlá: pečienka, kotlety, pochúťky z vnútorností (jazyk, srdce, pečeň, obličky zvierat), aspik, huspeninové mäso, celá pečená hydina a prasiatko;

Múka: koláče, kulebyaka, kuracie mäso, koláče s tvarohovou plnkou, kapusta, huby alebo bobule, palacinky;

Nápoje: rôzne odrody kvasu a medu, želé, sbitni, kompóty.

Ako sa konzervovali vitamíny v starých ruských jedlách?

Pokrmy v Rusku sa varili v rúre, takže vyprážanie a vyprážanie sa v ruskej kuchyni prakticky nepoužívajú, ale iba na varenie, dusenie, pečenie a ochabovanie. Jedlá sa varia pri teplote mierne nad 90 stupňov, čo vám umožňuje uchovať si maximum výživných látok.

5 zvedavých faktov o ruskej kuchyni:

1. Ivan čaj je univerzálny nápoj. Jeho výhonky sa dajú jesť ako kapusta, od koreňov až po múku na chlieb alebo varený vývar.

2. Šči sa dá variť aj z hroznových listov. To robili vojaci v prvej svetovej vojne. Neskôr sa však na túto tradíciu zabudlo a použil sa šťavel..

3. Namiesto zemiakov bola repa. Pred príchodom populárnej koreňovej zeleniny ľudia v Rusku používali repu v maximálnej možnej miere: šli do obilnín, polievok a želé.

4. Nezvyčajné slovo „tyurya“ znamená liečivé jedlo v Rusku s horúcim mliekom a chlebom. Mimochodom, ľudia s prechladnutím namiesto mlieka podlievali horúcim vínom chlieb.

5. Šašlik je k dispozícii iba v ruštine. A prišlo nám to z tatárskeho slova „šišlk“. Medzi kaukazskými ľuďmi sa mäso vyprážané na uhlí nazýva inak: v Gruzínsku - mtsvadi, v Arménsku - khorovats, v Azerbajdžane - kebap.

Ucho „v Suvorovovom štýle“

Zloženie:

Rybí vývar (hlava jesetera a chrupavka, bidlá) - 2,5 l
Filet z jesetera alebo sterletu - 300 g
Zemiaky - 2 kusy.
Proso - 1/2 šálky
Mrkva - 1 ks.
Cibuľa - 1/2 ks.
Bobkový list - 1 kus.
Kankasse (drvič) z paradajok -
4 lyžice. l.
Kôpor - podľa chuti
Horúca červená paprika - podľa chuti
Rastlinný olej podľa chuti
Podľa chuti osolíme

Ako variť:

1. Mrkvu a cibuľu nakrájajte nadrobno, potom ich osmažte vo veľkom liatinovom kastróle. Keď je cibuľa priesvitná, pridáme na kocky nakrájané zemiaky. Všetko to zalejeme vývarom. Dusíme na miernom ohni.
2. Proso prepláchnite a paralelne oparte. Počas varenia vývaru uvaríme cereálie v slanej vode do mäkka. Po uvarení ho nezabudnite prepláchnuť pomocou sitka do malého otvoru studenou vodou..
3. Zatiaľ čo vývar pokračuje vo varení, paradajky si na panvici opečieme na rastlinnom oleji a postupne pridávame k dusenému mäsu. Vložte tam aj bobkový list.
4. Rybu nakrájajte na plátky a vhoďte do už vriacej polievky.
5. Po 2 - 3 minútach potom pridajte uvarené proso, bylinky a korenie.
6. Polievku vypnite, nechajte 10 minút lúhovať a podávajte.

Rakhmanovská kapustová polievka

Zloženie:

Voda - 2 l
Jeseter - 1,5-2 kg
Ostriež - 2 kg
Špenát - 500 g
Pór (svetlozelená časť) - 150 g
Rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.
Vajcia - 6 kusov.
Podľa chuti osolíme
Kôpor - podľa chuti

Ako variť:

1. Opláchnite, vykuchajte a odstráňte žiabre pomocou bidla. Bidlá varíme na strednom ohni asi 2 hodiny.
2. Jesetera umyte pod tečúcou vodou, odstráňte hlien z povrchu štetcom skôr, ako ryba zošedne. Odrežte plutvy, chvost a hlavu. Odstráňte akord a odrežte ploštice (kostnaté scutany). Sklopte hlavu a plutvy smerom k bidlám. A jesetera odložíme na chvíľu do chladničky.
3. Po uvarení bidielka preceďte tekutinu cez plátno. Precedenú polievku privedieme k varu a potom do nej vložíme jesetera (celého).
4. Počkajte na varenie a po 5 minútach všetko vypnite..
5. Hrniec prikryjeme pokrievkou a necháme vychladnúť. Vyberte jesetera z vývaru a vložte ho späť do chladničky. Vývar preceďte.
6. Pór nakrájame na krúžky. Vložte ho do hrnca do mäkka..
7. Potom nakrájame špenát (nahrubo), umyjeme a dáme namočený do hrnca s cibuľou. Šťavel nakrájajte najemno a po zmäknutí špenátu ho pridajte do panvice.
8. Vajcia varte až do varu a potom ich nechajte 5 minút chladiť. Opláchnite ich studenou vodou a ošúpte.
9. Jesetera vyberte z chladničky a nakrájajte na porcie.
10. Rybí vývar nalejte do hrnca, kde sa dusili bylinky, a priveďte tekutinu do varu.
11. Zmes nalejeme do misiek, položíme polovicu vajca, na vrch kúsok jesetera a pridáme nasekaný kôpor.

Kláštor Botvinya

Zloženie:

Vrcholy repy - 500 g
Kvass - 1,5 l
Uhorky - 3 kusy.
Reďkovka - 8 ks.
Zelená cibuľa - 1 zväzok
Kôpor - 1 zväzok
Koreň chrenu - 1 polievková lyžica l.
Med - 2 lyžice. l.
Podľa chuti osolíme
Kyslá smotana - 1 lyžička.

Ako variť:

1. Vrcholy pokrájame, vhodíme do vriacej vody a varíme, kým stonky nie sú mäkké, solené.
2. Uvarené vrcholy vyhoďte do cedníka a pretierajte cez ne lyžicou, kým nevznikne pyré..
3. Uhorky a reďkovky nakrájame na pásiky.
4. Nakrájajte cibuľu a kôpor najemno, premiešajte. Spárujte s nakrájanou zeleninou.
5. Med zmiešame s nastrúhaným chrenom a zmesou dochutíme nastrúhané vrcholy. Pridajte kvass.
6. Kvas s vrcholmi zalejeme uhorkami a reďkovkou s bylinkami. Dochutíme soľou. Podľa želania pridajte kyslú smotanu.

Karas v kyslej smotane

Zloženie:

Veľké karasy - 4 kusy.
Rastlinný olej - 300 ml
Ďumbier - 1,5 cm
Cesnak - 4 strúčiky
Citrón - 1 kus.
Múka - 2 lyžice. l.
Tekutá kyslá smotana - 200 g
Silný krém - 200 g
Podľa chuti osolíme

Ako variť:

1. Kapra olúpte a zbavte vnútorností, odrežte plutvy a chvost. Pomocou ostrého noža urobte diamantové výbrusy od hlavy po chvost. Trochu osolíme.
2. V hlbokej panvici (najlepšie liatinovej) zohrejte rastlinný olej tak, aby sa objavil slabý dym. Do masla pridáme zľahka pretlačený strúčik cesnaku a zázvor. Potom tam opatrne vložte ryby a smažte ich z každej strany 5 minút.
3. Vyprážaného kapra položte na rovnú panvicu, ktorú môžete použiť v rúre..
4. Vezmite novú (čistú) panvicu a smažte na nej múku, kým sa neobjaví mierne oriešková chuť. V tomto čase kombinujte kyslú smotanu a smotanu a pridajte k múke. Stále miešame, privedieme k varu a dosolíme.
5. Touto omáčkou nalejte karasa a vložte ich do rúry už predhriatej na 200 stupňov. Pečieme do zlatista.

