Zloženie a vlastnosti mlieka

Dátum zverejnenia: 20. mája 2019.
Kategória: Články.

Chemické zloženie kravského mlieka sa líši v závislosti od plemena kravy, jej veku, podmienok ustajnenia a výživy. Kravské mlieko je 87% vody, 4,6% laktózy, 3,4% bielkovín, 4,2% tuku, 0,8% minerálov a 0,1% vitamínov.

Vitamíny a prvky

Vitamíny sú skupinou látok potrebných pre normálne fungovanie, rast a vývoj buniek tela. Slúžia dôležitým funkciám v tele a pomáhajú telu vstrebávať sacharidy, bielkoviny a tuky. Mlieko obsahuje vo vode rozpustné organické látky, ako sú:

  • vitamín B1 alebo tiamín podporuje produkciu kyseliny chlorovodíkovej, ktorá je zodpovedná za rozklad zložiek potravy a zaisťuje vstrebávanie živín;
  • Vitamín B2 alebo riboflavín pomáha premieňať živiny na energiu a podporuje rýchly metabolizmus.
  • vitamín B3 alebo niacín prispieva k zdravému fungovaniu nervového a tráviaceho systému;
  • Vitamín B5 alebo kyselina pantoténová je nevyhnutný pre tvorbu červených krviniek a pomáha premieňať jedlo na energiu;
  • vitamín B6 alebo pyridoxín sa podieľa na viac ako 100 enzymatických reakciách v bunkách tela a pomáha človeku vstrebávať aminokyseliny z potravy a vytvárať nové červené krvinky;
  • vitamín B12 alebo kobalamín funguje ako koenzým, ktorý uľahčuje syntézu DNA; je rozhodujúci pre syntézu nových buniek vrátane červených krviniek;
  • Vitamín C hrá dôležitú úlohu v rade telesných funkcií, vrátane produkcie kolagénu, L-karnitínu a určitých neurotransmiterov. Kyselina askorbová podporuje metabolizmus bielkovín a jej antioxidačná aktivita je spojená so znížením rizika určitých druhov rakoviny;
  • vitamín B9, nazývaný kyselina listová alebo folát, je živina nevyhnutná pre rast a vývoj tela.

Úroveň vitamínov rozpustných v tukoch v mliečnych výrobkoch závisí od ich obsahu tuku. Mlieko obsahuje nasledujúce organické látky rozpustné v tukoch:

  • Vitamín A alebo retinol zlepšuje videnie a stimuluje imunitný systém;
  • vitamín D je dôležitý pre udržanie rovnováhy vápniku a fosforu v tele a pomáha pri vstrebávaní vápnika;
  • vitamín E alebo tokoferol je nevyhnutný pre správne fungovanie vnútorných orgánov. Je známy svojimi antioxidačnými vlastnosťami, ktoré znižujú voľné radikály a bojujú proti zápalom;
  • vitamín K sa podieľa na reakciách zrážania krvi, metabolizme kostí a syntéze bielkovín.

Minerály vykonávajú pre telo širokú škálu životne dôležitých funkcií, od udržiavania zdravých kostí a zubov až po normálnu funkciu kostrového svalstva a srdca. Medzi minerálmi prítomnými v mlieku sú:

  1. Vápnik. Dodáva tvrdosť kostiam a zubom.
  2. Horčík. Kritické pre viac ako 300 enzymatických biochemických reakcií v tele.
  3. Fosfor. Podieľa sa na tvorbe kostí a zubov.
  4. Draslík. Je nevyhnutný pre fungovanie nervového systému a pomáha svalom sťahovať sa.

Priemerné zloženie kravského mlieka, ktorého tabuľka je uvedená nižšie, sa redukuje na tieto ukazovatele:

Zloženie kravského mlieka
Vitamíny a minerályMnožstvo, mg
Tiamín0,107
Riboflavín0,447
Niacín0,261
Kyselina pantoténová0,883
Pyridoxín0,088
Kobalamín1,07
Folát0,5
Vitamín C0,5
Retinol0,068
Vitamín D0,098
Tokoferol0,15
Vitamín K0,0005
Vápnik123
Horčík12
Fosfor95
Draslík0,14

Výrobok obsahuje aj malé množstvo medi, železa, mangánu a sodíka a nie je hlavným zdrojom týchto minerálov.

