Hlavná stránka »Kyslá smotana» Všeobecné informácie »Kyslá smotana je fermentovaný mliečny výrobok alebo stále nie

Každý vie o výhodách kyslej smotany, ale nie každý s istotou odpovie, či je kyslá smotana fermentovaným mliečnym výrobkom alebo nie. Aby ste objasnili túto otázku, musíte najskôr porozumieť procesu jej výroby, ako aj samotnej koncepcii výrobkov z kyseliny mliečnej..

Všeobecné charakteristiky triedy výrobkov

Fermentované mliečne výrobky sú celá skupina mliečnych výrobkov získaných z rôznych zvierat (kravy, kozy, kone atď.), Ktorých hlavným znakom prípravy je fermentácia pod vplyvom špeciálnych mliečnych baktérií..

Fermentácia je hlavnou črtou výrobnej technológie všetkých zástupcov tejto triedy. A už to môže byť iné.

• Samotné kvasenie je proces anoxického rozkladu organických prvkov (hlavne cukrov), ku ktorému dochádza pod vplyvom baktérií alebo ich enzymatickej aktivity..
• Fermentácia je druh fermentácie fermentovaného mlieka, pri ktorom sa na výstupe vytvára kyselina mliečna, ktorá pôsobí konzervatívne..
• Fermentácia je špeciálna metóda prípravy produktov pôsobením enzymatických systémov nachádzajúcich sa v samotnej surovine alebo v saprotrofoch.

Ako sa pripravuje kyslá smotana

Ak chcete zistiť, či je kyslá smotana fermentovaným mliečnym výrobkom alebo nie, musíte zistiť, ako ju pripraviť. Krém spracovaný pri teplote 90 stupňov sa fermentuje špeciálnymi kmeňmi fermentovaných mliečnych mikroorganizmov, potom sa nechá vyzrieť. Krémové kysnuté cesto vydrží niekoľko hodín pri 17 - 21 ° C a vďaka tomu sa kyslosť zvýši na 64 - 66 ° T (Turnerove stupne - jednotky kyslosti)..

Zrenie tohto produktu nastáva pri teplote 4 ° C počas 24 hodín. V tejto chvíli „tukové guľôčky“ stuhnú, dôjde k opuchu bielkovín, kyslá smotana získa svoju vlastnú chuť a vôňu. V súčasnosti sa sortiment tohto produktu výrazne zvýšil so zníženým množstvom tuku a zvýšeným množstvom bielkovín..

Hlavné odrody

Ľudia si často kladú otázku: patria všetky druhy kyslej smotany k fermentovaným mliečnym výrobkom? Koniec koncov, existuje niekoľko kategórií, podľa obsahu tuku. Pohybujú sa od 10% do 59%.

Je zrejmé, že čím vyšší je obsah tuku, tým vyšší je obsah kalórií v tomto produkte. Ktorá kyslá smotana je lepšia, každý si vyberie sám, navyše sa prospešné vlastnosti líšia v závislosti od obsahu tuku.

Okrem toho sa kyslá smotana vyznačuje výrobnou technológiou:

• hladký - získaný odstránením povrchovej vrstvy z kyslého mlieka;
• separátor - pripravený pomocou špecializovaného prístroja.

Výhody plynúce z používania

Pretože kyslá smotana obsahuje veľké množstvo mikroorganizmov kyseliny mliečnej, je dokonale absorbovaná v gastrointestinálnom trakte, zvyšuje chuť do jedla, normalizuje rovnováhu mikroflóry v tenkom čreve a znižuje počet škodlivých baktérií..

Ak vyvodíme závery, je potrebné povedať, že kyslá smotana je samozrejme fermentovaný mliečny výrobok a má všetky užitočné vlastnosti charakteristické pre tento typ výrobku..

Kyslá smotana

Kyslý mliečny výrobok, ktorý je už dlho tradičný pre mnohé regióny našej krajiny. Názov kyslá smotana dostal podľa pôvodného spôsobu výroby kyslej smotany doma. Po zlúčení vrchnej vrstvy usadeného mlieka sa druhá vrstva pod krém zhromaždila (vymetla) metlou alebo lyžičkou. Toto je kyslá smotana - vysoko výživný a chutný produkt, ktorý absorboval veľa užitočných látok z mlieka. Kyslá smotana sa niekedy výrazne líši vo výživových, biologických hodnotách a stravovacích vlastnostiach. Čerstvá kyslá smotana s 10% obsahom tuku spĺňa požiadavky diétnej výživy viac ako iné, ktorých kyslosť na Turnerovej stupnici nepresahuje 90 °.

Kyslá smotana sa dá pripraviť aj doma. Za týmto účelom pridajte do krému pri izbovej teplote špeciálny kvások. Ako štartér môžete tiež použiť jogurt alebo kyslú smotanu, ak sú kvalitné. Po vykysnutí smotany ju treba vybrať za studena a nechať ju stáť 24 - 48 hodín pri teplote 5 - 8 ° C (bez miešania). Počas tejto doby bude kyslá smotana hustá, „zrelá“, ťažko vytečie z lyžice a získa charakteristickú chuť „kyslej smotany“. Pravidelná kyslá smotana obsahuje 30% tuku, 2,9% bielkovín a 2,9% sacharidov.

Kyslá smotana najvyššej kvality má chuť bez cudzích chutí a vôní, stredne hustá, homogénna, bez zŕn tuku a bielkovín, lesklého vzhľadu. Pri kyslej smotane prvého stupňa je povolená trochu kyslejšia chuť, veľmi slabé kŕmne chute. Jeho konzistencia môže byť menej hustá ako v prípade prémiovej kyslej smotany.

Podľa štátnych štandardov kvality (GOST) by vo výrobku mala byť iba smotana a kvások. Až potom môže byť na obale napísané slovo „kyslá smotana“. Ale ak sa do nádoby pridajú emulgátory a stabilizátory, potom to už nie je kyslá smotana, ale len mliečny výrobok. Môže to byť tiež rastlinné mlieko (ak sa živočíšny tuk nahradí rastlinným) alebo tuk (ak sa úplne nahradí tuk a bielkoviny). Zvyčajne v takýchto prípadoch na štítkoch napíšte nejakú spoluhlásku so menom „kyslá smotana“. Prečo sú potrebné náhrady? Dôvod je jednoduchý: výrazne znižujú výrobné náklady.

Pri výbere kyslej smotany by ste okrem označení mali venovať pozornosť trvanlivosti a trvanlivosti produktu. Prírodná kyslá smotana v zapečatenom balení sa môže skladovať 5-7 dní pri teplote +2 až +6 stupňov a v netesnej (napríklad v plastovom pohári s vekom) - 72 hodín. A čím menej prírodných zložiek vo výrobku je, tým dlhšia je doba skladovateľnosti (2 - 4 týždne) a vyššia teplota pri skladovaní (od +2 do +20 ° C)..

Ako odlíšiť kyslú smotanu od kyslej smotany?

Aby som vykonal experiment, kúpil som v obchode dva druhy nízkotučnej kyslej smotany. Pretože táto kyslá smotana nemôže byť taká hustá ako klasická, teoreticky na zlepšenie konzistencie môže do nej výrobca pridať stabilizátor, napríklad rovnaký škrob.

Ale priviesť výrobcu k čistej vode nie je také ťažké. Postačí pridať kvapku jódu do malého množstva kyslej smotany. Ak je skutočný, trochu zožltne. A ak obsahuje bylinné doplnky, zmodrie. Moja kyslá smotana sa ukázala ako skutočná.

Pri druhom experimente som vzal dva poháre horúcej vody a natrel som do nich lyžicu kyslej smotany. Prvý sa úplne rozpustil a dal vode jednotnú bielu farbu. Znamená to, že je vysoko kvalitný. A kyslá smotana v druhom pohári sa trochu zvlnila, to znamená, že sa ukázala ako nie úplne čerstvá. Nekvalitná kyslá smotana môže mať dokonca aj usadeninu..