Kaša "Simenukha"

Zloženie:

Horúca voda - 350 ml
Pohánkové krúpy - 150 g
Huby - 300 g
Bobkový list - 2 kusy.
Rastlinný olej - 2 lyžice. l.
Cibuľa - 1 kus.
Podľa chuti osolíme
Kyslá smotana - na podávanie
Zelení podľa chuti

Ako variť:

1. Pohánku opláchneme a dáme do pekáča, podľa chuti osolíme, pridáme bobkové listy a podlejeme horúcou vodou.
2. Hrniec prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 180 stupňov. Dusíme asi 20 - 30 minút. Potom vyberte hrniec z rúry a otvorte veko. Kaša by mala byť drobivá.
3. Cibuľu olúpte, nakrájajte na malé kocky a osmažte na rozpálenom rastlinnom oleji do zlatista.
4. Kým je cibuľa osmažená, šampiňóny opláchneme a nasekáme. Pridáme huby k osmaženej cibuľke, osolíme a dusíme 6 minút, kým sa neodparí všetka tekutina.
5. Pohánku a vyprážané šampiňóny zmiešame s cibuľou.
6. Kašu podávame s kyslou smotanou. Možno dozdobiť čerstvými bylinkami.

Bravčový sud v medovo-horčicovej glazúre

Zloženie:

Bravčové prúžky - 1 ks. (asi 800 g)
Čerstvo mleté ​​čierne korenie - 1/4 lyžičky.
Nové korenie - 2 hrášok
Koriander - 1 lyžička.
Kmín - 1 lyžička.
Soľ - 1 polievková lyžica l.
Cukor - 1 polievková lyžica. l.
Med - 3 lyžice. l.
Horčica - 1 polievková lyžica l.
Čerstvá čučoriedka - 4 lyžice l.

Ako variť:

1. Očistite bravčové mäso zvnútra a urobte plytké rezy medzi rebrami na tej istej strane a priečne rezy zvonka..
2. Nakrájajte korenie, premiešajte, pridajte soľ a cukor. S touto zmesou nastrúhame mäso, zabalíme ho do alobalu a dáme na deň do chladničky.
3. Po uplynutí tejto doby bravčové mäso pečieme v rúre predhriatej na 200 stupňov 30 minút.
4. Potom mäso vyberte a namažte ho z oboch strán zmesou medu a horčice a opäť pečte, ale pri teplote 140 stupňov hodinu.
5. Uvarené mäso posypeme čučoriedkami a podávame. Ideálnou prílohou bude pohánka.

Ščučina

Zloženie:

Filet z riečnych rýb (losos coho, ostriež, síh atď.) - 1 kg
Voda - 1 l
Varený rak - 300 g
Uhorky - 2 kusy.
Reďkovka - hrsť
Uhorka nakladaná - 1/2 šálky
Okroshechny kvas - 1 l
Bobkový list - 1 kus.
Chren - 1 kus.
Sušený kôpor - 1 polievková lyžica l.
Nové korenie - 3 hrášok
Kôpor, petržlen, cibuľa, soľ - podľa vkusu

Ako variť:

1. V hrnci uvaríme vodu s bobkovými listami, sušeným kôprom, novým korením, hráškom, cibuľou (nakrájanou na 4 časti) a soľou.
2. Po zovretí vody pridajte rybu, počkajte, kým voda znova zovrie, a vypnite oheň. Počkajte, kým zmes vychladne, ale panvicu nezakrývajte vekom.
3. Keď je všetko vychladnuté, vyberte rybu z panvice a ucho preceďte cez obrúsok. Zrieďte ju kvasom a pridajte soľanku.
4. Všetko to naplňte strúhaným chrenom.
5. Uhorky a reďkovky nakrájajte nadrobno, bylinky.
6. Na servírovací tanier naložte kúsky rýb, chvosty rakov, nakrájanú zeleninu a bylinky. Všetko zalejte zmesou rybacej polievky, kvasu a soľanky.
7. Šťku podávame studenú.

Taranchug

Zloženie:

Jahňacie prsia - 2,5 kg
Červený kvas - 500 ml
Žiarovky - 2 kusy.
Mrkva - 2 kusy.
Cesnak - 6 klinčekov
Nové korenie - 3 hrášok
Bobkový list - 2 kusy.
Podľa chuti osolíme

Ako variť:

1. Hrudník nakrájajte na malé kúsky, odrežte prebytočný tuk a nakrájajte kosti a chrupavky.
2. Vložte tuk do liatinového hrnca a zohrejte ho na stredný oheň. Ak nie je dostatok tuku na neskoršie osmaženie zeleniny, pridáme rastlinný olej.
3. Cibuľu nakrájame na kocky, mrkvu na plátky a pretlačíme cesnak.
4. Na hrnci s tukom na prudkom ohni opečieme zeleninu. Nalejte tam mäso, premiešajte a smažte, kým cibuľa nezačne horieť.
5. Pridajte 1/3 kvasu, premiešajte a povarte na strednom ohni. Keď sa všetka tekutina odparí, nalejte zvyšok kvasu, pridajte nové korenie a bobkový list. Premiešajte, priveďte do varu a na miernom ohni zahrievajte, kým mäso nie je jemné.
6. Jedlo podávajte s domácim chlebom, varenými zemiakmi alebo pohánkou.

* Recepty sú prevzaté z knihy „Ruská kuchyňa. Najlepšie za 500 rokov. Kniha dva. Polievky, teplé jedlá z rýb, mäsa a hydiny ".

Trochu o ruskej kuchyni

Raz bola večera, kde jedli paštétu s chrenom,

Kde pyramída z kotletov bola posiata škoricou,

Kde stálo prasa so šošovicou zapletené do párkov,

A údená hus - všetko v kvetoch, kde, pokrmy s úžasným záverom,

Na výčitku vkusu, ako smiech s jednou lyžičkou pre všetkých

Prenášané v zaváraninovej nádobe

A je tu večera, kde sa šunka podávala s hrozienkami!!

Tu je horká reďkovka s kyslou smotanou!!

Tu je polievka z ovsených vločiek so sušenými slivkami, klobása s bobkovým listom,

Morušková omáčka s volánmi, teľacie stehná s brusnicami!!

Ruská kuchyňa má dlhú históriu, je známa a veľmi populárna po celom svete..

Tradičná ruská kuchyňa v sebe skrýva veľa zaujímavých tajomstiev, vďaka ktorým sa aj tá najobyčajnejšia kaša alebo botvinya môže stať skutočným majstrovským dielom.

Kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou kultúry každého národa. Nie nadarmo etnografi začínajú študovať život všetkých ľudí štúdiom jej kuchyne, pretože v nej v koncentrovanej podobe

odráža históriu, život a zvyky ľudí. Ruská kuchyňa v tomto zmysle nie je výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Ruská kuchyňa je jednou z najzaujímavejších národných kuchýň na svete. Mnohé láka predovšetkým svojou mimoriadnou národnou chuťou. Pokrmy ako kapustová polievka, kaša, koláče, palacinky, ako aj kvas, sbiten sa považujú za pôvodné ruské. Ruská kuchyňa je veľmi uspokojujúca a zároveň veľmi zdravá.

Ruská kuchyňa bola dlho známa ekonomickými receptami z produktov, ktoré boli k dispozícii, a zásoby a prípravky zaujímali v ruskej kuchyni osobitné miesto.