Laktóza

Laktóza je prirodzene sa vyskytujúci cukor (sacharid) v mlieku, a preto sa nazýva „mliečny cukor“. Na trávenie laktózy sa v tenkom čreve produkuje enzým nazývaný laktáza. Potom sa v tele vylučuje, aby štiepil laktózu na 2 monosacharidy - glukózu a galaktózu, z ktorých sa väčšina následne prevedie na glukózu. Tento proces je dôležitý, pretože glukóza je hlavným zdrojom energie v tele a jediným energetickým materiálom pre mozog. Pohár kravského mlieka (250 ml) obsahuje 12 g laktózy, ktorá mu dodáva sladkú chuť. Mliečny cukor je možné oddeliť od mlieka a pripraviť tak mliečne výrobky bez laktózy. Preto môžu tieto spracované mliečne výrobky konzumovať ľudia s intoleranciou laktózy. Spotreba mliečneho cukru však pomáha zvyšovať počet prospešných baktérií v črevnej mikroflóre..

Mliečny tuk

Ak sa mlieko nechá stáť pri izbovej teplote, vytvorí sa na povrchu vrstva krému. Krém sa výrazne líši od spodnej vrstvy odstredeného mlieka. Pod mikroskopom vidno, že krém sa skladá z veľkého množstva guľôčok rôznych veľkostí. Každá guľa je obklopená tenkou membránou tukových guľôčok, ktorá slúži ako emulgátor na ochranu membrány mliečneho tuku pred prasknutím. Tuk je v mlieku prítomný ako emulzia typu olej vo vode. Táto emulzia sa môže zničiť mechanickým pôsobením, napríklad trepaním. Mliečny tuk obsahuje asi 400 rôznych mastných kyselín, ktoré ho robia najkomplexnejším zo všetkých živočíšnych tukov. Takmer všetky tieto kyseliny sú prítomné v stopových množstvách a iba asi 15 kyselín sa nachádza v množstvách 1% alebo vyšších. Obsah tuku v produkte závisí od aktivity kravského bachora a množstva krmiva v potrave. Asi 25% mastných kyselín v mlieku je mononenasýtených, 2,3% polynenasýtených a asi 2,7% trans-mastných kyselín. Pohár plnotučného mlieka zodpovedá za:

  • 183 mg omega-3 mastných kyselín
  • 293 mg omega-6 mastných kyselín
  • 24 mg cholesterolu.

Mliečny tuk obsahuje pigmenty (napríklad karotén, ktorý dodáva oleju žltú farbu) a vosk. Mliečny tuk pôsobí ako rozpúšťadlo pre vitamíny A, D, E a K a dodáva tiež esenciálne mastné kyseliny: linolovú, linolenovú a arachidonovú.

Bielkoviny

Bielkoviny dodávajú telu energiu a sú potrebné pre rast a opravu pokožky, kostí a kostrových svalov. Bielkoviny v mlieku možno rozdeliť do 2 kategórií: kazeíny a srvátkové bielkoviny. Ich pomer v produkte je 80:20. Kazeín je hlavnou bielkovinou v mlieku, jeho obsah sa pohybuje od 3 do 4%. Existujú štyri typy kazeínu (alfa S1, alfa S2, beta a kappa kazeíny), ktoré sa kombinujú a vytvárajú micelárnu štruktúru kazeínu. Zvyšok tvoria sérové ​​bielkoviny - albumín a globulín.

Rozdiel medzi kravským a kozím mliekom

Porovnanie zloženia kravského a kozieho mlieka je uvedené v nasledujúcej tabuľke:

Nutričná hodnota 250 ml produktu
Obsah na porciuKozie mliekoKravske mlieko
Kalórie, kcal169149
Bielkoviny, naprdeväť8
Tuk, naprdesať7.9
Sacharidy, napr10.9trinásť
Vápnik,%3320

Výhody kozieho mlieka:

  • molekuly mliečneho tuku sú oveľa menšie ako v kravskom mlieku, čo robí produkt stráviteľnejším;
  • O 25% menej laktózy, takže sa považuje za menej alergénnu;
  • obsah vápnika a bielkovín je vyšší ako u kravy;
  • nižší obsah cholesterolu, čo je prospešnejšie pre udržanie zdravia srdca a ciev.