Užitočné vlastnosti kyslej smotany

Prírodná kyslá smotana je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený z pasterizovanej smotany fermentovanej pomocou špeciálne vybraného kysnutého cesta.

Biologická hodnota kyslej smotany je spôsobená prítomnosťou kvalitných mliečnych bielkovín obsahujúcich esenciálne aminokyseliny, ľahko stráviteľné tuky a mliečne cukry, ako aj skutočnosťou, že v procese dozrievania a fermentácie sa tvoria látky, ktoré sú ľudským telom oveľa lepšie absorbované ako mliečne výrobky. Kyslá smotana obsahuje cenné vitamíny: A, E, B2, B12, C, PP, ako aj vápnik, fosfor a železo potrebné pre rastúce telo.

Vďaka fermentácii kyselinou mliečnou sa kyslá smotana premení na produkt probiotického pôsobenia: mikroorganizmy v nej obsiahnuté pomáhajú bojovať proti hnilobnej flóre čriev, rastú a množia prospešné baktérie.

Kvôli vysokému obsahu tuku je kyslá smotana veľmi výživným produktom. Preto sa široko používa na kŕmenie podvyživených a anemických pacientov trpiacich zlou chuťou do jedla a zlým trávením..

Kyslá smotana dodáva svalom silu, stimuluje duševnú činnosť: môže sa použiť na úpal ako liečivý prostriedok. Odporúča sa jesť kyslou smotanou ráno. Od 10 do 14 hodín: popoludní môže jeho užívanie viesť k zhoršeniu ochorenia pečene.

Ale kyslá smotana, navrhnutá pre dlhú trvanlivosť - viac ako 10 dní, stráca všetky svoje užitočné vlastnosti. Okrem pasterizácie sa pridávajú konzervačné látky, ktoré predlžujú trvanlivosť. V detskej výžive je lepšie nepoužívať kyslú smotanu s dlhou trvanlivosťou. Nízkotučné kyslé smotany (lepšie ako 10%) ako dresing do polievky, šalátov a omáčok možno ponúknuť deťom od 1,5 roka.

Nebezpečné vlastnosti kyslej smotany

Pre svoju vysokú kyslosť sa neodporúča na žalúdočné a črevné vredy, na zápaly žalúdka s vysokou kyslosťou.

Vzhľadom na vysoký obsah tuku a konzervačné látky v kyslej smotane v obchode lekári neodporúčajú dávať ju deťom mladším ako 1,5 roka.

Kvôli vysokému obsahu kalórií by ste nemali na obezitu zneužívať kyslú smotanu. Nadmerná konzumácia kyslej smotany môže tiež poškodiť ľudí trpiacich chorobami žlčníka a pečene, ako aj hypertenziou a kardiovaskulárnym systémom, pretože má vysoký obsah cholesterolu..

Jedno z najpopulárnejších videí na webe o tom, ako si doma vyrobiť kyslú smotanu.

Kyslý mliečny výrobok alebo nie

Wikimedia Foundation. 2010.

• Horská stanica Kislovodsk
• Nápoj z kvaseného mlieka

Pozrite sa, čo sú „fermentované mliečne výrobky“ v iných slovníkoch:

Mliečne výrobky - (výrobky z kyseliny mliečnej) sa vyrábajú z plnotučného mlieka alebo jeho derivátov (smotana, odstredené mlieko a srvátka) fermentáciou pomocou kultúry samokvass alebo kvásku. Medzi fermentované mliečne výrobky patrí tvaroh, kyslá smotana, jogurt, kefír, fermentované pečené mlieko,...... Veľký encyklopedický slovník

fermentované mliečne výrobky - Mliečne výrobky vyrobené fermentáciou mlieka alebo smotany s čistými kultúrami mliečnych baktérií s pridaním alebo bez pridania kvasiniek a baktérií kyseliny octovej. [GOST 17164 71] plnotučné mlieko prod. od kráv. mlieko... Sprievodca technickým prekladateľom

fermentované mliečne výrobky - (výrobky z kyseliny mliečnej) vyrobené z plnotučného mlieka alebo jeho derivátov (smotana, odstredené mlieko a srvátka) fermentáciou s použitím samokvassu alebo kváskových kultúr. Medzi fermentované mliečne výrobky patrí tvaroh, kyslá smotana, jogurt, kefír, fermentované pečené mlieko,...... Encyklopedický slovník

fermentované mliečne výrobky - (výrobky zo syntetickej kyseliny mliečnej sú zastarané.) potravinové výrobky získané v dôsledku fermentácie mlieka (krava, kôň atď.) pomocou kyseliny mliečnej (často alkoholickej)... Veľký lekársky slovník

Mliečne výrobky - mliečne výrobky vyrobené z plnotučného mlieka alebo jeho derivátov (smotana, odstredené mlieko, cmar, srvátka) fermentáciou pomocou kultúry samokvass alebo kvásku. K. K. Zahrňte acidofil, kefír, koumiss, jogurt, fermentované pečené mlieko, varenety,...... Poľnohospodársky encyklopedický slovník

fermentované mliečne výrobky - fermentované mliečne výrobky, mliečne výrobky vyrobené z plnotučného mlieka alebo jeho derivátov (smotana, odstredené mlieko, cmar, srvátka) fermentáciou pomocou samokvasu alebo kyslých kultúr K. K. Zahrňte acidofil, kefír, koumiss, jogurt... Poľnohospodárstvo. Veľký encyklopedický slovník

Fermentované mliečne výrobky - zrážané mlieko Najjednoduchší fermentovaný mliečny výrobok zo zrážaného mlieka. Tvorí sa sám, bez akejkoľvek umelej pomoci, jednoduchým vykysnutím surového mlieka v teplej miestnosti. Preto ho ľudia nazývajú nielen jogurt, ale...... veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

fermentované mliečne výrobky - fermentované mliečne výrobky. zrazené mlieko. varenety. Fermentované pečené mlieko sa získava z pečeného mlieka kombinovanou kyselinou mliečnou a alkoholovým kvasením. kefír. acidophilus. ayran. tvaroh. zvlniť, usmievať sa. syr feta. syr. Rokfort. backstein. tavený syr. syr... Ideografický slovník ruského jazyka

bielkovinové fermentované mliečne výrobky - fermentované mliečne výrobky s vysokým obsahom bielkovín. [GOST 17164 71] plnotučné mlieko prod. od kráv. mlieko... Sprievodca technickým prekladateľom

obohatené fermentované mliečne výrobky - fermentované mliečne výrobky obohatené o vitamíny. [GOST 17164 71] plnotučné mlieko prod. od kráv. mlieko... Sprievodca technickým prekladateľom

Kvasené mliečne výrobky, ktoré máme tak radi

Fermentované mliečne výrobky sa v ázijských krajinách objavili dávno pred naším letopočtom. Kočovní pastieri kedysi ochutnali kyslé mlieko a uvedomili si, že je to celkom chutné. Výhody fermentovaných mliečnych výrobkov boli známe o niečo neskôr, o čom opakovane hovorila Avicenna a ďalší lekári z minulosti. Výskum moderných vedcov potvrdzuje, že všetky druhy fermentovaných mliečnych výrobkov zlepšujú trávenie, doplňujú zásoby vápnika v tele a predlžujú životnosť. Škodlivosť fermentovaných mliečnych výrobkov nebola zistená, s výnimkou osobitných prípadov neznášanlivosti mliečnych bielkovín.