Späť na konci 18. storočia. Ruský historik I. Boltin si všimol charakteristické črty ruskej tabuľky, okrem nielen dobre uskutočniteľnej. Na vidieku sa odoberali štyri póry jedla a v lete počas pracovnej doby - päť: raňajky, alebo odpočúvanie, popoludňajší čaj, pred obedom alebo presne na pravé poludnie, obed, večera a pauzhin. Tieto výti, ktoré boli prijaté v strednom a severnom Rusku, prežili v južnom Rusku, ale pod rôznymi názvami. Jedli tam o 6-7 ráno, o 11-12 večerali, 14-15 mali poludnie, 18-19-19 večer a 22-23 večeru.

S rozvojom kapitalizmu začali pracujúci ľudia v mestách jesť najskôr tri, potom iba dvakrát denne: raňajkovali na svitaní, obedovali alebo večerali, keď prišli domov. V práci mal iba 1 popoludňajší čaj, t.j. jedol studené jedlo. Postupne sa akékoľvek kompletné jedlo, plný stôl s horúcou varením, niekedy bez ohľadu na dennú dobu, začalo nazývať obedom..

Chlieb hral pri ruskom stole dôležitú úlohu. Biely chlieb, pšeničný, bol v Rusku v skutočnosti rozšírený až na začiatku 20. storočia. Jedli ju príležitostne a hlavne bohaté vrstvy obyvateľstva v mestách a ľudia sa na ňu pozerali ako na slávnostné jedlo. Preto sa biely chlieb, ktorý sa v niektorých regiónoch krajiny nazýva žemľa, nepiekol v pekárňach, ako čierny chlieb, ale v špeciálnych pekárňach a bol mierne osladený. Miestnymi odrodami bieleho chleba boli moskovské koláče a rožky, smolenské praclíky, valdajské bagety... Čierny chlieb sa nelíšil v mieste výroby, ale iba v druhu pečenia a druhu múky - pečená, krémová, ohnisko, lúpaná atď..

Od dvadsiateho storočia. do používania sa dostali ďalšie múčne výrobky z bielej, pšeničnej, múky, ktoré predtým neboli charakteristické pre ruskú kuchyňu - vermicelli, cestoviny, pričom sa znížilo použitie koláčov, palaciniek a obilnín. Kvôli rozšíreniu bieleho chleba v každodennom živote, pitie čaju spolu s ním niekedy začalo nahrádzať raňajky.

Pôvodne biely chlieb piekli iba francúzski a nemeckí pekári - pekári.

Prvé tekuté jedlá, ktoré sa nazývali polievky z konca dvadsiateho storočia, vždy hrali na ruskom stole dominantnú úlohu. Nečudo, že lyžica bola hlavným príborom. Pred zástrčkou sa objavila 400 rokov.

„Vidličkou, že mlieko, a lyžičkou, to sieťou.“ - znelo príslovie.

V menšej miere ako polievky si pokrmy z rýb zachovali na ruskom stole pôvodný význam. Niektoré z klasických ruských jedál z rýb, ako je tel, sa prestali používať. Medzitým sú vynikajúce a ľahko sa pripravujú. Je celkom možné ich variť z morských rýb, ktoré sa mimochodom za starých čias používali v ruskej kuchyni, najmä v severnom Rusku, v ruskom Pomorie. Obyvatelia týchto oblastí bez obilia v tých časoch boli už dávno zvyknutí na tresku, halibuta, tresku škvrnitú, huňáčika severného, ​​navagu. „Nedostatok rýb je horší ako nedostatok chleba,“ tvrdilo potom pomorské príslovie.

V ruskej kuchyni je známa para, varená, telová ryba, to znamená, že je vyrobená zvláštnym spôsobom z jedného filé, vykostená, vyprážaná, medená (plnená kašou alebo hubami), dusená, huspeninová, pečená v šupinách, pečená na panvici v kyslej smotane, solené (solené), sušené a sušené (sushik). Na územiach Pechora a Perm boli ryby navyše fermentované (kyslé ryby) a na západnej Sibíri jedli stroganinu - mrazené surové ryby. Menej častý bol iba spôsob údenia rýb, ktorý sa vyvíjal hlavne iba za posledných 70 - 80 rokov..

Pre staroruskú kuchyňu bolo charakteristické rozsiahle používanie korenia v pomerne veľkom sortimente. Zníženie úlohy jedál z rýb, húb a diviny, ako aj zaradenie viacerých nemeckých jedál do jedálnička, však ovplyvnili zníženie podielu korenia použitého v ruskej kuchyni..

Kvôli vysokým nákladom navyše existuje veľa korenín, napríklad ocot a soľ, ktoré sa nachádzajú už od 17. storočia. ľudia začali používať znovu v procese varenia a položili ho na stôl a používali ho už počas jedla, podľa želania každého. Tento zvyk následne vyvolal tvrdenie, že ruská kuchyňa údajne nepoužívala korenie. Od tých dávnych čias zostávalo zvykom dávať soľ do soľničky, korenie do koreničky, horčicu a ocot do samostatných nádob, keď sa jedlo na stole..

Vďaka tomu sa v národnej kuchyni nerozvinuli schopnosti varenia s korením, zatiaľ čo v kuchyni dominantných tried sa korenie naďalej používalo v procese varenia. Ale ruská kuchyňa poznala korenie a korenie už v čase svojho vzniku, boli zručne kombinované s rybami, hubami, divinou, koláčmi, polievkami, perníkovými koláčikmi, veľkonočnými a veľkonočnými koláčmi a boli používané opatrne, napriek tomu neustále a bezchybne. A táto okolnosť nesmie byť zabudnutá a prehliadnutá, keď hovoríme o zvláštnostiach ruskej kuchyne..

Ruská kuchyňa nie je len kapustová polievka a kaša, hoci aj tieto jedlá si zaslúžia pozornosť. V prvom rade je ruská kuchyňa známa svojimi prvými jedlami „chlebom“: kapustová polievka, slaná soľ, nálev, rybacia polievka. K niektorým polievkam, napríklad k uchu, je zvykom podávať pečivo - koláče. Koláče boli brané vážne a dôkladne. Varenie kulebyaki alebo kurnika si od vás vyžiada čas a zručnosť. S palacinkami, ktoré sa pre mnohých už dávno stali charakteristickým znakom ruskej kuchyne, je to jednoduchšie. Palacinky sa piekli na masle, plnili plnkou alebo sa dávali do palacinkových koláčov. Tvaroh sa aktívne používal, pridával sa do náplní tvarohových koláčov a shanegov. Hubové jedlá majú v ruskej kuchyni osobitné miesto: huby sa nielen varili alebo sušili, ako v iných kuchyniach, ale pripravovali sa aj na budúce použitie (solené). Oceňovali sa aj silné nápoje: vedeli variť intoxikované medy (medovinu), brezu (kvasená brezová šťava), kvas, pivo a nakoniec až v 15. storočí. sa naučil vyrábať „chlebové víno“ - vodku. Do 16. storočia sa vodka stala predmetom štátneho monopolu: v roku 1533 sa v Moskve na ulici Balchug oproti Kremľu otvorila prvá cárska krčma..

Za sedliackym stolom

Kedy a koľkokrát za deň si musíte vziať jedlo, čo slúžiť prvému a čo druhému, ako sa správať pri stole (čo nazývame rituál jedla), má každý národ svoje odpovede na tieto otázky. Pravidlá vyvinuté v priebehu storočí existovali medzi ruským ľudom..

Nie poslednú úlohu pri formovaní rituálu jedla nehrala úcta k jedlu, ktorá sa formuje po tisícročia. Spravidla sa nedali ľahko získať a naši predkovia sa vyznačovali pietnym, ekonomickým prístupom k nim. V ruskej roľníckej ekonomike existovala prakticky bezodpadová technológia využívania potravín, ktorá sa premietla a upevnila v potravinovom rituáli. Vyvinutý do najmenších detailov, napriek určitému nádychu religiozity, mal v zásade praktický cieľ: čo najracionálnejšie využiť dostupnú zásobu potravín, vylúčiť čo i len najmenšiu možnosť ich straty.