Kozie mlieko je dobrým zdrojom bielkovín, obsahuje menej laktózy, 13% viac vápniku, 25% viac vitamínu B6, 47% viac vitamínu A a o 134% viac draslíka ako kravské mlieko. Kravské mlieko obsahuje viac vitamínu B12 a kyseliny listovej, ktoré majú u mnohých ľudí výrazný nedostatok. Produkt obsahuje viac vitamínu B6, ktorý pomáha vyrovnať sa s rannými nevoľnosťami počas tehotenstva.

Chemické zloženie a spotrebiteľské vlastnosti mlieka

Mlieko je produktom normálneho vylučovania mliečnej žľazy kravy. Z fyzikálno-chemického hľadiska je mlieko komplexný polydisperzný systém, v ktorom je disperzným médiom voda a dispergovanou fázou sú látky v molekulárnom, koloidnom a emulznom stave. Mliečny cukor a minerálne soli tvoria molekulárne a iónové roztoky. Bielkoviny sú v rozpustenom (albumíne a globulíne) a koloidnom (kazeíne), mliečny tuk je vo forme emulzie.

Zloženie mlieka je variabilné a závisí od plemena a veku kravy, podmienok kŕmenia a ustajnenia, úrovne produktivity a spôsobu dojenia, obdobia laktácie a ďalších faktorov. Laktácia u kráv trvá 10 - 11 mesiacov, počas ktorých kravy dostávajú kvalitné mlieko.

Chemizácia poľnohospodárstva, liečba chorôb hovädzieho dobytka, znečisťovanie životného prostredia podnikmi a doprava viedli k zvýšeniu obsahu cudzorodých látok v mlieku.

Mliečne zložky sa delia na pravé a cudzie a pravé - na hlavné a vedľajšie na základe ich obsahu v mlieku (obr. 5.1).

Hlavnými zložkami, ako sú mliečny tuk, laktóza, záver, laktalbunín, laktoglobulín, sú zlúčeniny, ktoré sa syntetizujú v mliečnej žľaze a nachádzajú sa iba v mlieku.

Pri výrobe, pri hodnotení zloženia a kvality mlieka je obvyklé izolovať obsah tukovej fázy a mliečnej plazmy (všetky ostatné zložky okrem tuku).

Z technologického a ekonomického hľadiska možno mlieko rozdeliť na vodu a sušinu, čo zahŕňa mliečny tuk a beztukovú mliečnu sušinu (SNF) (obr. 5.2).

Najväčšie výkyvy v chemickom zložení mlieka nastávajú v dôsledku zmien vo vode a tuku, obsah laktózy, minerálov a bielkovín je konštantný. Preto je podľa obsahu SNF možné posúdiť prirodzenosť mlieka.

Mliečne bielkoviny. V posledných rokoch prevláda presvedčenie, že bielkoviny sú najcennejšou zložkou mlieka. Mliečne proteíny sú vysokomolekulárne zlúčeniny pozostávajúce z a-aminokyselín spojených peptidovou väzbou charakteristickou pre proteíny.

Mliečne bielkoviny sa delia na dve hlavné skupiny - záverové a srvátkové bielkoviny..

Kazeín patrí medzi komplexné bielkoviny a v mlieku sa nachádza vo forme micel. Tieto micely sa tvoria za účasti iónov vápnika, fosforu atď. Kazeínové micely majú guľatý tvar a ich veľkosť závisí od obsahu iónov vápnika. So znížením obsahu vápnika v mlieku sa tieto molekuly rozpadajú na jednoduchšie kazeínové komplexy.

Podľa moderných konceptov, as-, B-, x-kazeíny z kravského mlieka.

as-kazeín - hlavná časť mliečnych kazeínov (60%), pozostáva z troch frakcií: asl as2 as3.

B-kazeíny sú fosfoproteíny, citlivejšie ako as-kazeín na teplotu pri zrážaní iónmi vápnika.

x-kazeín je jediný kazeín obsahujúci sacharidy.

Suchý kazeín je biely prášok bez zápachu a chuti. V mlieku je kazeín v koloidnom roztoku vo forme rozpustnej vápenatej soli. Pôsobením kyselín, kyslých solí a enzýmov sa kazeín zráža (zráža) a zráža sa. Tieto vlastnosti umožňujú izoláciu celkového kazeínu z mlieka. Po odstránení kazeínu zostávajú srvátkové bielkoviny v mlieku (0,6%).