Čo patrí k fermentovaným mliečnym výrobkom

Aké výrobky možno klasifikovať ako fermentované mlieko? Ak sa produkt získava fermentáciou plnotučného mlieka alebo jeho derivátov, potom ho možno dobre označiť za takzvané kyslé mlieko. Fermentované mliečne výrobky sa pripravujú fermentáciou mlieka, smotany alebo srvátky pomocou kvasiniek alebo mliečnych baktérií. Niekedy pred fermentáciou sa mlieko varí alebo pasterizuje na dezinfekciu..

Zoznam fermentovaných mliečnych výrobkov obsahuje dva druhy výrobkov. Tvaroh, fermentované pečené mlieko, jogurt, jogurt, kyslá smotana a acidophilus sa získavajú kvasením kyseliny mliečnej. Kumis, kefír a ayran sú miešané fermentované nápoje. Niekedy je kyslé mlieko obohatené o probiotiká - napríklad do kefíru sa pridávajú bifidobaktérie a získava sa bifidok. Existujú aj regionálne fermentované mliečne výrobky - ayran, katyk, kaymak, tarak, kurt a suzma. Sú pripravené podľa osobitných receptov. Skladovanie fermentovaných mliečnych výrobkov má všeobecné pravidlá - mali by sa uchovávať iba v chladničke pri teplote 2–6 ° C. Teplo zvyšuje ich kyslosť, čo nie je veľmi dobré pre chuť a štruktúru..

Varety na posilnenie imunity

Tento fermentovaný mliečny výrobok podľa technológie varenia pripomína fermentované pečené mlieko, ale stále sa od neho mierne líši. Varety dusíme v rúre alebo v rúre na vyššiu teplotu a kvasíme nielen s kyslou smotanou, ale aj so smotanou. V uralskej a sibírskej kuchyni sa pečené mlieko nazývalo varenety, ochutené výlučne smotanou..

Varety a fermentované pečené mlieko sú rovnako užitočné - zvyšujú imunitu a zlepšujú trávenie potravy. Varenety navyše posilňujú srdce a svalové tkanivo, zmierňujú chronickú pankreatitídu a zabraňujú rozvoju osteoporózy..

Domáce varenety je možné skladovať päť dní v chladničke, ale varenety na uskladnenie sa oveľa dlhšie nezkazia. Čas použiteľnosti je zvyčajne uvedený na obale..

Skúste pripraviť varenza parfait - skvelý dezert pre tých, ktorí sledujú svoju stravu. V mixéri rozšľahajte 100 g banánu s 1 polievkovou lyžičkou. l. med a pohár variet. Keď sa objem zvýšil, vložte hmotu do plechoviek a vložte do mrazničky na 3 hodiny. Parfait ozdobte čerstvými malinami, pridajte trochu granoly a slúžte ako diétny dezert.

Ryazhenka: krémová neha

Fermentované pečené mlieko sa vyrába z pečeného mlieka, ktoré sa fermentuje pomocou bulharských kultúr bacilu alebo termofilných streptokokov kyseliny mliečnej. Proces fermentácie trvá od 3 do 6 hodín, potom produkt získa krémovo béžový odtieň a príjemnú chuť. Fermentované pečené mlieko je podobné ako pečené mlieko, ale oveľa lepšie sa vstrebáva. Tento výrobok vymysleli Ukrajinci, ktorý zmiešal mlieko so smotanou, ktorá sa potom dusila v rúre a fermentovala s kyslou smotanou. Preto sa objavil názov ryazhenka - od slova "priadza", to znamená, smažiť. Odporúča sa piť pri tráviacich problémoch, ochoreniach pečene a obličiek..

Kvasené pečené mlieko sa môže použiť na miesenie cesta na chlieb, koláče, palacinky, palacinky a sušienky. Vyrábajú sa z neho chutné ovocné dezerty, krémy a koktaily a tiež sa z neho pripravujú šaláty a polievky. Silné a tučné domáce fermentované pečené mlieko sa konzumuje s lyžicou ako zmrzlina. Fermentované pečené mlieko môže stáť v chladničke niekoľko dní, ale akonáhle sa na jeho povrchu objaví srvátka, je lepšie výrobok nepoužívať na jedlo..

A aký druh syra sa získava z ryazhenky! Zmiešajte 0,5 litra fermentovaného pečeného mlieka, kefíru a kyslej smotany s maximálnym obsahom tuku a túto zmes zmrazte na 12 hodín. Vložte mliečny blok ľadu do pevnej látky a zaveste na 8 hodín. Keď srvátku scedíte, máte asi 600 g lahodného tvarohového krému.

Acidophilus a Narine - prírodné probiotiká

Acidophilus sa získava fermentáciou pasterizovaného mlieka s acidofilným bacilom, ktorý potláča patogénnu mikroflóru. Fermentačný proces trvá až 12 hodín. Tento výrobok je trochu podobný jogurtu a kefíru, ale má hustejšiu konzistenciu, zvláštnu chuť a arómu, vďaka čomu je rozpoznateľný. Používanie acidofilu spočíva v tom, že obnovuje vylučovanie žalúdočnej šťavy, zlepšuje metabolizmus a znižuje chuť do jedla a ľudia s vysokou kyslosťou žalúdka môžu jeho užívanie pociťovať škodu, takže nezneužívajte acidofil a pite ho v litroch..

Narine, fermentovaný mliečny výrobok s probiotickými vlastnosťami, slúži ako fermentácia pre acidofil. Nazýva sa aj acidofilné mlieko..

Na čo je ešte acidophilus užitočný? Je bohatý na vitamíny, minerály, organické zlúčeniny a bielkoviny. Tento nápoj sa odporúča pre ľudí všetkých vekových skupín, počnúc dojčením, na prevenciu porúch črevnej mikroflóry. Ready acidophilus sa uchováva v chladničke najviac tri dni a odporúča sa používať ho s chlebom, sušeným ovocím, musli a obilninami, v krajných prípadoch - piť zvlášť medzi jedlami..

Na acidophilus získate vynikajúcu letnú okroshku - s reďkovkami, uhorkami, zemiakmi, syrom Adyghe, bylinkami, citrónom a korením. Nezabudnite acidofil zriediť minerálnou vodou - bude to oveľa chutnejšie!

Matsoni pre zdravie a dlhovekosť

Jedným z najužitočnejších mliečnych výrobkov kaukazskej kuchyne je jogurt. Pripravuje sa z kravského, ovčieho, kozieho, byvolieho mlieka alebo z ich zmesi. Mlieko sa fermentuje bulharským bacilom alebo streptokokmi kyseliny mliečnej, doma si môžete vziať kyslú smotanu alebo jogurt. V preklade z arménskeho matsun znamená „kyslé mlieko“.

Výhody takéhoto fermentovaného mliečneho produktu, ako je jogurt, nie sú pochýb o tom, pretože toto je hlavné jedlo kaukazských storočných obyvateľov a o škode nie je potrebné hovoriť. Avšak pri žalúdočných vredoch, pankreatitíde, hepatitíde a obličkových kameňoch by ste nemali piť príliš veľa jogurtu..

Kaukazský fermentovaný mliečny nápoj odstraňuje toxíny z tela, zlepšuje stav pokožky, vlasov a nechtov, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a posilňuje cievy.

Čo je to matsoni v arménskej a gruzínskej kuchyni? Dochutia ním šaláty a hlavné jedlá, na jeho základe sa pripravujú omáčky a cestá na chačapuri a v kombinácii s cesnakom a bylinkami sa používa ako pasta na sendviče. Na základe matsoni sa pripravuje dovga - polievka z fermentovaného mlieka s obilninami a vajcami. Ak sa jogurt zmieša so studenou pramenitou vodou, získate fermentovaný mliečny výrobok s názvom tan, ktorý dokonale uhasí váš smäd..

Vynikajúca marináda pre ryby je pripravená na jogurte. Za týmto účelom zmiešajte 0,5 litra fermentovaného mliečneho nápoja, jemne nasekaný zväzok kôpru a petržlenovej vňate, pridajte 1 lyžičku. mleté ​​rasce a štipku kardamónu, soľ a korenie podľa chuti s bielym korením.