Stravu ruského ľudu formovali rôzne faktory - ekonomické, prírodné, náboženské. Dôležité boli všetky druhy zákazov stravovania, ak nie hlavná vec. Spravidla sa spájali s náboženskými vierami, ako aj s rôznymi ekonomickými a hygienickými hľadiskami..

Rusi z minulosti sa teda striktne držali pôstov a jedákov mäsa. Význam týchto slov je dnes každému jasný. V pôstnom období (mimochodom, trvalo to až 200 dní v roku) bolo zakázané jesť mäso a mliečne jedlá, zákaz bol zrušený u pojedača mäsa. Niektoré pôsty boli dosť dlhé a jeden musel týždne abstinovať a zdržať sa „rýchleho“ jedla. Hlavný pôst - teda veľký - teda trval sedem týždňov pred Veľkou nocou a osem týždňov po nej začal Petrov pôst. Trvala do konca júna, od 1. do 15. augusta ju nahradil Nanebovzatie Panny Márie. Narodenie pôstu poznačilo prístup Vianoc. Vymenovali sme iba veľké pôsty, medzi ktoré sa vklinili krátke obdobia abstinencie od mäsa a mliečnych jedál..

Prevažná väčšina populácie držala pôst spravidla pomerne prísne. Ľudia, ktorí jedia mäso, si nechali odvetrať svoje žalúdky (ak sa samozrejme malo za čím túlať).

Najhladnejší bol Petrov príspevok. V tejto dobe už dochádzala zelenina zozbieraná pre budúce použitie, dokonca sa minula aj kyslá kapusta - táto palica - životabudič ruského ľudu. Čerstvá zelenina a zelenina v našich severných oblastiach na jar a začiatkom leta stále neexistujú. Roľníci a chudobní mešťania sa teda prerušovali cibuľou a kvasom. O niečo neskôr sa k tomuto, úprimne povedané, neatraktívnemu menu, pridali čerstvé uhorky..

Je zaujímavé, že podľa všeobecného presvedčenia bol Peterov pôst zavedený na žiadosť žien za „dub masla“. Keby sa počas tohto hladného času jedlo mlieko, potom by sa v ňom nenakumulovalo ani polovicu.

Striedanie chudého a mäsitého obdobia najpriamejším spôsobom samozrejme ovplyvnilo stravu a tradície samotného jedla. Prispeli k tomu aj rôzne sviatky, a to jednak cirkevné (ktorých bolo dosť veľa), jednak domáce (meniny, svadby)..

Istú predstavu o výžive ruského ľudu v 17. - 18. storočí podáva Domostroy, tento druh charty, ktorá do najmenších podrobností upravuje život Rusov. Domostroy v požieračoch mäsa odporúča „kŕmiť služobníctvo po celý deň - áno, kaša so šunkou je tekutá a niekedy hustá s bravčovou masťou, meniaca sa časť mäsa... a cez týždeň a cez sviatky niekedy koláč, niekedy želé, niekedy palacinky alebo aké jedlo, ach wuzhin shti áno mlieko alebo kaša; a na pôstne dni je málo kaše, niekedy s džúsom, niekedy mesto, niekedy sucho, niekedy repia. A oh wuzhiny niekedy shti, kapusta, ovsené vločky, niekedy rosol, niekedy botvinje a každý týždeň a cez sviatky na večeru, aké koláče sú buď husté alebo yagly alebo sleďová kaša alebo palacinky alebo želé, oh wuzhiny rosol kapusta, botvinya, ovsené vločky “

Niet divu, že ruské príslovie hovorí: „Šči a kaša je naše jedlo.“ Tieto jedlá boli základné vo všetkých vrstvách ruskej spoločnosti, čo sa samozrejme nevysvetľuje nedostatkom dodávok potravín, ale skôr osobitnou predispozíciou ruského žalúdka na takéto jedlo. Ako inak sa dá vysvetliť skutočnosť, že aj významní „milionárski“ obchodníci často poslali svojich ľudí do nejakej krčmy, aby priniesli hrniec jednoduchej kapustnice a koláč s rybou.

Menu o sviatkoch spravidla obsahovalo prírastok z „chleba“ - zvyčajne koláče alebo palacinky.

Tabuľka roľníckych rodín, aj keď s priemerným rozkvetom, bola oveľa skromnejšia a monotónnejšia ako tabuľka mešťanov. Kapustová polievka, kaša, mlieko, čierny chlieb a čaj - to sú možno všetky „kyslé uhorky“ vidieckeho robotníka.

Každé jedlo sa konalo v konkrétnu hodinu. Obzvlášť prísne sa dodržiaval čas obeda a večere. Rodina sa zhromaždila pri stole, kde mal každý svoje miesto. Majiteľ domu si sadol ako prvý a potom za ním všetci ostatní členovia domácnosti. Umývanie rúk pred jedlom sa považovalo za povinné. Pred sedením za stolom sa musel každý prekrížiť.

Hostina pre celý svet

Stalo sa, že keď pozývame hostí alebo oslavujeme akékoľvek rodinné oslavy s príbuznými, vždy si sadneme za stôl. Dobre podávaný, voňavý s vôňou všetkých druhov jedál, zbližuje ľudí, zmierňuje napätie a umožňuje úprimný priateľský rozhovor. Pri stole sa tiež stretávame v zložitých životných obdobiach: zdieľať smútok s príbuznými a priateľmi, spomínať na zosnulého.

Odkiaľ sa vzala táto tradícia? Vzniká v pohanských rituáloch a neskôr v kultové hody. Azda najstaršími z nich sú pohrebné hostiny, takzvané pohrebné hostiny..

Neskoršie pramene už obsahujú početné zmienky o sviatkoch organizovaných ruskými kniežatami na pamiatku významných politických udalostí: na počesť vojenských víťazstiev, pri príležitosti vlády nového kniežaťa, vybavenia chrámu, diplomatických recepcií, cirkevných osláv a sviatkov atď. a tak ďalej.

O mnohých významných dátumoch z histórie našej vlasti sme sa dozvedeli z popisu toho či onoho sviatku.

Mnoho sluhov v zamatových kaftanoch fialovej farby so zlatými výšivkami stálo pred panovníkom, klaňali sa mu v páse a išli dvaja za sebou po jedlo. Čoskoro sa vrátili a na zlatých podnosoch niesli dvesto dve pečené labute. Týmto sa začal obed.

... Keď jedli labute, služobníci opustili izbu vo dvojici a vrátili sa s tristo vyprážanými pávami, ktorých voľné chvosty sa prehýbali nad každým pokrmom v podobe vejára. Po pávoch nasledovali kulebyaky, kuracie koláče, koláče s mäsom a syrom, palacinky každého druhu, krivé koláče a palacinky.

Večera pokračovala. "Najskôr položili na želé rôzne želé: potom žeriavy s pikantným elixírom, nakladané kohúty so zázvorom, vykostené kurčatá a kačice s uhorkami." Potom priniesli rôzne prívarky a tri druhy rybacej polievky: biele fajčenie, čierne fajčenie a šafran.

... Carskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Nikdy neboli také úspešné v citrónových kaliach, točených obličkách a karasoch s jahňacím mäsom... Zajace v rezancoch boli tiež dobré a chutné a hosťom, nech už naložili čokoľvek, nechýbali ani prepelice s cesnakovou omáčkou, ani škovránky s cibuľou a šafranom... “

Aký bol takpovediac scenár hodov??

Hostia boli pozvaní vopred. Podľa dôležitosti hosťa k nemu majiteľ buď osobne išiel s pozvaním, alebo poslal sluhu. Nádvorie pod bdelým okom hostiteľky čistilo a škrabalo nádvorie a dom. Na hostinu bola vybraná najpriestrannejšia a najkrajšia izba. Podlahy boli pokryté kobercami, stoly so sviatočnými obrusmi a lavice s vyšívanými kobercami. Stôl mal zvyčajne svoje stále miesto a bol umiestnený „pod obrázkami“, v blízkosti pevných lavičiek. Na druhej strane bola na ňom položená lavička. Sedadlá na mobilnej lavici sa považovali za menej čestné ako na lavičke. Ak bolo veľa hostí, bol k stolu pridaný jeden alebo viac ďalších stolov.