Hlavnými proteínmi v sére sú albumín a globulín. Albumín je jednoduchý proteín a je vysoko rozpustný vo vode. Pod vplyvom syridla a kyselín sa albumín nezráža a pri zahriatí na 70 ° C sa zráža.

Najväčšia časť vo albumínovej frakcii je (3-la-alalbumín a a-laktoalbumín je najstabilnejší srvátkový proteín. Albumín obsahuje hodnotnú esenciálnu aminokyselinu tryptofán (až 7%), ktorú žiadny proteín neobsahuje..

Globulín je prítomný v mlieku v rozpustenom stave. Tiež sa to týka jednoduchých proteínov, ktoré sa zrážajú pri zahrievaní v slabo kyslom prostredí na teplotu 72 ° C. Albumín a globulín sú plazmatické bielkoviny. Globulín je nosičom imunitných telies. Množstvo srvátkových bielkovín v mledzive sa zvyšuje až o 15%.

Z ďalších bielkovín má najväčší význam bielkovina tuková guľa, ktorá patrí ku komplexným bielkovinám. Membrány tukových guľôčok pozostávajú zo zlúčenín fosfolipidov a proteínov (lipoproteínov) a predstavujú komplex lecitín-proteín.

Srvátkové bielkoviny sa čoraz viac používajú ako prísady pri výrobe mliečnych a iných výrobkov. Srvátkové bielkoviny sú z hľadiska fyziológie výživy úplnejšie ako kazeín, pretože obsahujú viac esenciálnych kyselín a síry. Stupeň asimilácie mliečnych bielkovín - 96-98%.

Čistý mliečny tuk je ester trojsýtneho alkoholu s glycerolom, nasýtenými a nenasýtenými mastnými kyselinami. Mliečny tuk pozostáva z triglyceridov nasýtených a nenasýtených kyselín, voľných mastných kyselín a nezmýdelniteľných látok (vitamíny, fosfatidy).

Mliečny tuk sa nachádza v mlieku vo forme tukových guľôčok o veľkosti 0,5 - 10 mikrónov obklopených lecitínovo-bielkovinovým obalom. Škrupina tukovej gule má zložitú štruktúru a chemické zloženie, má povrchovú aktivitu a stabilizuje emulziu tukových guľôčok..

V mliečnom tuku prevládajú kyseliny olejové a palmitové. Mliečny tuk na rozdiel od iných tukov obsahuje zvýšené (asi 8%) množstvo nízkomolekulárnych (prchavých) mastných kyselín (maslová, nylonová, kaprylová, kaprínová).

Na charakterizáciu zloženia mastných kyselín mliečneho tuku sa používajú najdôležitejšie chemické čísla: zmydelnenie, jód, Reichert-Meisl, Polenske. Mliečny tuk je schopný prechádzať fázovými zmenami. Môže byť v stuhnutom (kryštalickom) a roztavenom stave, teplota tuhnutia je 18 - 23 ° C, teplota topenia je 27 - 34 9 C. Hustota mliečneho tuku pri teplote 20 ° C je 0,930 - 0,938 g / cm 3.

V závislosti na teplotných podmienkach prostredia môžu glyceridy mliečneho tuku vytvárať kryštalické formy, ktoré sa líšia štruktúrou kryštálovej mriežky, tvarom kryštálov a teplotou topenia.

Mliečny tuk nie je odolný voči vysokým teplotám, svetelným lúčom, vodným parám, atmosférickému kyslíku, roztokom zásad a kyselín. Pod vplyvom týchto faktorov je hydrolyzovaný, solený, oxidovaný a žluklý.

Okrem neutrálnych tukov obsahuje mlieko tukové látky: fosfatidy (fosfolipidy) a steroly. Hlavnými fosfatidmi sú lecitín a cefalín a sterolmi sú cholesterol a ergosterol. Energetická hodnota mliečneho tuku je 37,7 kJ, stráviteľnosť je 95%.

Podľa modernej nomenklatúry sacharidov patrí mliečny cukor (laktóza) do triedy oligosacharidov (disacharid). Z celkového obsahu sušiny tvorí laktóza asi 40% a 26% mliečnych kalórií.

Laktóza hrá dôležitú úlohu vo vývojovej fyziológii, pretože je prakticky jediným sacharidom, ktorý novorodené cicavce získavajú z potravy. Chemický vzorec laktózy Tento disacharid sa štiepi enzýmom laktáza, je zdrojom energie a reguluje metabolizmus vápnika..