Katyk: jemnosť a štipľavosť v jednej chuti

Katyk je turecký fermentovaný mliečny nápoj, ktorý sa pripravuje v Bulharsku a strednej Ázii. Toto slovo má zvláštny preklad zo starovekého Uiguru - „potravinový ocot“, hoci katyk má mierne krémovú chuť. Kravské alebo kozie mlieko sa varí a odparí asi na tretinu, potom sa fermentuje 9 hodín pomocou špeciálnych bakteriálnych kultúr. Niekedy je tento nápoj zafarbený šťavou z čerešní alebo červenej repy. Do dvoch až troch dní po príprave má katyk miernu chuť a dá sa jesť s ovocím a bobuľami. Potom je pikantnejšia a kyslejšia a už je lepšie ju použiť na výrobu polievok a šalátov. Chalop - turecká polievka s bylinkami a kurt - turecký syr sú obzvlášť chutné. Ak sa katyk zriedi s vodou, mliekom alebo kumisom, posolí sa a okorení, dostanete ayran.

Rovnako ako iné mliečne a fermentované mliečne výrobky, aj katyk je veľmi prospešný pre zdravie. Zlepšuje trávenie potravy, pomáha aktívnejšie vstrebávať vápnik a posilňuje kosti, najmä ak používate katyk vo forme katykli khurda - ryžovej polievky s kyslým mliekom. Varí sa veľmi jednoducho. Vložte do hrnca 500 g jahňacieho mäsa, nakrájanú zeleninu (1 zemiak, 2 paradajky, 2 mrkvy, 2 cibule, 1 okrúhlicu), 300 g umytej ryže, 1 lyžičku. kmín, 0,5 lyžičky. červenú papriku a štipku soli. Jedlo zalejeme vodou a povaríme 40 minút. Keď je polievka vychladnutá, nalejte do nej 750 ml katyku a nasekajte do nej všetky čerstvé bylinky, napríklad koriander alebo zelenú cibuľu.

Kvalita fermentovaných mliečnych výrobkov závisí od surovín, preto sa pokúste kúpiť výrobky prírodného pôvodu bez pridania umelých prísad a konzervačných látok. Každý deň pite fermentované pečené mlieko, varenety, kefír, jogurt alebo acidofil, aby váš žalúdok fungoval ako hodinky.!

Aké výrobky sa nazývajú fermentované mlieko?

Fermentované mliečne výrobky sú prospešné pre vaše zdravie. Patria sem všetky prírodné mliečne výrobky, ktoré sa získavajú kyselinou mliečnou alebo zmiešanou fermentáciou: kefír, koumiss, jogurt, kyslá smotana, tvaroh. Jedná sa o produkty, ktoré prospievajú ľudskému telu vďaka pôsobeniu baktérií mliečneho kvasenia.

Odrody

Celá škála fermentovaných mliečnych výrobkov je rozdelená do dvoch hlavných typov:

• získaný fermentáciou kyseliny mliečnej;
• získaný zmiešanou fermentáciou: kyselina mliečna a alkoholická.

Najbežnejšie typy takýchto výrobkov:

1. Kefír je výrobok s charakteristickou príchuťou, klasika fermentovaných mliečnych výrobkov. Získava sa zmiešanou fermentáciou. Je užitočné piť v noci, hodinu pred spaním.
2. Tvaroh. Dobré pre zuby, kosti, zrak. Zdroj živočíšnych bielkovín.
3. Kyslá smotana. Má vysoký obsah tukov. Pozitívne ovplyvňuje hormóny a potenciu.
4. Kyslé mlieko. Zlepšuje tráviaci trakt a používa sa nielen pri varení, ale aj v kozmetológii. Pomáha pri kocovine.
5. Jogurt. Zvyšuje imunitu a obranyschopnosť tela.
6. Ryazhenka. Vyrába sa z mlieka a kyslej smotany zmiešaným kvasením.

Pozor! Každý z vyššie uvedených produktov má obmedzenú trvanlivosť.

Zloženie

Výhody fermentovaných mliečnych výrobkov sú spôsobené ich jedinečným zložením. Takéto jedlo obsahuje biologicky aktívne látky:

• obrovská sada aminokyselín, z ktorých prebieha syntéza bielkovín potrebných pre telo;
• tuky, mastné kyseliny;
• baktérie mliečneho kvasenia alebo kvasinky - normalizujte činnosť čriev, vytvorte zdravú mikroflóru;
• sacharidy;
• cholesterol;
• početné vitamíny (skupiny B, A, D);
• takmer všetky mikro a makro prvky, v závislosti od typu produktu.

Vďaka tomuto zloženiu prináša fermentované mliečne jedlo hmatateľné výhody pre zdravie človeka..

Prospešné vlastnosti

Predmetné potraviny majú niekoľko prospešných vlastností, vďaka ktorým sú tieto potraviny nepostrádateľné pre zdravú výživu:

• lepšie stráviteľné ako obyčajné mlieko;
• tónovať a pôsobiť mierne močopudne;
• optimalizovať metabolizmus;
• normalizovať trávenie;
• liečia črevá a vďaka tomu posilňujú imunitný systém tela.

Pozor! Indikáciou pre použitie fermentovaných mliečnych výrobkov sú choroby pečene, zápcha, dysbióza, anémia, hypertenzia, kolitída a gastritída. Fermentované potraviny s minimálnym obsahom tuku sú súčasťou mnohých diét na chudnutie.

Vo výrobkoch získaných fermentáciou sú určité škody:

• niektoré z nich by sa nemali konzumovať so zvýšenou kyslosťou žalúdka;
• strava s vysokým obsahom tukov môže vyvolať aterosklerózu, proces obezity;
• niektoré druhy kyslého mlieka môžu spôsobiť alergickú reakciu.

Používanie fermentovaných mliečnych výrobkov

Okrem priamej konzumácie existuje veľa receptov, ktoré používajú prírodné probiotiká so živými baktériami:

• príprava tvarohových koláčov a palaciniek;
• rajnice;
• studené polievky (napríklad okroshka);
• marinády;
• početné dezerty;
• omáčky a nápoje.

V strave každého človeka, ktorý sa stará o zdravie, by malo byť jedlo so živými baktériami, ktoré sú potrebné na normalizáciu črevných funkcií..

Najkompletnejšia recenzia mliečnych výrobkov: aké sú ich výhody a škodlivé účinky na človeka

Všetko, čo ste chceli vedieť o mliečnych výrobkoch a fermentovaných mliečnych výrobkoch.

Mliečne výrobky zaberajú jedno z najdôležitejších miest v našej strave. Odpradávna sa ich ľudia snažili čo najviac využiť vo svojom jedálničku, recepty s nimi sú vo väčšine kuchýň národov sveta.

Výhody a poškodenia týchto výrobkov pre naše telo boli dobre preskúmané. Mlieko sa vždy považovalo za nevyhnutné pre udržanie zdravia, pretože obsahuje vitamíny A, C, D, B, ako aj vápnik, fosfor a draslík..

Mlieko je kamarát alebo nepriateľ

Bohužiaľ, tento nápoj je nielen prospešný. V poslednej dobe čoraz viac ľudí hovorí o alergii na laktózu alebo mliečny cukor. Vyznačuje sa nevoľnosťou, tráviacimi ťažkosťami a bolesťami po pití mlieka alebo po jedle, ktoré obsahuje mlieko..

Ak po použití tohto produktu spozorujete podobné príznaky, dôrazne vám odporúčam poradiť sa s lekárom.