Miesto majiteľa bolo najčestnejšie. Sedel „pod obrázkami“. Ženy sedeli spravidla oddelene od mužov za vlastným stolom..

Hostia, ktorí dorazili na hostinu, sa zhromaždili v miestnosti a čakali na odchod hostesky. Elegantne oblečená sa objavila pred čakajúcimi a všetkých pozdravila mašľou na opasok. Hostia jej odpovedali pozemským úklonom.

Hostiteľ nakrájal chlieb na kúsky a každému hosťovi ich podával so soľou. Týmto zdôraznil pohostinnosť svojho domova a hlbokú úctu voči všetkým prítomným..

... dávne hody s ich tradíciami a rituálmi sú preč. Ale rovnako ako naši vzdialení predkovia sa radi zhromažďujeme pri slávnostnom stole s rodinou a priateľmi. Rovnako ako predtým, aj v tomto vidíme niečo viac ako len túžbu jesť chutné a uspokojujúce jedlo - spája nás radosť z komunikácie, túžba zdieľať svoje plány a myšlienky s ostatnými, cítiť sa navzájom potrební a zaujímaví. Samotná tabuľka, aj keď dôležitá, ale iba doplnkom k

to všetko, na čo by sa nikdy nemalo zabúdať.

A napriek tomu má každý národ svoje historické korene, svoje tradície, ktoré nevyhnutne zanechávajú odtlačok jeho života. Preto, keď hovoríme o ruských sviatkoch, často si spomenieme na šedovlasú antiku, ktorá sa k nám dostala v starých knihách a časopisoch, v príbehoch babičiek a dedkov..

Tradície ruských obyvateľov spojené s jedlom boli ovplyvnené rôznymi faktormi.

Čo a ako jedia Rusi? Je jednoduché a ťažké jednoznačne odpovedať na túto otázku. Jednoducho preto, že v našej rýchlej dobe, keď ľudia rôznych krajín a národov navzájom veľa komunikujú, keď bez toho, aby ste opustili kreslo, môžete vidieť, čo sa deje v rôznych častiach Zeme, keď informácie na nás doslova strhávajú svoje nevyčerpateľné prúdy, kultúra a spôsob života ľudí sa nevyhnutne zbližuje. Takže asi pred šesťdesiatimi rokmi v Rusku len málokto počul o paradajkovej šťave, ale dnes sa predáva možno aj vo väčšom množstve ako domáci ruský kvas. Preto je možné na otázku, ktorú sme si položili na začiatku, odpovedať takto: Rusi jedia v podstate to isté, čo väčšina európskych národov. V jedálnych lístkoch napríklad moskovských reštaurácií, Entrecote, Longet, pečeného hovädzieho mäsa a mnohých ďalších pokrmov, ktorých samotné názvy hovoria o ich cudzom pôvode, sa skutočne určite jedná. A interiéry moderných reštaurácií a kuchýň v mestských apartmánoch sú si vo svojej podstate často veľmi podobné..

Hostiteľka z Moskvy alebo Petrohradu, ktorá prišla z práce, pripravuje rodinnú večeru rovnakým spôsobom, sťažuje sa na večný nedostatok času a vysoké ceny jedla, rovnako ako jej francúzsky alebo bulharský priateľ.

Slávnostný stôl Rusov sa vyznačuje hojnosťou mäsových jedál, ktorých príprava si vyžaduje určitú zručnosť a pomerne významnú investíciu času.

Matka rodiny sa zvyčajne venovala vareniu a ak bol v rodine ženatý syn, potom bola nevesta zaneprázdnená pri sporáku. Musela vstať pred svetlom, zapáliť sporák a pripraviť jedlo pre všetkých členov domácnosti, prestrieť stôl.

Každé jedlo malo svoju konkrétnu hodinu. Obzvlášť prísne sa dodržiaval čas na obed a večeru. Celá rodina sa zhromaždila pri stole, kde mal každý svoje miesto. Na čele stola bol majiteľ domu, on ako prvý sedel za stolom, pri ňom všetci ostatní členovia domácnosti. Umývanie rúk pred obedom sa považovalo za nevyhnutnosť

Pred každou večerou bola položená lyžica a chlieb. Tekuté teplé jedlá sa zvyčajne podávali v spoločnej veľkej miske pre celú rodinu. Ak bolo veľa jedákov, potom sa jedna misa podávala pre 2-3 osoby. Majiteľ domu sa postaral o to, aby všetci jedli bez toho, aby predbiehali ostatných. Hustú polievku (druh polievky) a najmä mäso alebo masť zároveň bolo možné nabrať až potom, čo to urobila hlava rodiny. Nemôžete jesť v malom vrecku, t.j. po odhryznutí guláš dvakrát naberiete, nemôžete si na jednu lyžicu vziať dva kusy mäsa. Ak jeden z jedákov porušil tieto pravidlá roztržitosťou alebo nejakým zámerom, okamžite dostal lyžicu na čelo. Verilo sa, že brownies, spraše a ďalší zlí duchovia tiež sedia za stolom spolu s domácnosťami. Sedia s otvorenými ústami vedľa niekoho, kto si pred jedlom zabudol umyť ruky a modliť sa.

Človek naberie lyžicu a myslí si, že si ju nosí pri ústach, ale v skutočnosti mu zlí duchovia, ktorí sedia vedľa neho, zjedia jedlo. Takže taký človek je nútený pracovať s lyžičkou rýchlejšie ako ostatní. Každý kúsok navyše ide démonovi. Práve pre toto „kŕmenie“ všetkých zlých duchov jedáci spadli z majiteľa.

Pevné, varené, pečené, vyprážané jedlá a jedlá (mäso, ryby atď.) Sa podávali v plátkoch na spoločnom veľkom jedle. Kúsky sa odoberali ručne (pred objavením sa vidličiek) a pomocou svojho noža (a každý ho mal) sa s tým „vysporiadali“. Počas jedla sa dal kúsok položiť na plochý krajec chleba, neskôr, keď sa objavili taniere, na tanier. Na stôl boli položené taniere na pevné jedlá a do konca večere sa nezmenili. Hromadili sa aj zvyšky.

Pravidlá správania sa pri stole boli dosť prísne: nemohli ste klopať alebo škrabať lyžičkou na riad, hádzať zvyšky jedla na zem, hlasno rozprávať, smiať sa. Predtým, ako si všetci sadli za stôl, sa museli všetci prekrížiť. To všetko opäť potvrdzuje úctu a dokonca úctu, ktorú pociťovali ruskí ľudia k svojmu každodennému chlebu..

Dnes sú pravidlá správania pri stole v ruských rodinách určite oveľa demokratickejšie. A nie často, bohužiaľ, je možné zhromaždiť celú rodinu pri večernom stole. A samotná rodina je oveľa menšia ako predtým.

Rusi vždy zaobchádzali s hlbokou úctou nielen k samotnému jedlu, ale aj ku všetkému, čo ho obklopovalo. Preto by sa malo aspoň v krátkosti povedať o jedlách, ktoré používajú Rusi..

Na obed alebo na večeru vždy používame lyžicu, nôž, vidličku, jedlo dávame do tanierov a nalejeme nápoje do pohárov, pohárov, pohárov na víno, pohárov na víno. Ale nikdy neviete, že náš sviatok sprevádzajú predmety. Upozorňujeme ich na ne, až keď musíme po prijatí hostí umyť kopec riadu alebo nechtiac rozbiť ďalší pohár alebo tanier..