V ľudskom žalúdku sa enzým laktáza nachádza už v treťom mesiaci vývoja plodu a jeho obsah je dostatočný po celý život, ak je mlieko neustále obsiahnuté v strave..

Laktóza existuje v dvoch izomérnych formách, ktoré majú odlišné fyzikálne vlastnosti. Jedná sa o a- a B-formy laktózy, z ktorých každá môže byť hydratovaná a bezvodá (bezvodá).

Vzájomný prechod laktózy môže nastať nasledovne:

Vzájomný prechod a- a B-foriem laktózy závisí od teploty a koncentrácie roztoku.

Laktóza je menej sladká a menej rozpustná vo vode ako sacharóza. Ak vezmeme sladkosť sacharózy na 100 jednotiek, potom bude sladkosť fruktózy 125 jednotiek, glukóza - 72 jednotiek, laktóza - 38 jednotiek. Pri teplote 20 ° C je rozpustnosť laktózy 16,1%, pri 50 ° C - 30,4%, pri 100 ° C - 61,2%, zatiaľ čo rozpustnosť sacharózy pri týchto teplotách je 67,1; 74,2 a 83%. Laktóza je hlavným zdrojom energie pre baktérie mliečneho kvasenia, ktoré ju fermentujú na glukózu a galaktózu a ďalej na kyselinu mliečnu. Pod vplyvom mliečnych kvasiniek sú konečnými produktmi rozkladu laktózy hlavne alkohol a oxid uhličitý.

Funkcia laktózy - pomalá absorpcia (asimilácia) stenami žalúdka a čriev. Ak sa dostanete do hrubého čreva, stimuluje to životne dôležitú činnosť baktérií, ktoré produkujú kyselinu mliečnu, čo brzdí vývoj hnilobnej mikroflóry..

V mlieku prevláda forma a-laktózy, ktorá dodáva mlieku sladkastú chuť, je ľahko absorbovaná v tele, ale nevykazuje výrazné bifidogénne vlastnosti (nie je regulátorom mikrobiologických procesov).

Okrem laktózy obsahuje mlieko malé množstvo ďalších cukrov - sú to predovšetkým aminocukry, ktoré sú spojené s bielkovinami a pôsobia ako stimulátory rastu mikroorganizmov.

Stráviteľnosť mliečneho cukru je 99%. Energetická hodnota laktózy 15,7 kJ.

Minerály (mliečne soli). Termín minerály zahŕňa ióny kovov a anorganické a organické kyseliny v mlieku. Mlieko obsahuje 0,7-0,8% minerálov. Väčšinou ide o stredné a kyslé soli kyseliny fosforečnej. Zo solí organických kyselín sú prítomné hlavne soli kyseliny kazeínovej a citrónovej.

Minerály sa nachádzajú vo všetkých tkanivách tela, podieľajú sa na tvorbe kostí, udržiavajú osmotický tlak krvi, sú neoddeliteľnou súčasťou enzýmov, hormónov.

Mliečne soli a mikroelementy spolu s ďalšími hlavnými zložkami určujú vysokú nutričnú a biologickú hodnotu mlieka. Nedostatok alebo prebytok solí vedie k narušeniu koloidného systému bielkovín, v dôsledku čoho sa vyzrážajú. Táto vlastnosť mlieka sa používa na zrážanie bielkovín pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov a syrov..

V závislosti od koncentrácie v mlieku sa ióny delia na mikro a makro prvky.

Obsah makroživín v mlieku závisí od plemena kráv, od štádia laktácie, ich priemerné hodnoty sú uvedené v tabuľke. 5.1.

Spolu s makroelementmi v mlieku existujú aj mikroelementy (mg / 1 000 cm 3) vo forme iónov. Mikroelementy sú základné látky. Sú súčasťou mnohých enzýmov, aktivujú alebo inhibujú ich činnosť a môžu katalyzovať chemické premeny látok, ktoré spôsobujú rôzne poruchy. Koncentrácia stopových prvkov by preto nemala prekročiť prípustné hodnoty.

Ľudské telo má vysokú potrebu stopových prvkov, ako sú Fe, Cu, Co, Zn, J. Organizmus rastúceho dieťaťa potrebuje najmä také minerály, ako je vápnik, fosfor, železo, horčík.