Intolerancia laktózy je nepríjemné ochorenie, nie je však dôvodom na to, aby ste sa vzdali „mlieka“. Počet ľudí s takými alergiami rastie, zvyšuje sa však aj sortiment mliečnych výrobkov, ktoré neobsahujú mliečny cukor - stačí venovať pozornosť špeciálnemu štítku na obale..

Samozrejme, ak nemáte takúto alergiu, nemali by ste sa „mlieka“ vzdať. Vďaka nej skutočne môžete zlepšiť svoju pohodu, posilniť imunitu a znížiť riziko kardiovaskulárnych chorôb..

Druhy výrobkov

Existuje toľko mliečnych výrobkov a ich použitie vo varení je také rozmanité, že nebude ťažké zvoliť jedlo, ktoré vyhovuje vášmu vkusu..

Toto je najbežnejší druh mlieka. Má veľa užitočných vlastností: pomáha znižovať kyslosť žalúdka, zlepšuje pohodu pri vredoch a gastritíde, vyrovnáva sa s pálením záhy a dokonca šetrí z kocoviny. Používa sa v receptoch tradičnej medicíny na liečbu prechladnutia a kašľa. Takéto mlieko sa používa na veľa detských jedál - obilniny, jogurty, rôzne ovocné koktaily..

Dôležité! Mlieko môžete dať deťom najskôr šesť mesiacov, a to iba po konzultácii s pediatrom.

• Kozie mlieko

Zloženie tohto mlieka bohaté na vitamíny vás zbaví dokonca aj jeho charakteristickej chuti, ktorú nemá každý rád. Používa sa na prevenciu rakoviny, odstraňuje kamene z žlčníka, podporuje resorpciu cýst a myómov a tiež obsahuje menej laktózy ako kravské mlieko..

• Pečené mlieko

Toto mlieko pripravené podľa starej receptúry má viac kalórií, ale zároveň sa lepšie vstrebáva do tela a je menej alergénne. Medzi jeho nepochybné výhody patrí sladká, takmer karamelová príchuť, ktorá sa deťom určite bude páčiť.

Je nemožné si predstaviť varenie bez masla. A hoci sa mu priaznivci stravovania a zdravej výživy snažia vyhnúť, mierne použitie tohto produktu prospeje iba telu..

Náhrada za maslo nie je veľmi populárna. Ďalej sa mylne verí, že je oveľa škodlivejší ako výrobok z kravského mlieka. Medzitým nie je tak vysoko kalorický, obsahuje menej cholesterolu a zároveň si zachováva vysokú nutričnú hodnotu..

Táto náhrada masla má zmiešanú reputáciu. Mnohí si sú istí jeho zdravotnými rizikami, niektorí sa dokonca domnievajú, že je vyrobený z oleja. Ale je to pravda? Moderný margarín vyrobený z kvalitných surovín má tiež pozitívne vlastnosti, ktoré by nemali byť zľavnené..

V Ázii sa tento produkt nazýva tekuté zlato a pripisujú sa mu zázračné vlastnosti. Z domáceho oleja sa lieči rachitída, radikulitída, prechladnutie, dokonca aj rôzne poranenia a pomliaždeniny. Má dobrý vplyv na mozgovú činnosť starších ľudí, umožňuje im dlhšie si udržiavať duševnú čistotu..

• Krém

Na získanie rustikálneho krému stačí zobrať čerstvé kravské mlieko a nechať ho usadiť. Ich zloženie sa od zloženia mlieka líši len málo, ale veľa prvkov sa vstrebáva ľahšie. Fosfolipidy a lecitín znižujú množstvo škodlivého cholesterolu v krvi, bránia tvorbe povlaku v cievach a zabraňujú rozvoju aterosklerózy.

Mliečna smotana sa dá šľahať a sušiť, ale ich obsah kalórií je vyšší ako v bežných, preto je lepšie ich v diétnom menu odmietnuť..

Kondenzované mlieko nie je najužitočnejším mliečnym výrobkom, ale je najobľúbenejšie so sladkými zubami. Ak chcete získať viac výhod, môžete si ho vyrobiť domáci bez konzervantov. Nezabudnite na opatrenie: na načerpanie sily a zlepšenie nálady stačí pár lyžičiek maškrty..

Mliečne výrobky

Výhody produktov ako jogurt, kefír alebo jogurt nemožno preceňovať. Posilňujú našu imunitu, obsahujú bifidobaktérie, ktoré liečia črevnú mikroflóru, zmierňujú podráždenie v žalúdku, zlepšujú metabolizmus a dodávajú energiu.

Fermentované mliečne výrobky obsahujú menej laktózy, čo znamená, že môžu byť použité častejšie v ponuke alergikov..

Tvaroh obsahuje veľa bielkovín, má dobrý vplyv na prácu gastrointestinálneho traktu a odporúča sa pre tých, ktorí trpia tráviacimi problémami. Jeho zvláštnosťou je, že ho náš organizmus trávi oveľa rýchlejšie a ľahšie ako mnoho mliečnych výrobkov - je možné ho jesť aj v noci.

Kefír je jednou z potravín, ktoré pomáhajú udržiavať dobrý fyzický tvar. Je ľahký a zároveň výživný. Iba „zmrazia červa“ a zlepšia metabolizmus. Okrem toho zmierňuje nepohodlie s nadúvaním, posilňuje kostné tkanivo a urýchľuje metabolizmus..

Kyslá smotana je všestranný a veľmi zdravý produkt. Môže byť použitý na zálievku do šalátov, polievok a hlavných jedál, na varenie sladkostí a tiež do domácej kozmetiky. To všetko je kombinované s vitamínmi a rôznymi mikroelementmi, ktoré normalizujú hormóny, posilňujú kostné tkanivo a chránia pred depresiou..

Kvasené pečené mlieko sa vyrába z pečeného kravského mlieka a kvásku. Má krémový odtieň a chuť pripomína kefír, ale s karamelovými tónmi..

Tento fermentovaný mliečny výrobok obsahuje probiotiká, ktoré zlepšujú nielen trávenie, ale aj mozgovú činnosť, ako aj stav centrálneho nervového systému. Odporúča sa pre starších ľudí, pretože znižuje riziko chorôb, ako je Alzheimerova choroba.

Hlavnou výhodou kyslého mlieka je zlepšenie trávenia vďaka obsahu probiotík a stopových prvkov.

Nedovolia, aby sa škodlivá flóra aktívne rozšírila, znižujú riziko infekcií a zápalov v črevách. Kyslé mlieko sa často používa v jedálničkoch a je veľmi cenené pre športovcov.

Varenets je starý ruský nápoj. Na jeho výrobu sa mlieko najskôr dusilo v rúre, potom sa k nemu pridalo kysnuté cesto zo smotany. Trvalo to asi deň a potom sa varety podávali s čajom.

Rovnako ako mnoho jedál z kyslého mlieka sa môže pochváliť bohatým vitamínovým zložením, takže si nájde miesto v modernom jedálnom lístku..

Tento mliečny výrobok je podobný kefíru, ale prekonáva ho svojimi priaznivými vlastnosťami. Obsahuje niekoľko druhov húb a bacilov, čo vám umožní úspešnejšie odolávať škodlivým baktériám.

Kmene Acidophilus sa trávia pomalšie a stimulujú žalúdok dlhšie.

Toto je jeden z najpopulárnejších a najrozšírenejších fermentovaných mliečnych výrobkov. Zvyšuje imunitu, normalizuje črevnú mikroflóru. Pravidelná konzumácia jogurtu znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje činnosť mozgu, zvyšuje koncentráciu a zrakové vnímanie.

Zdravý jogurt si ľahko vyrobíte sami - nezabudnite si prečítať náš recept.

Je to tradičný nápoj nomádskych kmeňov. Získava sa z fermentovaného mlieka kobyly alebo ťavy a používa sa na liečbu závažných chorôb, ako je zápal žalúdka alebo tuberkulóza..