Medzitým títo tichí pomocníci pri našom jedle mohli povedať veľa zaujímavých vecí zo svojho bohatého rodokmeňa. Vezmime si napríklad obyčajný stolný nôž.

Naši vzdialení predkovia nerozlišovali medzi nožmi bojovými, loveckými, domácimi alebo stolovými. Každý mal v opasku svoj vlastný nôž a používal ho na rôzne účely. Špeciálne stolové nože sa začali používať až v 16. storočí, ale mali tiež ostrý koniec, ako dýka. Hovoria, že stolový nôž vďačí za svoj tupý koniec Napoleonovi, ktorý údajne nariadil zaobliť konce nožov, aby sa nepoužívali počas hádok na obed..

Polievková lyžica je tiež dosť ctihodného veku. Už pred krstom Rusa, a to pred 1000 rokmi, sa spomína ako známy a počas jedla nevyhnutný predmet. V starodávnych kronikách sa dočítate, že už v čase kniežaťa Vladimíra v Rusku poznali nielen drevené, ale aj strieborné lyžice. Kniežacie stráže sa sťažovali, že jedli skôr drevenými ako striebornými lyžicami. Múdry princ prikázal „hľadať“ pre nich strieborné lyžice a zároveň povedal, že jednotky nedostanete striebrom a zlatom, ale tým získate zlato a striebro.

Lyžice, ako nože, sa s nimi často nosili vo zvláštnych prípadoch alebo tesne za opaskom alebo ilegálnym zakončením..

Pri tejto príležitosti ľudia vytvorili veľa výrokov a výrokov: „Tvrdohlavý hosť sa nezaobíde bez lyžice“ alebo „So svojou lyžičkou pri večeriach iných ľudí“.

Vidlička je najmladšou zo súpravy príborov, na ktorú sme dnes zvyknutí.Aj pri kráľovskom stole v 17. storočí sa používal iba nôž a lyžica. Rezané kúsky sa odoberali buď ručne, alebo „čo bolo schopnejšie“. Ruská aristokracia uznala vidličku v 18. storočí, nie bez pomoci Petra I., a masy až v 19. storočí.

Prvé vidličky boli s dvoma hrotmi a boli dostupné iba pre veľmi bohatých ľudí..

Misky dlho plnili úlohu tanierov. Spolu s hrncom misa takmer pripravovala všetky jedlá, ktoré boli v dome staroruského roľníka. Misky boli vyrobené z hliny, dreva a neskôr z kovu. Pretože niekedy celá rodina alebo artel jedli z jednej misky, veľkosť niektorých bola o dosť väčšia.

Je zaujímavé, že starí sprievodcovia etiketou dávali špeciálne rady, ako sa stravovať kultúrne zo spoločnej misy. Napríklad sa odporúčalo dobre lyžicu utrieť, než s ňou opäť naberiete polievku: koniec koncov, jemní ľudia možno nebudú chcieť polievku, v ktorej si namočili lyžicu z úst. Možno len hádať, aké uskutočniteľné bolo toto odporúčanie v reálnom živote. Ak to budete striktne dodržiavať, potom sa obed zmení na nekonečné utieranie lyžičiek.

A napriek tomu musíte uznať, že misa nie je tanier. Tá je na rozdiel od misky určená hlavne na individuálne použitie, má oveľa menšie rozmery a je plochejšieho tvaru. Ak teda máme byť objektívni, potom spočiatku a pomerne dlho nahradzovali taniere veľké krajce chleba. Večierok si na ne dal ako na tanier husté jedlo, kúsky mäsa, ryby atď. Po večeri sa tieto „chlebové taniere“ zvyčajne jedli a v bohatých domoch rozdávali chudobným alebo vyhodili psom..

V súčasnosti sa v našom modernom ponímaní platne alebo, ako sa kedysi nazývali, platne objavili v Rusku najskôr v 16. storočí. V každom prípade falošný Dmitrij I., ktorý potešil Mnisheka a jeho syna v Moskve, na znak ich osobitnej úcty, nariadil slúžiť tanierom významným hosťom. Táto skutočnosť je samozrejme dôkazom toho, že na začiatku 17. storočia neboli taniere rozšírené a vstupovali iba do života najbohatšej časti obyvateľstva..

Po dlhú dobu bola hlavnou a univerzálnou kuchynskou a servírovacou nádobou keramický hrniec - priamy pradedo moderného hrnca, mísy, koreničiek, nádob na uskladnenie sypkých a tekutých produktov atď. Tvarom a štruktúrou dokonale zodpovedal vlastnostiam ruskej pece. Varili dusené jedlá v hrncoch, prevarenú vodu, dusené mäso, ryby, zeleninu, piekli rôzne výrobky. Hrniec navyše slúžil ako pohodlná nádoba na uskladnenie obilnín, múky, oleja atď. Vďaka tejto všestrannosti boli veľkosti a kapacity hrncov veľmi odlišné - od veľkých po malé hrnce s hmotnosťou 200 - 300 g.

Líšila sa aj vonkajšia výzdoba črepníkov. Elegantnejšie boli tie, v ktorých sa jedlo podávalo na stole. Sporáky väčšinou nemali žiaden ornament. Je zaujímavé, že čím vyššia bola úroveň keramiky v mestách a dedinách, tým menšia pozornosť sa venovala vonkajšej výzdobe nádob. Hrnce, ktoré vytvorili remeselníci v raných fázach vývoja ruských miest, mali teda bohatší ornament ako ich neskorší bratranci..

Pre ruský stôl a obrusy nie je nič nové. Podľa všetkého vstúpili do každodenného života najneskôr v 15. storočí, o čom svedčia aj miniatúry tých čias. V 16. storočí už bol obrus ruskej šľachte dosť dobre známy..

Ďalej vám chcem povedať o niektorých jedlách staroruskej kuchyne..

Kagli

Kalya - polievka s polievkou varená na slanom náleve s nakladanými uhorkami, hydinou a na pizzi - s rybou a kaviárom.

V histórii varenia je kalya považovaná za predchodcu nálevu.

Kalya typy. Najrozšírenejšie sú tieto:

Kuracie kalya - do kuracieho vývaru, ochutené múkou restovanou, s bielymi koreňmi: pri podávaní dajte na tanier 3-4 kúsky vareného kuracieho mäsa:

Kalia s rybami - v rybom vývare s koreňmi, kyslou kapustou a kyslou uhorkou, nakrájanou na malé kocky a restovanou s múkou v rastlinnom oleji po dobu 20 minút: lisovaný kaviár, ktorého ploché kúsky sú zabalené v kapustných listoch, navlečené na tenkých drevených sponkách a povarené kel na 10 minút, keď sa podáva na tanieri s kalyou, dajte jeseterové ryby, 5-7 kusov vareného kaviáru odobratého z listov kapusty, plátky soleného citróna:

Kalya so šampiňónmi - v hubovom vývare, s koreňmi, cibuľou, korením: s hubami, nakrájané na plátky alebo prúžky, zmiešané s kockami nakrájanými kyslými uhorkami a pri podávaní vyprážané na oleji 15-20 minút6, pridané 1-2 lyžice mandlí mlieko:

Kalya s citrónom sa pripravuje rovnakým spôsobom. Rovnako ako kuracie kalya, ale okrem nakladaných uhoriek dajte aj citrónové plátky bez kôry.

Tyurya - studená polievková misa na báze kvasu alebo vody (tekutá časť) a drobeného čierneho ražného chleba alebo suchárov, cibule, soli (tvrdá časť). Takzvané bohaté väzenie bolo doplnené (bielené) ľanovým alebo konopným olejom, o ktorom hovorí román. ME Saltykova - Shchedrina "Poshekhonskaya starina": "Prázdna kapustová polievka, väzenie s kvasom a ľanovým olejom, ovsené vločky, to boli obvyklé menu na raňajky a večere.".