Vitamíny. Vitamíny sú nízkomolekulárne organické zlúčeniny, ktoré nie sú syntetizované v ľudskom tele. Vstupujú do tela jedlom, nemajú energetické a plastické vlastnosti a v malých dávkach vykazujú biologický účinok..

Podľa Medzinárodnej chemickej nomenklatúry sa vitamíny delia na látky rozpustné vo vode, rozpustné v tukoch a podobné vitamínom.

Mlieko obsahuje všetky dôležité vitamíny, niektoré v nedostatočnom množstve. Obsah vitamínov závisí od ročného obdobia, plemena zvierat, kvality krmiva, skladovacích podmienok a spracovania mlieka.

Priemerné vitamínové zloženie mlieka je uvedené v tabuľke. 5.2.

Vitamíny rozpustné v tukoch sú odolné voči teplu a začnú sa rozkladať pri teplotách nad 120 ° C (vitamín A), nie sú však odolné voči vzduchu, ultrafialovému žiareniu, kyselinám. Vitamín A dodáva maslu žltú farbu. Vitamín E je antioxidantom tukov a chráni vitamín A pred oxidačnou degradáciou.

Vitamíny rozpustné vo vode, s výnimkou vitamínov C a B.12, odolný voči teplu. Sú menej odolné voči zahriatiu v alkalickom prostredí. Vitamín PP sa po tepelnom spracovaní a skladovaní mlieka zachová takmer úplne. Vitamín C sa najviac ničí počas pasterizácie a skladovania.

Enzýmy katalyzujú mnoho biochemických procesov v mlieku a pri výrobe mliečnych výrobkov. Sú tvorené z mliečnej žľazy zvieraťa (pôvodné enzýmy) alebo sú vylučované mikroorganizmami. Dôležitú úlohu zohrávajú také mliečne enzýmy ako laktáza, fosfatáza, reduktáza, peroxidáza, lipáza, proteáza, amyláza.

Laktáza (galaktozidáza) štiepi mliečny cukor na glukózu a galaktózu vylučovanú mikroorganizmami.

Fosfatáza (fosfomonoesteráza) je živočíšneho (natívneho) a mikrobiologického pôvodu. Prítomnosť fosfatázy sa používa na posúdenie pasterizácie mlieka.

Reduktáza sa vytvára v dôsledku vývoja cudzích mikroorganizmov. Test reduktázy indikuje triedu čistoty mlieka bakteriálnou kontamináciou.

Peroxidáza je enzým živočíšneho pôvodu, ktorý sa ničí krátkodobým zahriatím na 75 - 80 ° C. Prítomnosť enzýmu peroxidázy v mlieku sa hodnotí z účinnosti pasterizácie mlieka.

Lipáza (hydroláza esterov glycerolu) môže byť prírodného a mikrobiologického pôvodu. Jeho prítomnosť v mliečnych výrobkoch s vysokým obsahom tuku je nežiaduca, pretože štiepi mliečny tuk na glycerín a mastné kyseliny, čo vedie k žuchnutej chuti. Lipáza sa ničí pri teplotách 80 - 85 ° C.

Mliečne enzýmy teda hrajú pozitívnu alebo negatívnu úlohu, ich aktivita závisí od teploty, hodnoty pH, koncentrácie mliečnej sušiny, množstva samotného enzýmu atď..

Farbivá (pigmenty) majú dvojaký charakter (živočíšne a rastlinné). Rastlinné pigmenty vstupujú do mlieka z krmiva (karotén, chlorofyl). Prítomnosť riboflavínového pigmentu v mlieku dáva mlieku žltú farbu a zelenožltej farbe srvátku.

Plyny sú obsiahnuté v mlieku v malom množstve (50 - 80 cm 3 na 1 000 cm 3), vrátane 50 - 70% oxidu uhličitého, 10% kyslíka a 30% dusíka. Pri tepelnom spracovaní uniká časť plynov.

Voda je hlavnou zložkou mlieka. Množstvo vody určuje fyzikálny stav produktu, fyzikálno-chemické a biochemické procesy. Intenzita biochemických a mikrobiologických procesov, ako aj konzervácia mliečnych výrobkov závisia od aktivity vody, jej väzobnej energie..