Autentické mongolské jedlo obsahuje malé množstvo alkoholu, ku ktorému dochádza pri reakcii baktérií a cukru. Sila nápoja závisí od jeho starnutia a nepresahuje 4-5 stupňov.

Probiotický kurung nie je každému známy. Jedná sa o tradičný burjatský nápoj vyrobený z byvolieho mlieka. Obsahuje veľa vitamínov a aktívnych mikroelementov, ktoré sa dokonale vstrebávajú do tela..

Kurunga je zaujímavá aj tým, že sa dnes dá kúpiť nielen v tekutej forme, ale aj vo forme tabliet..

Známy kaukazský nápoj sa vyrába z kvasu a mlieka z oviec alebo kôz. Po celé storočia sa považovalo za tajomstvo dlhovekosti horalov, jeho recept sa dedil z generácie na generáciu..

Ayran, tiež známy ako tan, dokonale uhasí smäd, zlepšuje činnosť žalúdka, posilňuje cievy a zlepšuje imunitu.

Katyk alebo ázijské tvarohové mlieko sa vyrába z pečeného ovčieho alebo kozieho mlieka. Neprivedie sa k varu, ale postupne stráca vodu, čím získava tučnejšiu a bohatšiu konzistenciu. Dôležitou zložkou nápoja je kysnuté cesto z bulharského bacila a streptokoka.

Katyk pripomína kyslou smotanou a má príjemnú arómu. Tento výrobok udržuje normálnu hladinu glukózy v krvi a je odporúčaný pre diabetikov. Má tiež nízky obsah laktózy, takže je vhodný pre alergikov na mliečny cukor.

Suzma je ďalší fermentovaný mliečny nápoj tradičný pre Strednú Áziu. Získava sa ako výsledok dekantácie srvátky z katyku a vyzerá súčasne ako kyslá smotana, maslo a tvaroh..

Suzma má bohatú históriu - vďaka svojej výživovej hodnote a schopnosti zlepšovať trávenie je po celé storočia nepostrádateľným pokrmom pre cestujúcich a nomádske kmene..

Kurt je jedným z najneobvyklejších stredoázijských jedál. Toto je syr stočený do malých guľôčok a sušený na slnku. Na jeho prípravu budete potrebovať suzmu, soľ a korenie. Syr obsahuje veľa vitamínov a výživných látok a deti ho kvôli svojej zvláštnej chuti jednoducho zbožňujú..

Kajmak je bežný v Strednej Ázii aj na Balkáne. Je to krém odobratý z vareného mlieka a nalievaný po celý deň. Používa sa ako raňajky, ako nátierka na chlieb a v Done z nej vyrábajú špeciálne rožky..

Gruzínsku a arménsku kuchyňu si nemožno predstaviť bez jogurtu. Je vyrobený z kravského alebo kozieho mlieka a kvásku a používa sa ako marináda na tradičný kaukazský ražniči alebo ako prísada do cesta na chačapuri..

Ak je to žiaduce, môže sa zriediť vodou, aby sa dosiahlo uhasenie smädu.

Tento produkt je beztukový krém, ktorý zostáva po stlačení masla. Nestrácajú svoje užitočné vlastnosti, a preto sú veľmi populárne..

K dispozícii je tiež fermentované cmar, ktoré sa používa na výrobu tvarohu, mäkkého syra a nafukovaných palaciniek..

Krémovo čerstvé k nám prišli z francúzskej kuchyne. V skutočnosti je to analóg kyslej smotany, ale pre svoju jemnejšiu chuť sa dá použiť nielen na šaláty, polievky alebo omáčky, ale aj na dezerty.

V našom článku nájdete jednoduchý recept na túto pochúťku, ktorý dodá chuť aj tým najbežnejším jedlám..

Ak radi robíte domáci tvaroh, urobte si čas a zbavte sa srvátky, ktorá po ňom zostane. Má nielen príjemnú sladkastú chuť, ale aj veľa užitočných vlastností. Zlepšuje imunitu, zmierňuje zažívacie ťažkosti, pomáha pri opuchoch a má dobrý vplyv na nervový systém..

Ricotta je mäkký taliansky syr vyrobený zo srvátky z kravského mlieka s prídavkom hustej smotany. Základom ricotty sú jednoduché, ľahko stráviteľné bielkoviny a tuky.

Obľúbenosť výrobku je spôsobená jeho jemnou sladkastou chuťou a jemnou textúrou. Zvyčajne sa pridáva do koláčových cesta, omáčok na cestoviny alebo sa konzumuje ako samostatné jedlo..

Parmezán je možno najznámejší taliansky syr. Je známy svojou pevnou konzistenciou, charakteristickou slanou chuťou a špeciálnou výrobnou technológiou, ktorá umožňuje jeho vyzretie od jedného do troch rokov..

Túto pochúťku môžete použiť ako predjedlo na víno, alebo ju zomlieť a pridať do cestovín. V akejkoľvek podobe, ktorú jete parmezán, som si istý, že vám je zaručené gastronomické potešenie.

Video o „mlieku“ si môžete pozrieť pomocou odkazu.

Záver

Ako vidíte, mliečne výrobky zahŕňajú širokú škálu jedál - od všadeprítomných až po miestne špeciality. Ak chcete z toho vyťažiť čo najviac, počúvajte svoje telo a jedzte to, čo je pre vás to pravé. Vyberte si prírodné produkty bez sladidiel, umelých farbív a nezabúdajte, že všetko je dobré s mierou.

Povedzte nám, máte radi mliečne výrobky? Ktorý je váš obľúbený?

Mliečne výrobky

Krém, fermentované pečené mlieko, kefír, maslo, jogurt, kyslá smotana, tvaroh - to všetko je vyrobené z mlieka!

Smotana, kysnuté pečené mlieko, kefír, maslo, jogurt, kyslá smotana, tvaroh, koumiss, jogurt, katyk, varety, syr - to všetko sa vyrába z mlieka. Skôr z iného mlieka - koza, krava, byvol, kobyla, ťava, ovce.

Spracovanie mlieka na mliečne výrobky sa pôvodne uskutočňovalo predovšetkým na zvýšenie jeho trvanlivosti. Takto sa objavila kyslá smotana a maslo, syr a tvaroh. Technológie získavania týchto výrobkov sú veľmi rozmanité a variabilné: napríklad pomocou úplne odlišných technológií sa vyrába bežné maslo a maslo Vologda, mäkký syr ako feta syr a tvrdý syr ako parmezán, krémový syr a tavený syr, varety a fermentované pečené mlieko, jogurt a katyk..

Fermentované mliečne výrobky sú izolované z veľkej skupiny mliečnych výrobkov - tých, ktoré sa vyrábajú fermentáciou mlieka rôznymi baktériami. Takže jogurt je fermentovaný s bulharským bacilom, acidophilus - s acidophilus bacillus, syridlovými syrmi - so syridlom vylučovaným zo žalúdka teliat a príprava domáceho jogurtu a tvarohu je možná vďaka pôsobeniu mliečneho laktokoka, ktorý sa neustále nachádza v spontánne kyslom mlieku.

Vyššie uvedené fermentované mliečne výrobky sú fermentačné výrobky s kyselinou mliečnou, to znamená, keď baktérie rozkladajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu, pod vplyvom ktorej sa zráža mliečny kazeín (vypadáva vo forme vločiek). Môžete kvasiť nielen mlieko ako také, ale aj pečené mlieko (dostanete varenety) alebo smotanu (dostanete kyslú smotanu).

Ďalším typom fermentovaných mliečnych výrobkov sú produkty zmiešanej fermentácie kyseliny mliečnej a alkoholu. V produktoch zmiešaného kvasenia sa spolu s kyselinou mliečnou, alkoholom, oxidom uhličitým vytvárajú z mliečneho cukru prchavé kyseliny, ktoré tiež zvyšujú stráviteľnosť produktu. Sú to napríklad kumis, shubat a kefír. Percento alkoholu v takýchto výrobkoch môže byť veľmi malé, takže je pomerne ťažké priradiť ich k alkoholickým nápojom..