Mliečna víchrica sa dá pripraviť na báze zrážaného mlieka, do ktorého sa pridávajú nadrobno nakrájané varené zemiaky, cibuľa, cesnak, v dôsledku čoho toto jedlo vyzerá skôr ako kaša ako dusená..

Turya bola rozšírená v ruskej ľudovej kuchyni, o čom sa píše v Encyklopédii výživy, ktorá vyšla v Petrohrade na konci 19. storočia. dochutíme konopným olejom, pridáme cibuľu, urobíme ju inteligentnejšou a spíme ako hrdinský sen “.

Slovo „väzenie“ sa objavilo v kuchyni v 18. storočí, čo je zaznamenané v slovníku ruského cellarius. Slovo „väzenie“ a „väzenie“ sa nachádzajú aj v „Slovníku cirkevnoslovanských a ruských jazykov“ (1847), tieto slová sú uvedené v rovnakom význame.

V Slovníku V. I. Dahla sú tyurya, tyurya a turečtina definované ako „najjednoduchšie jedlo: chlieb a krekry, kôrky rozpadnuté vo vode so soľou: chlieb okroshka na kvase, niekedy s cibuľou. Detský Turek je biely chlieb na mlieku, niekedy s vodou, s cukrom. ““ V tom istom slovníku je objasnenie slova „tyurya“: „drobivý chlieb v kapustovej polievke“, ako aj slovesá tyurit, tyurevat, čo znamená drobiaci sa chlieb na tyuryu.

Etymológ ON Trubačov predložil verziu, že slovo „tyurya“ je baltské výpožičky a pochádza z litovskej kaše z kaše. Skutočne, vzhľad tohto jedla vyzerá skôr ako kaša ako guláš, hoci samozrejme môžete pripraviť veľmi tenké turu.

Toto dnes zabudnuté jedlo sa v ruskej ľudovej kuchyni považuje za takmer najjednoduchšie na prípravu: krajce chleba so soľou, cibuľou a niekedy aj rastlinný olej sa miešali v kvase alebo vo vode: „Existuje, otec, malý kreker, iba zatuchnutý chlieb. Nič. Nakrájame ho na vodu a rozsekáme vo väzení “(AI Kuprin). Do väzenia sa pridala cibuľa a rastlinný olej, o čom hovorí FM Dostojevskij: „Zmiešal som mu kvas s maslom a cibuľou, nalial som nejaké chleby“.

Dlho sa verilo, že väzenie je pokrmom obyčajných obyvateľov, preto základom tohto jedla je chlieb, a nie omrvinky, ale veľké kúsky odlamované z celého chleba, ako aj soľ alebo granulovaný cukor. To všetko bolo naplnené vodou, mliekom alebo kvasom. Považoval sa za najlepší recept na türi, ktorý zahŕňal kvas: „Starká varila na večer kvas so strúhankou z ražného chleba a drvenou cibuľou“ (V. Shishkov. Emelyan P ugachev). Pre deti bol tyuryu pripravený rozdrobením pšeničného chleba v mlieku (niekedy s vodou a cukrom).

Na hornom toku Trans-Volga, kde sa schizmatici usadili odpradávna, sa dlho zachovali staré, skutočne ruské spôsoby prípravy tohto pokrmu: „Dal som (tj.) Sušienky do pohára, natrel som kvasom, dal som do tohto väzenia cviklu, rozdrobil som tam cibuľu a polial maslom ( PI Melnikov-Pechersky. Na horách).

Moderní odborníci na výživu tvrdia, že väzenie je zdravé a zdravé jedlo; môže byť vyrobené z kvasu, mliečnej srvátky a dokonca z pramenitej vody. Požadovanými prísadami boli čierny chlieb (ražný, zatuchnutý), cibuľa alebo zelená cibuľa, strúhaná reďkovka.

Aké rozsiahle bolo väzenie. Dá sa to posúdiť podľa románu Leva Tolstého Anna Karenina, kde je uvedená scéna kosenia: „Asi pred poludním sa starý muž idúci vpredu otočil k Levinovi, ktorý kosil s roľníkmi:„ Pán, večerajte! “Povedal rezolútne. Starec rozdrobil chlieb na pohár, zamiesil ho stopkou lyžice, vylial vodu z brusníc, nakrájal ešte chleba a posypaný soľou sa začal modliť na východ. "Pane, moje väzenie," povedal a sadol si na kolená pred pohár. Väzenie bolo také chutné, že si Levin rozmyslel, že pôjde na večeru domov. ““.

Zdalo by sa, môže byť chutná polievka z chleba a surovej vody? Áno, toto jedlo nie je pochúťka. Ale pre roľníkov zaoberajúcich sa poľnohospodárstvom a ťažkou fyzickou prácou počas vyčerpávajúcich letných horúčav, v krátkych chvíľach odpočinku, keď práce ešte neboli ukončené a na prípravu večere nebol čas a kde, bol dôležitý.

V rôznych regiónoch Ruska sa tŕňom hovorilo aj chlieb namočený vo vode a chlieb sa rozpadol v kapustovej polievke (v Kostrome) a jedlo z kvasu, strúhaných zemiakov, nasekaných uhoriek, chleba a soli (na Done). V polovici 19. storočia, predtým, ako dostal spoločné meno, sa väzenie nazývalo slovom „tyupka“. Vo Vologdskej oblasti aj teraz, keď sa varí jedlo, gazdinky hovoria „tyupat“, t.j. hnetieme, zmiešame všetky zložky misky.

Pre malú tyurišku bolo ešte jedno kuriózne meno. Jeho pôvod sa vysvetľuje skutočnosťou, že výrobky pre turi sa tĺkli v plytkej malte, ktorá sa tiež nazýva misa, čo znamenalo: drvenie, miesenie.

Polievka

Jedná sa o staré ruské polievky na báze vody a zeleniny alebo obilnín. Odvar sa získa zo zeleniny, ako je zemiak (zemiakový odvar) alebo cibuľa (cibuľa). Zemiakový guláš dopĺňajú aromatické bylinky - petržlen, zeler, kôpor, ale aj cibuľa a zelená cibuľa. Táto polievka môže obsahovať celé alebo nastrúhané zemiaky. Na želanie je možné do nej pridať cesnak.

Ďalšia skupina polievok sa pripravuje na ovsených vločkách, perličkovom jačmeni a iných obilninových vývaroch.

Zeleninové alebo cereálne prívarky sú detské polievky, ktoré sú výlučne zeleninovým odvarom. Jedia sa studené (najčastejšie) aj teplé.

Názov pokrmu pochádza zo slov „chlieb“, „slurp“. Prototypom polievky bol starý chumak kuleshi vyrobený z prosa, pripravený v teréne pri cestovaní so soľnými vagónmi z jednej oblasti Ruska do druhej. Guláš sa v budúcnosti zmenil na čisto domáce jedlá z čerstvej zeleniny..

Od polovice 19. storočia sa na jedálnych lístkoch drahých reštaurácií, ale aj taverien a taverien objavujú dusené jedlá, čo sa čiastočne vysvetľuje potrebou veriacich chudého jedla počas pôstu. V neskoršom období prívarky na zeleninových vývaroch postupne miznú a ustupujú vysokokalorickým polievkam na mäsových vývaroch, ktoré iba nejasne pripomínajú staré ruské prívarky..

V modernej kulinárskej slovnej zásobe je chowder akousi polievkou zo zemiakov alebo obilnín. V ľudových nárečiach sa určité jedlo nazýva polievka, oponuje mu polievka, jedlo, ktoré sa objavilo neskôr. Chowder sa dá skutočne usrkávať. t.j. jesť vo veľkých dávkach, chytiť lyžičkou a keďže sa to často stáva na kvase, je príjemné jesť ho v teple.

Polievky vyrobené zo zeleniny a obilnín majú nízky obsah kalórií, neobsahujú nadmerné množstvo bielkovín a tukov, sú ľahko absorbované v tele, dobre obohatené, obsahujú biologicky aktívne látky a vlákninu.