Mlieko

Je to tekutina produkovaná mliečnymi žľazami ľudí a cicavcov. Obsahuje veľké množstvo výživných látok potrebných pre rast a vývoj tela. Mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, vitamíny a stopové prvky. Mlieko môže mať rôznu farbu od bielej po modro-žltú. Závisí to od jeho obsahu tuku. Vďaka obsahu laktózy má ľahkú sladkastú chuť. Mlieko obsahuje viac ako 100 užitočných zložiek, z toho asi 20 vyvážených a mastných aminokyselín, laktózu, minerály.

Mlieko je jedným z prvých produktov, ktoré začali starobylé ľudské sídla extrahovať po domestikácii zvierat. V závislosti na tradíciách národov a historicky stanovených preferenciách sa konzumuje mlieko z kôz, kráv, tiav, somárov, byvolov, oviec, zebier, jelenej zveri, jakov a dokonca aj ošípaných..

Kravské mlieko je najbežnejšie v Európe, USA a Austrálii. Bielkoviny obsiahnuté v mlieku sa veľmi dobre vstrebávajú a čo sa týka výživovej hodnoty, liter kravského mlieka sa dá porovnať s 500 g mäsa. Obsahuje tiež denný príjem vápniku. V prípade prejavov intolerancie na kravské mlieko lekári odporúčajú používať kozie.

Kozie mlieko je najhojnejšie na celom svete. Starogrécki filozofi písali o výhodách a výživových vlastnostiach tohto druhu mlieka. Používa sa na výrobu jogurtov, masla, syrov, kefírov, zmrzlín a tiež sa pridáva do čokolády. Kvôli potrebe väčšej starostlivosti o zvieratá a menšej výťažnosti mlieka sa tento typ mlieka používa menej na továrenskú výrobu. Rovnako v porovnaní s kravským mliekom má kozie mlieko špecifickú vôňu a chuť, ktoré sa tvoria z mazových žliaz vemena. Hlavnou vlastnosťou kozieho mlieka je rovnomerné rozloženie krému v celom objeme..

Konské mlieko je bežné medzi národmi na východe. Vyrába sa z neho kumis, ktorý je známy mnohými užitočnými vlastnosťami. Pokiaľ ide o obsah tuku, mlieko je výrazne nižšie ako kravské mlieko a má modrý odtieň. Zloženie kobylieho mlieka je veľmi podobné ľudskému mlieku, preto sa z neho vyrába umelá výživa pre kojencov.

Byvolie mlieko sa používa na prípravu fermentovaných mliečnych výrobkov, najmä syra mozzarella, v Taliansku, Indonézii, Indii, Egypte, Azerbajdžane, Dagestane, Arménsku a na Kubane. Tento druh mlieka neobsahuje prakticky žiadny kazeín, ale obsahuje väčšie množstvo bielkovín, tukov, minerálov a vitamínov v porovnaní s kravským mliekom..

Ťavie mlieko je v poslednej dobe v Európe pomerne populárne. Vo Švajčiarsku sa z neho vyrábajú čokoládové pochúťky. Na východe sa z takéhoto mlieka pripravuje tradičné jedlo - shubat. Ťavie mlieko obsahuje vitamíny C a D, ktorých je trikrát viac ako v kravskom mlieku.

Ovčie mlieko je bežné v Grécku a Taliansku, ako aj medzi národmi na východe. Mlieko obsahuje vitamíny B1, B2 a A, ktorých je 2 - 3 krát viac ako v kravskom mlieku. Vyrába sa z neho kefír, jogurt, syr a maslo..

Oslie mlieko je jedno z najzdravších na svete. Jeho blahodarné vlastnosti sú známe už z čias Rímskej ríše. Na zachovanie mladosti dievčaťa sa na umývanie a umývanie používalo mlieko. Takéto mlieko je dosť zriedkavé a drahé, pretože somár dáva mlieko nie viac ako dva litre denne..

Sobie mlieko je populárne medzi obyvateľmi severu. V porovnaní s kravským mliekom obsahuje viac bielkovín (3-krát) a tukov (5-krát). Telo ho trávi veľmi ťažko, čo nie je na tento druh mlieka zvyknuté, preto sa odporúča riediť ho vodou. Vyrába sa z neho syr a mliečna vodka - arak.