Krém, maslo, cmar, kondenzované mlieko sa vyrábajú bez kvasenia..

Niektorí vyznávači zdravej výživy (vegáni) vylučujú zo stravy všetky mladé jedlá..

Dodajme, že mliečne výrobky nie sú známe vo všetkých kuchyniach; zástupcovia niektorých národov (všetci indiáni v USA, juhovýchodní Ázijci, väčšina Číňanov, Eskimákov, čiernych Afričanov, austrálskych domorodcov atď.) nekonzumujú mlieko a mliečne výrobky vôbec - a trpia neznášanlivosťou laktózy (hoci ňou trpia?).

Tu je iba niekoľko mliečnych výrobkov:

• ayran, alias tan - fermentovaný mliečny nápoj s dvojitou kyselinou mliečnou a alkoholovým kvasením, ktorý sa v Strednej Ázii pije už viac ako tisíc rokov; Ayran sa vyrába z kravského alebo kozieho mlieka, vody, soli, droždia a bazalky. Ukazuje sa to druh tekutého slaného kefíru; Tento nápoj Arméni nazývajú tan, ktorý ho pripravujú bez bazalky;
• acidophilus je veľmi užitočný fermentovaný mliečny nápoj, ktorého receptúru (blízku prírodnému jogurtu a jogurtu) vyvinuli sovietski technológovia; na prípravu acidofilu potrebujete acidophilus bacillus - mimoriadne životaschopnú baktériu, ktorá sa nezničí ani pôsobením žalúdočných štiav; Bacil, ktorý sa nachádza v ľudskom čreve, odtiaľ vytláča škodlivé mikróby a potláča procesy rozpadu;
• varenety - starý fermentovaný mliečny nápoj pôvodom zo Sibíri; pripravuje sa z pečeného mlieka, ako kysnuté pečené mlieko, ale robia to inak - mlieko sa chúli v rúre, kým sa neodparí o tretinu alebo dokonca viac, zatiaľ čo krémová pena sa občas ponorí na dno; potom sa k zahustenej červenkastej hmote pridá kysnuté cesto, napríklad kyslá smotana; v Rusku sa varety zvyčajne podávali s čajom;
• jogurt je úžasný fermentovaný mliečny výrobok, ale iba ak je prírodný (bohužiaľ, Boh vie, čo sa často predáva pod názvom „jogurt“); jogurt je fermentovaný vďaka špeciálnej baktérii - "bulharskej tyčinke"; hlavným ruským zástancom jogurtu ako liečiva bol, ako viete, skvelý Ivan Mečnikov;
• kaymak je analóg kyslej smotany, ktorý bol vynájdený možno na Balkáne, ale je oveľa rozšírenejší - je známy v strednej Ázii, v Azerbajdžane a na iných miestach; krém sa z mlieka odstraňuje pomerne dlho a ukladá sa po vrstvách do hlinenej platne, po ktorej sa udržuje niekoľko dní v teple; získa sa neobvykle jemná krémová hmota, ktorá sa konzumuje ako kyslá smotana, pridáva sa do cesta a používa sa ako mäkký syr; na Balkáne je kaymak často solený; v Tatarstane a Bashkirii sa obyčajná kyslá smotana spravidla nazýva kaymak;
• katyk, on gatykh - fermentovaný mliečny nápoj tureckých národov; na jeho varenie sa varené mlieko fermentuje s kyslou smotanou a umiestni sa na teplé miesto na 8-10 hodín; nabudúce, keď sa katyk vyrobí pomocou katyku predchádzajúceho kvasenia (a čím staršie sú kvasené mliečne huby, tým je nový katyk silnejší a hustejší); v Tatarstane a Bashkirii sa katyk často pripravuje z pečeného mlieka a s cviklou alebo čerešňami (repa sa varí alebo pečie v šupke, potom sa olúpe a krája na prúžky; s čerešňami je to jednoduchšie - kosti jednoducho odstránia a dužinu pomliaždia; výsledná hmota sa vloží do horúceho, viac nekvasené mlieko: na jeden liter sa použije asi polovica malej repy alebo 2 - 3 čerešne); Musím povedať, že katyk má veľa spoločného s zakaukazským jogurtom, s ruským jogurtom a fermentovaným pečeným mliekom, a v niektorých prípadoch je dosť ťažké určiť jasnú hranicu medzi týmito výrobkami (napríklad azerbajdžanský gatykh je veľmi podobný arménskemu matsunu a gruzínskemu jogurtu, tatársky katyk vyrobený z pečeného mlieka pripomína kvasené pečené mlieko);
• kefír je fermentovaný mliečny nápoj dvojitej fermentácie (kyselina mliečna a alkoholová), fermentovaný pomocou takzvaných „kefírových húb“ (tento kvas je symbiózou mnohých mikroorganizmov, streptokokov a tyčiniek mliečneho kvasenia, baktérií kyseliny octovej a kvasiniek); kefír má priaznivý účinok na črevnú mikroflóru: iba pár pohárov tohto nápoja denne zabráni rozvoju črevných infekcií a rýchlo sa vyrovná s dysbiózou spôsobenou napríklad antibiotikami; kefír pochádza zo severného svahu kaukazského hrebeňa;
• krém čerstvý - fermentovaný mliečny výrobok veľmi častý vo Francúzsku a Belgicku, veľmi podobný hustej kyslej smotane; na prípravu sviežeho krému sa do obyčajného mastného nepasterizovaného krému vnáša kultúra mliečnych baktérií, v dôsledku čoho po 12 hodinách (alebo viac) pri izbovej teplote získajú hustú a ľahkú, sotva postrehnuteľnú korenistú, ale nie kyslú chuť; na rozdiel od kyslej smotany, krém čerstvé bije dobre a nekrúti sa ani pri vysokých teplotách, preto sa široko používa v rôznych omáčkach, koláčoch, penách alebo dokonca do polievok;
• kumis - nápoj z modrastého, sladko-kobylového kobylieho mlieka; podľa starogréckeho historika Herodota bolo kobylie mlieko šľahané v drevených kadiach vypité aj Scytmi; kumis milujú Kazaši, Kirgizi, Baškiri, Kalmykovia, a to nielen preto, že tieto národy nedávno viedli nomádsky život a existencia stepného nomáda je bez koňa nemožná; kumis je neuveriteľne užitočný: má vynikajúci vplyv na metabolizmus, pomáha tráveniu, obnovuje silu;
• kurt, tiež známy ako khurut a kort, je tvrdý fermentovaný mliečny výrobok bežný medzi turkickými a kaukazskými národmi, v istom zmysle obdobou syra; kurt sa vyrába napríklad zo suzmy, ktorá sa melie soľou do hladka, a potom sa stočí do malých guličiek, ktoré sa pokryjú látkou a sušia sa na slnku 3 - 4 dni; druh kurtu sa tiež vyrába sušením mäkkého syra (napríklad syr Adyghe);
• matsoni, tiež známy ako matsun, je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa už dlho pripravuje v Arménsku (matsun) a Gruzínsku (matson); kozie, byvolie, kravské alebo ovčie mlieko sa môže stať základom pre jogurt; kvások sa pridáva do mlieka, ktoré po uvarení sotva vychladlo (najčastejšie ide o jogurt z predchádzajúceho kysnutého cesta a prvýkrát môžete použiť kyslú smotanu) a odložte na teplé miesto asi na 6-8 hodín; získa sa hustý kyslý nápoj, ktorý sa nielen vypije, ale tiež sa pridá do cesta na chačapuri, naleje sa do neho teplé mäsové a zeleninové jedlo; často sa jogurt zbiera pre budúce použitie - suší sa a mení sa na suchý prášok, ktorý sa uchováva veľmi dlho; suchý jogurt sa môže použiť ako kvas alebo po zriedení s vodou z neho opäť pripraviť nápoj;