Na rozdiel od tradičných polievok sa dusené pokrmy pripravovali narýchlo, v ruskej peci, z cenovo dostupných a lacných výrobkov: mrkva, repa, repa, kapusta, proso, jačmeň, ovos, hrášok, šťavel, žihľava, quinoa, ba dokonca aj z malín, malinových listov, ríbezlí atď. atď..

Tekutým základom klasických dusených pokrmov je vždy voda alebo mliečna srvátka, rovnako ako kvas, odstredené mlieko, jedným slovom všetko, čo je po ruke v sedliackej farme. Polievky môžu byť tenké, ale najčastejšie sa pripravovali husté s prídavkom ražného chleba.

V ruskej ľudovej kuchyni existujú desiatky možností na dusené jedlá varené vo vode. Zeleninové vývary, kvas, kefír, mlieko s použitím rôznych prísad.

Na varenie gulášov je vhodné mať hrnce s pevným vekom a hrubým dnom, ktoré umožňujú dusenie pokrmu, keď je kúrenie vypnuté (kvôli akumulovanému teplu).

Moderné polievky sú jedlá pripravované podľa starých receptov, väčšinou polievky s hustou náplňou a šľahačkou. Varia sa v hrncoch a na jedálnom lístku sa javia ako guláš v hrnci..

V ponuke staroruskej kuchyne boli najbežnejšie cibuľa, šošovica, repa a repkový guláš. Pre každý typ polievky je charakteristická určitá sada zeleniny, korenín a bylín (petržlen, kôpor, zeler)..

Hlavnou vecou pri príprave polievky je zachovanie arómy zeleniny a korenistých bylín..

Studené polievky s kvasom a repným vývarom

Tekutým základom botvinie, okroshky je kvas alebo repný vývar s prídavkom kvasu alebo kefíru. Tradícia korenia pokrmy z chrenu, reďkovky a červenej repy s kyslým kvasom existuje v ruskej kuchyni od staroveku. V našej dobe to nestratilo svoj význam.

Botvinha (botvinje) - studená chudá polievka na kvase, do ktorej vložili varené repy, žihľavu a quinou, zelenú cibuľu, uhorky, varené, ako aj údené a solené ryby. Do botvinie sa pridáva uhorka bylina (borago), nadrobno nasekaný kôpor a petržlenová vňať. Niektoré z produktov tohto jedla sa podávajú osobitne, aby si ich každý spoločník mohol pridať na tanier podľa svojej vlastnej chuti. V reštauráciách sa k tomuto jedlu vždy podávajú kocky ľadu..

Vrcholy mladej repy obsahujú veľa provitamínu A, vitamínov C a skupiny B, ako aj makro-, mikro- ultramikroelementy a voľné organické kyseliny, takže studená polievka z nej vyrobená je nielen chutná. Osviežujúce, ale zdravé jedlo.

Hneď ako sa objavili čerstvé bylinky, hostesky začali pripravovať jarné jedlá vrátane botvinyi, ktorá sa považovala za „kráľovnú“ ruských studených polievok. Varili ho doma, v krčmách a v reštauráciách a podávali sa na večerách pre hostí.

Ruské národné nápoje

Medzi ruské národné nápoje patria kvas, med, sbitni, ovocné nápoje. Z nich sa rozšíril kvas, ktorý má niekoľko desiatok odrôd. Preslávení boli najmä Petrovský, Boyarský, Domašnyj a ďalšie rôzne ovocné a bobuľové kvasy..

Kvass je kyslý kvasnicový nápoj obsahujúci niekoľko percent alkoholu (0,5 - 1,5%). Kvass sa pripravuje zo sušeného v peci na svetlo zlatistú kôrku suchárov, džúsu alebo nálevu z rôznych druhov ovocia a bobúľ s prídavkom cukru, medu a niekedy aj korenia: citrónovej alebo pomarančovej kôry, cukrového karamelu, klinčekov, škorice, mäty a ďalších..

Kvasinkové huby, ktoré spôsobujú kvasenie, sa najlepšie rozvíjajú pri teplote 20 - 30 stupňov C, preto sa odporúča prvých pár dní udržiavať nápoj teplý. Hotový kvas sa prefiltruje a uskladní na chladnom mieste..

Kvass, ako každý produkt fermentácie kyselinou mliečnou, má mimoriadne priaznivý účinok na tráviace orgány a zabíja škodlivé baktérie. Reguluje metabolizmus a funkcie centrálneho nervového systému, zlepšuje činnosť kardiovaskulárneho systému a tiež pomáha zvyšovať chuť do jedla. V lete zároveň dokonale uhasí smäd.

Praskajúci kvas. Ražné krekry sa mierne vyprážajú a zmiešajú s prevarenou a ochladenou vodou na 80 stupňov C za stáleho miešania. Pre 4 - 5 kg krekrov vezmite 70 litrov vody. Crackers sa trvajú na miešaní 1 až 1,5 hodiny na teplom mieste. Nálev (mladina) sa prefiltruje a krekry sa znovu nalejú do teplej vody (50 l) a trvá sa na tom druhýkrát. Potom sa oba napäté nálevy spoja, pridá sa cukor (5,5 kg), droždie (150 g), nálev z mäty alebo esencia. Teplota pri zavádzaní droždia by mala byť 23-25 ​​stupňov. Pri rovnakej teplote nechajte kvas kvasiť 8-12 hodín. Potom sa ochladí a skladuje pri teplote nepresahujúcej 10 stupňov.

Jablkový kvas. Jablká umyte, ošúpte, nakrájajte na kolieska a povarte v hrnci. Do jablkového vývaru dáme droždie zriedené vo vode s ražnou múkou. Nechajte 3 dni kysnúť, potom preceďte cez jemné sitko a skladujte pri teplote nepresahujúcej 10 stupňov. Jablká - 2 - 4 kg, droždie - 1/2 balenia, ražná múka - 0,5 kg, voda - 10 - 20 l.

Sbiten. Na jeho prípravu rozpustite vo vriacej vode med (150 g na 1 liter vody) a cukor (150 g), povarte ho, odstráňte penu. Potom sa zavedie korenie - bobkový list, klinčeky, škorica, muškátový oriešok, zázvor, kardamón - varte a prefiltrujte.

Okrem korenia môžete do sbitenu pridať chmeľ a mätu. Podávame horúce v pohároch.

Voda z brusníc. Triedené a umyté brusnice sa dajú do neoxidačnej misky, pridajú sa klinčeky, zalejú sa prevarenou vodou a nechajú sa niekoľko dní. Potom sa nálev prefiltruje a rozpustí sa v ňom cukor a brusnice sa používajú na ozdobu pokrmov z diviny alebo na prípravu sladkých pokrmov..

Petrovský nápoj. Časť kvasu sa mierne zahreje a v ňom sa rozpustí med, ktorý sa spojí so zvyšným kvasom, pridá sa nastrúhaný koreň chrenu. Misky sú tesne uzavreté a vylúhujú sa v chladnej miestnosti po dobu 2-4 hodín. Nápoj prefiltrujte, pred odchodom vložte kúsky potravinového ľadu do pohárov.

Kvas 985, med 25, chren (koreň) 25, úroda 1000g

Použité knihy:

„Ruská kuchyňa“ Ivan Pankeev

„Ruská kuchyňa: tradície a zvyky“ Kovalev, Mogilnyj.

„Recepty ruskej kuchyne“ Kovalev, Mogilnyj.

„Kompletná encyklopédia života ruského ľudu“ Ivan Pankeev.

„Šéfkuchár - technológ“ Baranovský V.A..

„Ruská kuchyňa“ V.V. Usov.

„Technológia varenia“ V. I. Bogushev.

Majster priemyselného školenia GBOU NPO PLCM