Existuje niekoľko foriem mlieka:

  • čerstvé mlieko - iba mlieko, ktoré ešte nevychladlo. Paradoxne také mlieko obsahuje veľa rôznych črevných baktérií, preto lekári odporúčajú piť mlieko dve hodiny po dojení, najmä u detí do jedného roka. Počas tejto doby väčšina baktérií zomrie;
  • zapečené mlieko je mlieko, ktoré sa tepelne upravuje pri teplote 95 ° C počas 3-4 hodín. Počas varenia by mlieko nemalo vrieť;
  • sušené mlieko - biely prášok vyrobený odparením mlieka;
  • pasterizované mlieko - mlieko zahrievané na 75 ° C, takéto spracovanie umožňuje, aby sa mlieko nezkazilo 2 týždne;
  • sterilizované mlieko - mlieko vystavené zahriatiu na 145 ° C. Zároveň zomierajú všetky mikróby a baktérie, ale priaznivé vlastnosti mlieka sa znižujú;
  • kondenzované mlieko - mlieko vyrobené odparením vlhkosti do hustej konzistencie a pridaním cukru.

Mlieko sa najlepšie konzumuje ako samostatný výrobok alebo v kombinácii s obilninami, čajom, kávou. Mlieko sa zle vstrebáva v kombinácii s vajcami, rybami, syrom a mäsom. Pre normálnu asimiláciu mlieka (250 g) by sa malo piť v malých dúškoch po dobu 5-6 minút.

Výhody mlieka

Liečivé vlastnosti mlieka sú známe už dlho. Používal sa na výchovu oslabených a vychudnutých pacientov, ako aj na komplex terapeutických opatrení pri pľúcnych chorobách, tuberkulóze a bronchitíde..

Mlieko je jedinečný produkt, ktorý obsahuje širokú škálu vitamínov, stopových prvkov, bielkovín, enzýmov, kyselín mliečnych. V mlieku obsiahnuté globulíny, kazeín a albumín sú antibiotické látky, preto má mlieko baktericídne vlastnosti, zabraňuje rozvoju infekcií v tele, posilňuje imunitný systém.

Stopové prvky sú zodpovedné za normálny vývoj všetkých buniek v tele, najmä to má vplyv na zdravie vlasov, zubov, nechtov a pokožky. Nasýtené kyseliny regulujú činnosť nervového systému. Najmä mlieko má upokojujúci účinok a odporúča sa piť pred spaním, aby sa zabránilo nespavosti a depresii. Laktóza je zodpovedná za správne fungovanie čriev, predchádza procesom rozpadu, rastu škodlivej mikroflóry. Aj laktóza pomáha pri lepšom vstrebávaní vápnika.

Mlieko vďaka vysokému obsahu tukov a bielkovín dokonale obnovuje silu po fyzickom a psychickom strese. Draslík, vápnik a vitamín B12 majú priaznivý vplyv na činnosť kardiovaskulárneho systému a regulujú metabolické procesy. Liečivé byliny varené na báze mlieka dodávajú ich výživné látky lepšie a sú ľahšie stráviteľné. Mlieko sa často používa ako diétny produkt pri diétach, najmä pri mlieku.

Bez ohľadu na typ mlieka sa používa pri liečbe prechladnutia, chrípky a angíny. Pohár teplého mlieka s medom a maslom dokonale zahreje boľavé hrdlo, zjemní kašeľ a zlepší vylučovanie spúta.

Aminokyselina lyzozým v mlieku má liečivé vlastnosti, preto je indikovaný pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu. Mlieko je tiež predpísané na zvýšenie kyslosti žalúdka a chronické pálenie záhy..

Mlieko sa často používa na prípravu rôznych druhov pleťových masiek. Vyživuje pokožku, zmierňuje zápaly a podráždenie.

Pri varení sa z mlieka vyrábajú omáčky, obilniny, pečivo, marinády, koktaily, kávové nápoje a iné jedlá..

Poškodenie mlieka a kontraindikácie

Niektorí ľudia majú špecifickú intoleranciu laktózy a kazeínu. Najmä v kravskom mlieku je veľa kazeínu, preto by sa mal nahradiť kozím a ťavým mliekom, alebo by ste mali použiť výrobky na spracovanie kravského mlieka: kefír, kyslá smotana, fermentované pečené mlieko, tvaroh, syr, jogurt a iné..

Mlieko môže navyše spôsobiť ťažké alergické reakcie: svrbenie, vyrážky, edém hrtana, nevoľnosť, nadúvanie a zvracanie. Ak sa zistia takéto prejavy, spotreba mlieka by sa mala zastaviť..