• cmar - smotana bez tuku, ktorá sa získava mútením masla; pri varení sa cmar používa rovnako ako smotana a navyše sa z neho vyrábajú fermentované mliečne výrobky a diétny syr; Pretože je cmar s nízkym obsahom tuku, je to pre diétnych pracovníkov ocení;
• jogurt je tradičný ruský fermentovaný mliečny výrobok; kvások sa pridá do chladeného vareného mlieka (môže to byť kôrka čierneho chleba, lyžica kyslej smotany, kefír alebo jogurt z predchádzajúceho dňa) a odloží sa na teplé miesto na 10-12 hodín; premena mlieka na zrazené mlieko je možná bez pridania špeciálneho kvasenia vďaka práci laktokoksu kyseliny mliečnej, ktorý sa neustále nachádza v spontánne kyslom mlieku; tento nápoj je dobrý iba na jeden deň, potom sa kazí; zrazené mlieko nie je také kyslé ako iné kyslé mliečne výrobky;
• fermentované pečené mlieko - špeciálny druh jogurtu vyrobený zo zmesi mlieka a smotany; fermentované pečené mlieko pochádza z Ukrajiny: tam sa vyrába v „glechiks“ - špeciálnych nízkych hlinených nádobách; mlieko a smotana sa dusia pri vysokej teplote bez varu, kým nezískajú krásnu krémovú farbu pečeného mlieka; potom ho fermentujú: doma - stačí do neho vložiť trochu kyslej smotany a v továrni na to použijú baktérie streptokoka;
• kondenzované mlieko, ktoré sa vyrába z pasterizovaného mlieka (najčastejšie - kravské mlieko): odparí sa vlhkosť, pridá sa cukor a získa sa hustá výživná hmota; keď ste zjedli jednu plechovku, nemôžete celý deň pociťovať hlad; varené kondenzované mlieko nie je menej chutné - hustá, krásna zlatohnedá farba;
• krém sa objaví na povrchu čerstvého mlieka do niekoľkých hodín po dojení; dlho sa táto hustá mastná vrstva odstránila alebo vyliala (takto sa mimochodom objavilo slovo „krém“) z povrchu mlieka a masla; Do kávy sme zvyknutí pridávať mliečnu smotanu, sú nepostrádateľné pri príprave omáčok, štiepaných polievok, krémov na polievanie úst, koktailov, domácej zmrzliny; krém s rôznym stupňom obsahu tuku sa vyrába v Rusku - 10%, 20% a 35%;
• maslo - výrobok, ktorý je pripravený („zrazený“) zo smotany, kyslej smotany alebo mlieka, ale maslo sa považuje za najlepšie; u nás sa vyrábal odpradávna, nebol to najlacnejší produkt, a predsa sa bez neho ruská kuchyňa nezaobišla; v 19. storočí sa maslo Vologda preslávilo po celom svete (vtedy sa však nazývalo „parížske“ alebo „petrohradské“) s príjemnou orieškovou príchuťou - bolo vyrobené zo smotany, takmer privedenej do varu; ghee sa vyrába z masla varením, ktoré sa uchováva oveľa dlhšie;
• kyslá smotana - hustý fermentovaný mliečny výrobok vyrobený z fermentovanej smotany, známy vo východnej časti Európy pod rôznymi názvami (v Maďarsku - teifel, v Nemecku - schmand, v Tatarstane - kaymak); ruský názov sa vysvetľuje skutočnosťou, že vznikajúci krém bol odstránený z povrchu mlieka („zmetený“); teraz sa kyslá smotana pripravuje podľa štátnej normy zo smotany s 32% tuku; v závislosti od technológie sa získa produkt rôznej konzistencie - od 10 do 40% tuku;
• Suzma je bežná v turkických krajinách; je vyrobený z katyku, ktorý je solený, naleje sa do vrecka z bavlny alebo gázy, suspenduje sa na odtok a suší - asi deň; jedia suzmu len tak alebo si ňou plnia polievky; navyše sa po niekoľkých dňoch dá zriediť a zmeniť na akúsi kyslú smotanu alebo mlieko, alebo naopak z neho vyklepať maslo alebo vyrobiť tvaroh zohriatím vo vodnom kúpeli;
• srvátka je vedľajším produktom pri výrobe syra alebo tvarohu; keď sa zahreje kyslé mlieko, rozpadne sa na biele zrazeniny (či už je to tvaroh alebo syr - záleží od kvasu) a zakalená žltozelená tekutina, ktorá sa nazýva srvátka;
• syr je všeobecný názov pre stovky a tisíce rôznych výrobkov; syry sú tvrdé a mäkké; soľanka a plesne; syridlo a fermentované mlieko; mladý a dospelý; Ruský tvaroh a talianska ricotta sú v skutočnosti tiež syry;
• tarak - druh fermentovaného mliečneho nápoja dvojitého kvasenia (kyselina mliečna a alkoholická), ktorý je rozšírený v Mongolsku, Burjatsku, Tuve a Altaji; hlavnou črtou švába je, že sa pripravuje zo zmesi rôznych druhov mlieka (ovce, kravy, kozy, ťavy, jaky), ktoré sa zohreje bez varu, potom sa ochladí, pridá sa kvások zo starého švába a nechá sa niekoľko hodín v zapečatenej nádobe ;
• tvaroh je jediný tradičný ruský druh syra; v pred Petrinej dobe sa tvarohom hovorilo slovo „syr“, teraz je však známa fráza „domáci syr“ (priemyselný domáci syr je spravidla o niečo drobivejší a suchší ako tvaroh); na výrobu tvarohu mlieko samo o sebe vykysne vďaka baktériám obsiahnutým vo vzduchu alebo sa k nemu pridá kysnuté cesto (jogurt), po ktorom sa mierne zahreje; vo výsledku sa mlieko rozpadne na biely tvaroh a srvátku; v Rusku bol dokonca vynájdený recept na suchý syr: hotový tvaroh sa sušil v peci, lisoval, tesne vložil do hlinených hrncov a nalial sa rozpusteným maslom (takýto výrobok sa dal skladovať v pivnici celé mesiace);
• shubat - nápoj dvojitého kvasenia (kyselina mliečna a alkoholické) z kyslého ťavieho mlieka, ktoré dlho pripravujú kazašskí chovatelia dobytka; v torseku (koženom vrecku) vložia kvások, zalejú čerstvým ťavím mliekom a nechajú ho jeden deň a pred podávaním dobre premiešajú; získa sa slaný hustý nápoj - tučnejší ako kumis (8% tuku).

Nie sú to mliečne výrobky (aj keď sa za ne často vydávajú):

• margarín, ktorý pozostáva z rastlinných, mliečnych a živočíšnych tukov (a veľmi často sa vôbec netýka mliečnych výrobkov), ako aj z farbív a príchutí; aby sa margarín svojím vzhľadom nelíšil od bežného masla, pridá sa k nemu žlté farbivo; margarín sa používa hlavne na vyprážanie a pečenie; margarín môže byť tvrdý aj mäkký;
• nátierka - jemná margarínová nátierka z rastlinného oleja, ktorá nahradzuje maslo; Na prípravu nátierky sa spravidla používa palmový olej, kokosový olej, ako aj hydrogenovaný sójový a slnečnicový olej;
• sójový tofu syr vyrobený zo sójového mlieka - tradičný výrobok v Japonsku, Číne, Kórei, Vietname, Thajsku.

Pri kúpe balenia tvarohu v obchode sa úplne spoliehame na čestnosť.